Le Fraisier, le dessert incontournable
Un fraisier pour la Fête des Mères?
La saison des fraises commence: seront elles bonnes cette année : Gariguettes, Mara des bois, Siflorettes, Charlotte et bien sûr, celles de Plougastel, du Périgord , et il y en existe 600 variétés et même certaines » Label Rouge »….!
Chic, nous en aurons quasiment jusqu’en octobre ! Et puis elles ont toutes les qualités puisqu’en plus d’être bonnes et parfumées, elles sont anti-oxydantes et très peu caloriques ! Allez, on rajoute un peu de crème….?
Nous en avions à disposition de magnifiques pendant le tournage du Meilleur Pâtissier. Elles sentaient bon sous la tente ! C’est là que j’ai découvert la Mariguette , délicieux mélange de Garriguettes et de Mara des Bois.
Fraisier
1- Génoise : la recette ,c’est ici
2- Crème Mousseline
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410 g lait entier
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125 g de crème liquide entière
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120 g de sucre
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105 g de jaunes d’oeufs( 4 ou 5 selon grosseur)
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25 g de farine T 45
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25 g de Maïzena
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2 gousse de vanille du Mexique
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60 g de beurre + 175 g
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3 feuilles de gélatine
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10 g de Mycryo ( facultatif)
3- Sirop léger pour puncher ( imbiber ) la génoise
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100 g d’eau
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120 g de sucre
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2 cuillers à soupe de kirsch ou d’alcool de fruits ou de sirop de fraise
4- Fraises
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500 g
5- Pâte d’amande ( QS) pour le dessus du fraisier
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120 g
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La Crème Mousseline
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Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
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Gratter l’intérieur de la gousse de vanille et la mettre à infuser dans le lait et la crème avec la moitié du sucre. Faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements.
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Dans un bol, battre les jaunes avec le reste de sucre . Ajouter la fécule et la farine. Verser un peu de lait chaud, bien mélanger et verser ensuite cette préparation sur le reste du lait.
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Quand la bonne consistance est atteinte ( la crème doit bien épaissir), retirer du feu (attendre 1 où 2 minutes après ébullition ).Mettre dans un cul de poule, attendre que la température de la crème soit à 50 ° et introduire les feuilles de gélatine , le beurre de cacao quelques minutes avant de mettre les 50 g beurre en morceaux . Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
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Verser la crème sur une plaque, filmer au contact et mettre au froid
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Crémer le beurre au robot
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Une fois que la crème est bien froide (16° /18°) l’ajouter en plusieurs fois au le beurre pommade et battre au fouet pendant environ 5 minutes en veillant à ce qu’elle ne tranche pas . Mettre dans une poche à pâtisserie avec une douille de 12.
Sirop
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Porter à ébullition sucre et eau. Apres refroidissement, introduire le kirsch ou le parfum de votre choix
MONTAGE
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Une fois que la génoise est sortie du four, la laisser 1 à 2 minutes avant de la démouler. Découper 2 cercles de 20 cm de diamètre dans notre cas puisque ce fraisier sera monté dans un cercle à mousse de 22 cm chemisé de Rhodoïd de préférence.
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Imbiber de sirop et le placer dans le fond du cercle sur une feuille de papier cuisson.
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Découper les fraises en essayant de les choisir à peu près de la même taille et les disposer tout autour entre la génoise et le moule..
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Garnir généreusement de crème mousseline entre les fraises d’abord puis recouvrir de crème mousseline jusqu’a hauteur des fraises. Monter la crème sur les parois entre les fraises ( c’est Important)!
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Disposer généreusement des fraises dans la crème puis recouvrir du second cercle de génoise imbibé lui aussi.
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Terminer avec le reste de crème mousseline et placer au réfrigérateur plusieurs heures. Je vous conseille de commencer ce dessert la veille puisque le fraisier est encore meilleur le lendemain !
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Avant dégustation, étaler finement la pâte d’amande sur une feuille guitare ou un papier sulfurisé; saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé pour éviter qu’elle ne colle (pour ôter l’excès de sucre, il suffira de passer la paume de la main et frotter la surface de la pâte d’amande. Découper à la taille de votre cercle et placer sur le dessus du fraisier après l’avoir décerclé. Vous pouvez choisir de recouvrir simplement de fraises en omettant la pâte d’amande qui est traditionnelle .
