Mont-Blanc glacémont-blanc-glace

Je pense que cette recette de Mont-Blanc glacé sera ma dernière recette sucrée de l’année.

Je ne sais pas ce que j’ai avec les marrons en ce moment, mais ils me font de l’œil. Je vous facilite la tâche puisque je vous suggère d’acheter de la purée de marron en conserve ( j’ai essayé la méthode « gain de temps » et celle où cuisson des marrons etc…est home made, et les deux sont parfaites).

Cette recette de Mont-Blanc glacé est pratique puisque les glaces peuvent se préparer à l’avance et les meringues deux jours auparavant si vous avez peur de manquer de temps.

 

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Crème de Marron (base pour la glace aux marrons et pour le montage final). Pour

  • 600 g de purée de marron en boîte ( ou 600 g de marrons à cuire ou 400g cuits)
  • 330 g de sucre cassonade
  • 1 fève Tonka
  • 1 gousse de vanille
  • 330 g d’eau

 

Crème glacée aux marrons et marrons glacés

  • 400 g de lait entier
  • 220 g de crème fleurette entière
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 2 cuillers à soupe de rhum brun
  • 1/2 cuiller à café d’extrait de vanille ou 1 gousse
  • 130 g de sucre semoule
  • 4 marrons glacés ou leur équivalent en débris de marrons

dosage: 400 g de crème anglaise pour  400 g de crème de marron

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Glace chocolat

  • 250 g de crème fleurette
  • 250 g de lait entier
  • 30 g de cacao en poudre
  • 250 g de chocolat de couverture noir ( ou 120 g de chocolat au lait et 130 g de chocolat noir)
  • 4 jaunes
  • 100 g de sucre semoule

Meringue française

  • 90 g de blancs d’oeufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 70 g de sucre glace

Chantilly au mascarpone (gélifiée ou pas)

  • 100 g de crème fleurette
  • 50 g de mascarpone
  • 1/2 feuille de gélatine ( 2 g )
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre semoule

Crème de marron pour montage final

  • 300 g de crème de marron ( le reste de la crème initiale ou plus si vous avez doublé les quantités)
  • 30 g de beurre

 

 

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Pour la crème de marron

  1. Si vous souhaitez préparer de A à Z votre purée de marron, en voici les étapes: marquer avec une croix la tête des marrons à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. Placer dans un  four préchauffé à 160° sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone. Au bout de 15 minutes ôter du four, laisser tiédir: il sera très facile de les éplucher en veillant à ôter la peau brune si elle restait collée. Faire cuire à l’auto-cuiseur pendant 15 minutes ou dans une casserole pendant 45 minutes environ. Les marrons doivent être bien tendres. Réduire en purée avec un moulin à purée et lisser au mixeur plongeant.marrons
  2. Placer la purée de marron avec le sucre cassonade, l’eau, les graines d’une gousse de vanille et la fève Tonka râpée dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout épaississe soit une 30 minutes environ. Réserver.

 

Pour la crème glacée aux marrons et marrons glacés

  1. Préparer la crème anglaise en mettant sur feu moyen une casserole avec le lait, la crème liquide, l’extrait de vanille ( ou gousse de vanille) et la moitié du sucre semoule et mener à ébullition. Laisser infuser.
  2. Dans une jatte, faire blanchir légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre restant. Verser un peu de lait bouillant sur cette préparation en mélangeant rapidement, puis ajouter le reste et replacer dans la casserole sur feu moyen.
  3. Procéder à la cuisson de la crème anglaise sans cesser de tourner, à l’aide d’une  spatule en bois. La crème anglaise est prête quand elle nappe la spatule. Laisser tiédir à température ambiante. Peser 400 g de crème de marron et les ajouter à la crème anglaise toujours selon un même ratio ( 400+ 400 par exemple). Il est toujours préconisé de placer les préparations pour glace et crèmes glacées, quelques heures et au mieux une nuit au frais, pour que les arômes se diffusent.
  4. Placer la préparation dans votre turbine à glace ou sorbetière pendant 45 à 60 minutes. Dix minutes avant la fin, détailler en petits dés 4 marrons glacés et les ajouter à la glace.
  5. Placer dans le fond d’un moule en forme de dôme.

 

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Pour la glace chocolat

  1. Sur feu moyen, placer une casserole avec le lait, la crème liquide et le cacao. Diluer le cacao avec un peu de lait tiédi au micro- ondes pour éviter les grumeaux. Mener à ébullition.
  2. Parallèlement, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre. Verser un peu de lait sur les jaunes, fouetter légèrement pour un mélange homogène, rajouter le reste de lait et replacer dans la casserole. La cuisson de la crème est  idéale quand elle nappe la spatule en bois.
  3. Faire fondre, le ou les chocolats, au micro- ondes sur faible puissance (650 watts) en procédant en plusieurs fois, de 40 secondes en 40 secondes, et en mélangeant entre chacun des intervalles.
  4. Verser en trois fois la crème anglaise sur le chocolat en remuant énergiquement. Lisser au mixeur plongeant si nécessaire. Réserver quelques heures au réfrigérateur après refroidissement ou une nuit de préférence.
  5. Placer dans la turbine à glace pendant 45 minutes puis couler sur la glace aux marrons.

 

Pour la meringue française

  1. Laisser les blancs d’oeufs à température ambiante depuis le matin puisque la cuisson des meringues est idéale en fin de journée quand vous n’avez plus besoin de votre four.
  2. Placer les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur équipé du fouet. Quand ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre semoule est augmenter la vitesse du batteur. Au bout d’une minute, compléter avec le reste du sucre semoule et continuer à battre 3 à 4 minutes.
  3. Ajouter le sucre glace tamisé pour serrer les blancs. Ils sont prêts quand ils forment un bec d’oiseau quand vous relevez le fouet.IMG_8403
  4. Dessiner un cercle du diamètre de votre moule ( j’ai utilisé un dôme pour congeler mes glaces) et pocher la meringue dans une poche équipée d’une douille lisse de 9 ou 10. Si vous n’en avez pas, couper simplement l’extrémité de la poche avec des ciseaux, à environ 1,5 cm du bout pointu. Ceci sera la base de votre Mont-Blanc glacé.
  5. Avec le reste de  meringue française commencer à pocher de petites meringues sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie. Pour avoir de petits bouts pointus, il suffit d’arrêter la pression sur le sac et de lever rapidement la poche à la verticale .
  6. Placer dans le four préchauffé à 90° chaleur tournante pendant 1h30 puis éteindre et conserver les meringues, si vous le pouvez, toute une nuit dans le four sans en ouvrir la porte. Si cela est difficile, pas d’inquiétude, les meringues sont petites et seront donc parfaites si vous les sortez plus tôt ou a la fin de la cuisson.

 

Pour la chantilly au mascarpone (gélifiée ou pas )

  1. Si vous voulez préparer votre chantilly la  veille, je vous conseille de la gélifier. Il suffit de réhydrater la 1/2 feuille de gélatine dans un verre rempli d’eau froide. Dans une casserole faire chauffer 50 g de crème fleurette avec les graines d’une demie gousse de vanille grattée au couteau et les 20 g de sucre. Mélanger et porter à ébullition.
  2. Hors du feu, essorer la gélatine et  la dissoudre dans la crème fleurette. Placer sur le rebord d’une fenêtre pour accélérer le processus de refroidissement puis ajouter les 50 g de mascarpone et les 50 g de crème fleurette restant. Réserver au réfrigérateur deux heures au minimum ( ou 20 mn au congélateur) ou une nuit. Le lendemain, verser la crème au mascarpone légèrement gélifiée dans un cul de poule et la monter pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance d’une chantilly.
  3. Si vous ne comptez pas gélifier la crème: mélanger crème et mascarpone. Les monter au fouet électrique ( trop petite quantité pour placer dans la cuve d’un batteur). Quand le mélange devient mousseux, ajouter le sucre et continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à consistance d’une chantilly. Pocher et réserver au frais jusqu’au montage. Je rappelle qu’il existe des crèmes au mascarpone déjà conditionnées chez Elle & Vire bien pratiques.

Pour la crème de marron réservée au montage

  1. Pommader le beurre à température ambiante: il ne doit rester aucun petit morceau de beurre.
  2. Intégrer par petites quantité le crème de marron. Pocher dans une poche munie d’une douille à Mont-Blanc ( c’est une douille percée de plusieurs petits trous). A défaut, utiliser une douille lisse de 4 ou 5 ou recouvrir la crème glacée aux marrons de cette crème à l’aide d’une spatule métallique.

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Montage

  1. Démouler les glaces et placer la meringue qui sert de base en semelle.
  2. Recouvrir le dôme de crème de marron ( celle avec le beurre) .
  3. Pocher la chantilly et alterner avec les meringues pour la déco.

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