Connaissez vous réellement la différence entre une clémentine et une mandarine?

A part sa taille, la mandarine est à mon goût plus parfumée, un peu plus grosse et souvent plus facile à éplucher. Nous dirons que la mandarine est la grande soeur de la clémentine puisqu’elle en est un hybride.

J’ai donc choisi la mandarine pour cette belle recette de bûche de Noël 2022 mandarine marron mais libre à vous d’opter pour la clémentine, elle en sera tout aussi bonne.

Savez -vous ce qui m’ a fait choisir les parfums de ma bûche? La quantité de mandarines / clémentines que nous consommons en cette saison! Ces belles peaux qui sentent si bon…. et si j’en faisais quelque chose plutôt que de les jeter à la poubelle ( jamais d’agrume dans le compost! )? Aussitôt dit, aussitôt fait: les épluchures iront près d’une source de chaleur ou carrément dans une assiette sur le chauffage. Une fois bien sèches ( à peine quelques heures), je n’ai plus qu’à en faire une poudre fine et en parfumer mes desserts en tous genres. C’est génial!! Dépêchez vous de le faire, c’est un conseil.

Pour cette recette de Bûche de Noël 2022 mandarine marron, il faut juste un peu d’organisation. Vous pouvez la préparer en 2 ou 3 jours, à vous de voir. Si vous êtes très occupé (ée), je vous conseille de vous y mettre aujourd’hui.
Voici le planning conseillé:

La veille:

1. Blanchir les peaux des mandarines
2. Pocher les quartiers de mandarines
3. Préparer l’insert mandarine et le congeler dans un cercle ou moule à tarte
4. S’occuper de la crème pour la chantilly mandarine qui sera montée le lendemain

Le jour même:

1. Préparer le crumble amande, le laisser reposer au réfrigérateur une heure avant cuisson ou 20 mn au congélateur. Procéder à la demie cuisson.
2. Pendant ce temps-là, préparer la dacquoise
3. Cuire la dacquoise sur le crumble.
4. Monter la chantilly mandarine et en recouvrir l’insert mandarine congelé. Garnir de suprêmes de mandarine et de marrons glacés ou au sirop. Placer au congélateur au moins une heure cela facilitera le montage.
5. Préparer la mousse de marrons.
6. Monter la bûche: mousse, insert mandarine -crème chantilly, garniture
7. Placer l‘insert dacquoise- crumble en veillant à ce que le crumble soit sur le dessus.
8. Recouvrir de mousse et placer le tout 4 heures au congélateur
9. Démoulage, flocage maison ou au spray velours orange. Elle est aussi jolie sans flocage non?
10. Placer au frais ou laisser à température ambiante une heure

Ingrédients

Insert mandarine

• 120 g d’eau
• 180 g de jus de mandarine ou de clémentine au rayon frais des supermarchés.
• 30 g de sucre
• 5 g d’agar-agar
• 170 g de mandarines pochées dans 240 g d’eau et 240 g de sucre
• 110 g de marrons au sirop ou glacés

Chantilly mandarine

• 160 g de crème fleurette entière
• 16 g de sucre
• 10 g de masse gélatine ou 1,5 feuille de gélatine hydratée
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 café de poudre de mandarine ou zeste d’1/2 mandarine

Crumble amande

• 42 g de beurre
• 42 g de farine T55
• 42 g de poudre d’amande
• 1 g de fleur de sel
• zeste d’une mandarine ou 1/2 cuiller à café de poudre de mandarine
• pointe de colorant orange

Dacquoise mandarine amande ( 170°/ 16 mn)

• 80 g de blancs d’oeufs
• 35 de sucre semoule
• 70 g de poudre d’amande
• 15 g de farine T55 ou de châtaigne
• `55 g de sucre glace
• zeste d’une mandarine

Mousse de marron

• 300 g de crème de marron
• 24 g de masse gélatine ( ou 2 feuilles de gélatine )
• 290 g de crème fleurette entière

Flocage orange ( bombe ou maison)

• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 1 g de colorant orange hydro- soluble ( j’ai rajouté une pointe de jaune car mon orange était trop foncé)

La veille: On commence par s’occuper de l’insert mandarine et de la chantilly

Mandarines pochées

1. Eplucher les mandarines. Blanchir la peau à trois reprises: on fait bouillir de l’eau froide, on y jette les peaux. Quand l’ébullition reprend, jeter l’eau et recommencer l’opération à deux autres reprises. Égoutter et réserver.

2. Préparer le sirop avec la moitié du sucre ( 120g) et les 240 g d’eau. Faire bouillir. En attendant, préparer les quartiers de mandarine en ôtant les filaments blancs. Plonger les fruits dans ce sirop et laisser frissonner à couvert à feu doux pendant 10 mn environ avant de verser le restant de sucre en deux fois. Ajouter les peaux de mandarines. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez les. Ce sirop se conserve très bien au frais et vous servira pour les cakes ou les babas.

L’insert mandarine

1. Faire chauffer l’eau avec le jus de mandarine ou de clémentine. Ajouter le sucre mélangé à l’aga-agar. faire bouillir2 mn puis débarrasser dans un plat plat et placer au réfrigérateur pour faire refroidir. Voila ce que vous allez obtenir.

2. Mixer à l’aide du mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajouter les clémentines pochées coupées en morceaux et leurs peaux. Verser dans l’insert ou dans un cercle à tarte rectangulaire placé sur un tapis en silicone. Congeler.

Chantilly mandarine

1. La veille, chauffer la moitié de la crème avec la vanille et le sucre. A mi parcours, ajouter la masse gélatine. Comment la préparer, le savez vous? Il suffit d’ajouter 6 fois son poids à la gélatine en poudre. Ici, 2 g de gélatine en poudre et 12g d’eau = 14 g en tout. Peser pour n’en rajouter que 10 g.

2. Ajouter la poudre de mandarine ou les zestes avec le restant de crème. Placer au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même ( ou la veille pour moi puis… congélateur)

Le crumble amande

1. Dans un cul de poule, placer le beurre à température ambiante, la poudre d’amande, la fleur de sel, la farine et le zeste de mandarine ou 1/2 cuiller à café de poudre de mandarine. Avant de rajouter le colorant orange, veillez à porter des gants! Travailler du bout des doigts et placer au congélateur 20 mn.

2. Sortir du congélateur, étaler grossièrement sur 5 mm d’épaisseur et cuire dans un cadre à 150° pendant 15 mn.

La dacquoise mandarine amande

1. Monter les blancs en neige avec le sucre

2. Ajouter délicatement la poudre d’amande

3. Puis le sucre glace, la farine et le zeste ou la poudre de mandarine. Mélanger délicatement à la spatule.

4. Etaler sur le crumble et recuire à 170° pendant 15 mn.

5. Votre doigt doit s’enfoncer légèrement à la surface de la dacquoise au bout du temps de cuisson.

Le montage de l’insert

1. Monter la chantilly.

2. L’étaler sur l’insert aux mandarines congelé ( plus simple pour la suite)

3. Prélever les suprêmes de mandarines

4. Ajouter les mandarines et des morceaux de marrons glacés ou au sirop. Congeler au moins une heure.

La mousse aux marrons

1. Chauffer le quart de la crème de marrons. Ajouter la masse gélatine. 4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau puis vous retirerez 4 g du poids total pour obtenir les 30 g de masse gélatine requis.

2. Ajouter le reste de crème de marrons

3. Monter la crème afin d’obtenir une mousse à la texture légère.

4. Ajouter délicatement la crème en plusieurs fois à la crème de marrons.

Montage de la bûche mandarine

1. Dans votre moule à bûche tapissé ou pas d’un tapis relief, ou dans un moule à cake par exemple ( silicone de préférence car vous n’aurez pas à le chemiser de Rhodoïd), garnir de mousse de marrons. Remonter la mousse à la spatule sur les bords
2. Insérer l’insert chantilly- mandarine et marrons puis l’insert dacquoise avec le crumble sur le dessus. Appuyer pour faire revenir la mousse sur les côtés. Remplissez le moule avec le restant de mousse, lisser et congeler. J’ai voulu ajouter un maximum de cette mousse légère et délicieuse: j’ai placé du Rhodoïd sur tout le pourtour du moule à bûche… bien sûr sans prendre de photos. Congeler au moins 4 heures.
3. Démouler avant le flocage ou la pulverisation à la bombe.

Flocage

1. Placer 100 g de beurre de cacao et 100 g de chocolat blanc dans un bol allant au micro ondes. Procéder à petite puissance et par tranches de 35 secondes pour les faire fondre en deux ou trois fois. Ajouter le colorant hydrosoluble orange et placer dans le pistolet. La température du flocage ne doit pas dépasser 47°.