Tarte Tatin aux pommes inspirée de ConticiniSi je spécifie que ma recette de tarte Tatin d’aujourd’hui est aux pommes, ce n’est pas un pléonasme, c’est tout simplement parce que les tatins se déclinent désormais aussi bien en tartes sucrées qu’en tartes salées et qu’elles peuvent être aux poires, aux mangues, à l’ananas…enfin à tout ce que vous voulez.

J’ai d’ailleurs en magasin une excellente recette de Tatin  à la tomate que je vous invite à découvrir ici.

Pour en revenir à cette tarte tatin aux pommes, je vous conseille de la préparer la veille pour le lendemain mais c’est un régal à la sortie du four aussi. Je le jure !  Sa préparation demande un peu plus de temps qu’une tarte tatin normale et les  pommes auront tout le temps de confire pendant la cuisson qui est assez longue ( Conticini se contente de 45 minutes en tout, moi, je double ou presque) et ensuite, de se reposer dans le caramel jusqu’au lendemain. Vous aurez sans doute un peu de sirop dans le moule après la cuisson: tasser la tarte en appuyant légèrement  sur la surface avec une spatule coudée, puis récolter le jus avec une cuiller à soupe ( ne vous inquiétez pas, il n’en reste pas beaucoup).

Vous vous demandez si le fond de tarte ne sera pas trop imbibé? Hé bien non! Il est cuit à part.

C’est meilleur….. génial…. et tout et tout…. Ecoutez cette pâte croustillante !! C’est ma technique pour les tatins sucrées en général.

TARTE TATIN AUX POMMES  Un Clic sur ce lien!

Conticini utilise une pâte sablée comme support, moi, je préfère la pâte feuilletée mais à vous de choisir.

Cette tarte Tatin aux pommes est aux dires de tous- amis et famille-, un vrai régal! Les couches de pommes sont cuites à coeur, le sucre est bien dosé. Regardez. 

Vous n’avez aucune raison de paniquer devant cette magnifique part de tarte tatin aux pommes inspirée de Conticini. N’oubliez pas l’origine de cette tarte! On la doit aux soeurs Tatin, en voici l’une des versions.

Version de L’Hôtel Tatin.
Au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée, dit-on, par le bavardage d’un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein  » coup de feu  » et s’affola de l’absence de dessert.
Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte, ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l’abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ?
C’est là qu’intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout … histoire de voir … et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là… – on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande.

Je suis personnellement allée la déguster dans cet hôtel. Hé bien, comment vous dire….heu…celle-ci est encore meilleure!

Ingrédients pour une tarte de 6 à 8 personnes

Pour le caramel

• 150 g de sucre semoule
• 15 g d’eau ( facultatif , je cuis le caramel à sec)

1. Dans une casserole – je préfère celles en cuivre; vous en trouvez de petites à 10 € maximum dans les brocantes- laisser fondre le sucre sur feu moyen. Eviter de mélanger au début. Puis  bouger délicatement la casserole avec des mouvements de va-et-vient avant de remuer à la spatule en bois.
2. Chemiser le fond de votre moule même s’il est anti- adhésif. Il existe des moules spéciaux pour les tatins mais vous pouvez tout aussi bien utiliser les poêles aux poignées amovibles.
3. Verser le caramel chaud de manière à ce qu’il s’étale bien sur toute la surface. S’il refroidit trop vite, repasser les bords du moule sur le feu quelques secondes. Laisser refroidir pendant le reste des préparatifs.

Pour le sirop ( recette de Philippe Conticini)

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de beurre clarifié
• 50 g de jus de citron jaune filtré
• graines d’ 1/2 gousse de vanille
• pincée de fleur de sel

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface. Enlever cette mousse à la cuiller.  Conticini explique qu’un beurre clarifié permet aux fruits de cuire sans brûler.

Garniture

• 8 pommes environ Golden, pink lady…
• jus d’un citron
• pincée de cannelle

1. Eplucher les pommes, les évider et les couper en deux.
2.  Découper finement à la mandoline: oui, c’est un peu long, mais c’est cette technique qui va faire la différence. Dans Top Chef, William Lamagnère à utilisé un découpe- fruits qui permet de détailler des bandes de fruits. C’est génial mais hors de prix!! Verser un peu de jus de citron pour éviter que les pommes ne noircissent.

Montage de la tarte tatin aux pommes 

1. Au fond du moule chemisé, disposer les fines tranches de pommes sur le caramel ( les plus belles tranches de préférence) en rosace, en les laissant se chevaucher. Continuer le procédé en calant les plus petites tranches pour colmater les vides s’il y en a.
2. Apres 2 centimètres d’épaisseur, verser une 2 ou 3 cuillers à soupe de sirop sur les pommes en étalant bien avec le dos de la cuiller. Rajouter la pincée de cannelle.
3. Continuer ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pommes et sans oublier le  sirop à chaque étape.
4. Enfourner à four préchauffé à 160°, chaleur tournante, pendant 45 minutes. Baisser le four à 150°  et passer en mode four traditionnel . Continuer une cuisson douce de 35 minutes supplémentaires.
5. Ouvrir le four, déposer la tarte tatin aux pommes sur le plan de travail et laisser refroidir à température ambiante. Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la tarte tatin et appuyer légèrement avec une spatule pour tasser les pommes. Si vous avez un peu de sirop supplémentaire qui affleure, utiliser une cuiller pour en ôter l’excès. Laisser reposer quelques heures de préférence.

La pâte feuilletée

• 1 pâte feuilletée
• 1 cuiller à soupe de sucre glace tamisé

1. Dérouler la pâte feuilletée. Découper la pâte à la taille du moule avec un cercle à pâtisserie du même diamètre, ou encore mieux, avant toute préparation de caramel, retourner le moule et appuyer sur la pâte pour la marquer et découper avec la pointe d’un couteau. Replacer la pâte feuilletée au frais.
2. Préchauffer le four à 180°. Placer la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, la piquer avec une fourchette. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et déposer une seconde plaque à pâtisserie sur le dessus pour obtenir une cuisson uniforme. Enfourner 20 minutes. Oter la seconde plaque: la pâte feuilletée doit avoir légèrement gonflé et commence à brunir. Sortir le fond de tarte rapidement du four et saupoudrer de sucre glace au travers d’une passoire fine. Ici vous avez deux choix:
3.        a-   continuer la cuisson pendant 15 minutes environ pour dorer la surface de la pâte
4.        b- mettre le four sur position grill à 250°, rester devant la porte du four pour surveiller la dorure. Ceci est très rapide et je vous déconseille vivement de quitter des yeux la pâte qui brûlera sans aucun doute sans surveillance. A vous de choisir!

Je vous invite avec beaucoup d’insistance à tester cette méthode pour obtenir une tarte tatin aux pommes dont vous ne pourrez plus vous passer!

Je me suis tellement régalée avec cette Tatin aux pommes que j’ai recommencé le surlendemain avec un mélange de poires qui devenaient un peu   » limites »  et quelques pommes. Même technique….même délice mais petite préférence pour la tarte Tatin aux pommes !

Tarte Tatin poires- pommes

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