En vadrouille dans le 18 ème arrondissement de Paris, j’en ai profité pour aller voir cette petite boutique dédiée aux citrons en tous genres «  Lemon story » parce que la curiosité m’anime! Voici mes petits achats: des citrons caviar ( délicieux avec un carpaccio de St Jacques dont la saison commence), deux citrons yuzu et un citron « main de Bouddha« .

J’étais déjà allée chez «  L’Agrumiste » où tout tourne aussi autour du citron: le caviar, la main de Bouddha, la bergamote, le yuzu… le vert, le kumquat. C’est tout simplement génial!

Un petit cours:

Le citron main de Bouddha est un agrume particulier, qui se distingue par plusieurs caractéristiques uniques, tant sur le plan esthétique que culinaire. Voici ses principales particularités :

1. Forme et apparence :

• Forme unique : Contrairement aux citrons classiques, le citron main de Bouddha a une forme très distinctive, avec des segments ressemblant à des doigts. Cette forme lui donne l’aspect d’une main, d’où son nom.
• Absence de pulpe : Contrairement aux autres agrumes, la plupart des fruits main de Bouddha ne contiennent pas de pulpe ou de jus. Le fruit est principalement constitué de peau et d’une épaisse couche de zeste.

2. Parfum et saveur :

• Parfum intense : La peau de ce fruit est très parfumée, avec un arôme intense de citron, légèrement floral. Ce parfum le rend populaire dans l’industrie des parfums et en cuisine pour parfumer des plats ou des boissons.
• Peu amer : Contrairement au zeste d’autres agrumes, la peau du citron main de Bouddha est moins amère et plus douce, ce qui la rend particulièrement prisée pour les confiseries, les zestes confits.

3. Utilisation culinaire :

• Zeste : Puisqu’il n’y a pas ou très peu de pulpe, le citron main de Bouddha est surtout utilisé pour son zeste. Il peut être râpé ou coupé en morceaux pour ajouter du goût à des plats, des salades, des desserts ou des boissons. Et c’est que j’ai fait ici pour les zestes confits que vous voyez sur la madeleine.

La bergamote, quant à elle, est originaire du sud de l’Italie, notamment de la région de Calabre, qui reste le principal producteur mondial. Elle est également cultivée en Tunisie, en Côte d’Ivoire et en Turquie.

Aspect : Le fruit ressemble à une petite orange, mais avec une forme légèrement plus aplatie et une couleur qui varie du vert au jaune en fonction de son degré de maturité.

Utilisation en cuisine :

• Thé Earl Grey : L’une des utilisations les plus connues de la bergamote est dans le fameux thé Earl Grey – vous comprenez mieux la recette maintenant?- où l’huile essentielle de bergamote est utilisée pour parfumer le thé noir, lui donnant son goût distinctif.
• Zeste et jus : Bien que le fruit en lui-même soit trop acide pour être consommé directement comme un agrume classique, le zeste de bergamote est utilisé en cuisine pour parfumer des plats, des desserts (comme des gâteaux, biscuits, ou confitures) et des boissons.
• Confitures et marmelades : Comme d’autres agrumes, la bergamote peut être utilisée pour faire des confitures ou des marmelades, souvent appréciées pour leur côté à la fois amer et parfumé.
• La bergamote est également utilisée pour aromatiser certaines liqueurs et alcools, tels que le limoncello ou des digestifs.

Pour finir, je vous parler du citron yuzu, très prisé dans la cuisine asiatique mais aussi en pâtisserie

Le yuzu est un agrume d’origine asiatique, en particulier du Japon, de la Chine et de la Corée, qui a gagné en popularité dans le monde entier, notamment en gastronomie. Il se distingue par ses caractéristiques uniques en termes de goût, d’arôme et d’utilisation.

1. Origine et botanique :

• Origine : Le yuzu (Citrus junos) est originaire de Chine, mais il est aujourd’hui largement cultivé au Japon, où il joue un rôle important dans la cuisine et la culture. Il est aussi présent en Corée.
• Aspect : Le fruit ressemble à une petite mandarine ou un petit pamplemousse avec une peau rugueuse et bosselée. Sa couleur varie du vert (immature) au jaune vif (mature).
• Climat : Le yuzu est bien adapté aux régions au climat frais, ce qui le rend particulier pour un agrume.

2. Goût et arôme :

• Saveur : Le yuzu a un goût distinctif, à mi-chemin entre celui du citron, du pamplemousse et de la mandarine. Il est acide, mais moins que le citron, avec une amertume agréable et des notes florales. Ce mélange unique de saveurs lui donne une place particulière dans la gastronomie.
• Parfum : L’un des atouts majeurs du yuzu est son arôme intense et très parfumé, qui est plus complexe que celui des autres agrumes. Il est à la fois frais, floral, et citronné, avec des notes herbacées.

3. Utilisation culinaire :

• Zeste et jus : En cuisine, le yuzu est principalement utilisé pour son zeste et son jus. En raison de son goût puissant, il est souvent utilisé en petite quantité pour parfumer des plats, des sauces, des marinades ou des desserts.
• Pâtisserie : Le zeste et le jus de yuzu sont souvent intégrés dans des pâtisseries, comme des gâteaux, des biscuits ou des crèmes, pour leur apporter une note fraîche et acidulée.

6. Popularité dans la cuisine internationale :

• Le yuzu, bien que traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise, coréenne et chinoise, a été adopté par de nombreux chefs à travers le monde, notamment dans la haute gastronomie. Son goût distinct et raffiné est souvent utilisé pour apporter une touche d’exotisme aux plats occidentaux.

7. Particularités du yuzu :

• Peu de pulpe : Le yuzu contient relativement peu de jus comparé à des agrumes comme le citron ou l’orange. Son jus est donc souvent utilisé avec parcimonie. En revanche, son zeste est extrêmement parfumé et constitue la partie la plus prisée du fruit.
• Gros pépins : Le fruit contient beaucoup de graines, ce qui peut rendre son utilisation un peu difficile lorsqu’il s’agit d’extraire le jus.

Je laisse libre court à ce que vous avez chez vous en terme de citrons et sans obligation aucune. Je sais bien que certaines d ‘entre vous se découragent vite dès qu’elles lisent dans l’enoncé des ingrédients des épices ou d’ autres choses moins habituelles. C’est dommage car il y a toujours possibilité de remplacer …un agrume par un autre agrume par exemple!

En ce qui me concerne, j’ai bien sûr profité de mes petits achats pour mélanger plusieurs de ces agrumes pour le fun. Cette recette de madeleine au citron et earl grey est donc à adapter sans problème.

Je suis allée pousser le vice et l’amour du citron en déposant au coeur de ma madeleine, un peu de lemon curd et des zestes….beaucoup de zestes.

Si vous aimez le thé Earl Grey ( à la bergamote) jetez i oeil à ma recette de sablés au thé Earl Grey

Ingrédients

La madeleine

• 125 g de beurre doux noisette
• 18 g de miel
• 87 g d’oeufs
• 40 g de lait
• 80 g de sucre semoule
• Zeste de 2 bergamotes ou 2 citrons
• 2,5 g de thé Earl Grey
• 125 g de farine T45
• 6 g de levure chimique
• 1 cuiller à soupe de jus de citron ( pour moi, c’est celui d’un yuzu frais)

1. Dans une casserole, laisser fondre le beurre à feu moyen. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le beurre devienne mousseux, puis il va prendre une couleur de caramel … se mettre à crépiter et dégager une bonne odeur de noisette.
2. Verser le miel et le laisser fondre.
3. Filtrer à travers une passoire fine et réserver.

3. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

4. Ajouter les zestes de citron de votre choix et le lait à température ambiante ou un peu tiède.

5. Hacher le thé et le joindre à la préparation.

6. Enfin, incorporer la farine et la levure tamisées. Si vous avez le temps, réserver l’appareil à madeleine dans une boite hermétique, une nuit ou quelques heures au frais.

Le lemon curd

• 1 oeuf
• 2 jaunes
• 50 g de sucre
• 7 cl de jus de citron de votre choix
• 15 g de beurre

1. Placer un cul de poule résistant à la chaleur dans une casserole remplie d’eau frémissante de façon à ce que son fond touche l’eau.
2. Placer l’oeuf, les jaunes, le sucre, le jus de citron dans le cul de poule
3. Fouetter et faire cuire en remuant sans arrêt de 5 à 8 mn environ et jusqu’à ce que le mélange épaississe. Pour tester la cuisson, retirer la spatule et y passer votre doigt: s’il y laisse une trace, c’est que le lemon curd est prêt.
4. Retirer le bol du bain marie et incorporer le beurre en remuant jusqu’à obtenir une consistance homogène.
5. Débarrasser dans un boite, filmer au contact et réserver au frais 3 heures au moins. Le lemon curd se conserve au frais une semaine.

La cuisson et le reste

1. Beurrer vos moules à madeleine ou votre moule de la madeleine du partage . Fariner et passer 5 mn au frais.

2. Garnir le moule avec le tiers environ de l’appareil à madeleine. Tracer au milieu un ruban de lemon curd. Recouvrir d’un peu de pâte puis disposer quelques points de le mon curd sur toute la surface. Terminer avec le restant de pâte. Si vous avez des moules individuels, pocher l’appareil à madeleine, remplir la cavité d’un tiers puis disposer une pointe de lemon curd et recouvrir de pâte.

3. Enfourner à four préchauffé à 210°. Lorsque la bosse se forme, abaisser la température à 180* et cuire environ 8 mn supplémentaires ou jusqu’à ce que la madeleine prenne une jolie couleur. ( temps de cuisson pour des madeleines individuelles).

Le choc thermique:

Le voilà, le secret de cette fameuse bosse ! Pour arriver à la former, il faut créer un choc thermique entre la température de la pâte crue et la chaleur du four. Il est donc conseillé de préparer la pâte à madeleines à l’avance, voire la veille, pour la laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi des madeleines moelleuses, bossues à souhait.

D’autres recettes de madeleines:

Madeleines au miel et lavande

Madeleines orange et miel de Yotam Ottolenghi

Madeleines au thé matcha

Madeleines vanille et citron vert de Conticini

La madeleine du partage rhum raisin

La madeleine gourmande au caramel beurre salé

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