Velouté froid de petits pois et chantilly menthe
A l’apéritif, il en jette avec sa chantilly menthe ! Servi dans de petites terrines, on le croirait tout juste sorti de chez le traiteur, ce délicieux Velouté froid de petits pois et chantilly menthe.
» Hé oui, Madame, Monsieur, j’ai tout d’un grand, moi! »
« Question vitesse, là aussi, je suis champion du monde : 2 temps et pas plus de 3 mouvements, et je suis prêt.
Pour la fraicheur et l’harmonie des goûts, j’ai tout bon… pff…. tout le monde adore et je suis comblé.
Vous ne voulez pas goûter et épater votre petit monde? »
Velouté de petits pois et chantilly menthe
Ingrédients
Pour le velouté
- 500 g de petits pois extra fins surgelés ou frais écossés
- 2 échalotes
- 1 petite gousse d’ail écrasé
- 1/2 L de bouillon de légumes ( si vous êtes vegan) ou de volaille
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 2 petits suisses
- 5 feuilles de menthe
- sel, poivre, pincée de piment d’Espelette
Velouté de petits pois et chantilly à la menthe
Pour la chantilly à la menthe
- 200 g de crème fleurette entière
- 15 feuilles de menthe environ
- sel, poivre
Le velouté à la menthe
- Dans une casserole, chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et faire suer les échalotes coupées en petits dés. Ajouter l’ail pressé.
- Mouiller avec le demi- litre de bouillon de légumes ou de volaille, mener à ébullition et ajouter les petits pois pour une cuisson de 15 minutes environ ( ils doivent entre bien tendres).
- Patienter une dizaine de minutes puis écumer les petits pois et leur garniture et les mettre dans la cuve du mixeur avec deux louches de bouillon et les feuilles de menthe.
- Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène et velouté en ajoutant les 2 petits suisses ( ou 2 cuillers à soupe de mascarpone à défaut) et au fur et à mesure, 2 autres louches de liquide si nécessaire. Si le mélange ne vous semble pas assez fin c’est que vos petits pois sont un peu gros au départ. Pas de panique, vous avez deux choix: le passer au tamis ou utiliser le mixeur plongeant.
- Saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Réserver au frais en attendant de préparer la chantilly.
Velouté de petits pois et chantilly menthe
La chantilly à la menthe.
A- Méthode syphon ( attention, il doit être d’excellente qualité pour éviter les accidents dus à la pression du gaz dans l’appareil): dans un petit mixeur, verser la moitié de quantité de crème fleurette avec les feuilles de menthe. Mixer pour ne plus apercevoir que des petits points verts dans la crème qui va elle même changer de couleur.Saler, poivrer. Passer au tamis pour éviter que la crème ne passe pas correctement dans la buse du typhon. Placer la ou les cartouches ( bizarrement j’en ai eu besoin de deux mais je pense que la première était mal placée). Bien secouer l’appareil et réserver au frais la tête en bas de préférence.
B- Méthode traditionnelle:suivre le même procédé que le premier mais inutile de passer au tamis. Fouetter dans un bol refroidi selon ma méthode des glaçons ( placer des glaçons dans votre bol et donner des mouvements circulaires afin que les côtés et le fond du bol soient refroidis; sécher et utiliser immédiatement). Commencer à fouetter à petite vitesse pour incorporer un maximum d’air. Débarrasser dans une poche à pâtisserie avec une douille crantée de préférence. Placer au frais jusqu’à utilisation.
Dressage
- Verser le velouté de petits pois dans la verrine de votre choix. Ajouter la chantilly menthe et décorer avec une chips au fromage de chèvre et piment d’Espelette par exemple. Le mariage est très réussi!
Velouté de petits pois et chantilly menthe
