Tarte au citron vert et menthe Mojito
Tarte au citron vert et menthe mojito
Tarte au citron vert et menthe » Mojito »
Le Mojito…..est un cocktail venu de Cuba. A base de rhum, de citron vert, de menthe et de sucre roux, il est tendance dans les bars du monde entier.
Comme je suis en plein dans ma phase citron….pourquoi ne pas essayer une tarte au citron vert et menthe « mojito » dont j’exclurai le rhum. Je pense que le secret réside dans l’équilibre entre la menthe et le citron vert. Pour ceux qui le veulent, il est toujours possible d’ajouter 2 cuillers à soupe de rhum dans le crémeux citron vert et menthe.
Ingrédients pour une tarte Citron vert menthe » Mojito »
Pâte sablée ( pour 2 tartes de 28 cm: un fond de tarte à congeler pour les desserts improvisés)
- 500 g de farine T55
- 300 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amande
- 2 oeufs
- Vanille
- zestes de Combawa ( facultatif)
Crémeux Citron (selon Michalak)
- 150 g oeufs ( +/- 3 oeufs)
- 120 g de sucre au lieu des 150 g de Michalak ( trop sucré!)
- zestes de 2 citrons jaunes non traîtés
- zeste d’1 citron vert
- 150 g de jus de citron jaune passé au tamis pour ôter la pulpe
- 1 feuille de gélatine
- 180 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de beurre cacao Mycryo ( facultatif, Michalak n’en met pas )
- 1 cuiller à soupe de fécule de maïs
Crémeux citron vert menthe
- 130 g de sucre
- 100 g de beurre
- 150 g d’oeufs( +/- 3 )
- 120 g de jus de citron vert
- Zestes de 2 citrons verts
- 2 feuilles de gélatine
- 30 feuilles de menthe
Pâte sablée sucrée ( recette de Pierre Hermé )
- Tamiser farine et sucre glace séparément
- Casser les oeufs dans un bol
- Mettre le beurre dans le bol d’un robot muni de la feuille et malaxer à vitesse moyenne pour l’assouplir, puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin, la farine.
- Dès que la pâte forme une boule, cesser de tourner.
- Prélever la quantité de pâte que vous comptez utiliser, l’abaisser au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et la laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur où au mieux , une nuit. Pour le restant de pâte, former une boule, l’entourer d’un film alimentaire et réserver une nuit pour éviter qu’elle ne se craquèle quand vous l’étalerez. Cette pâte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Avec cette quantité , vous pourrez réaliser 2 grandes tartes de 26 à 28 cm, 6 tartes moyennes de 22 cm, 16 petites tartes de 12 cm.
Il m’arrive très régulièrement de préparer cette pâte sans robot ménager et cela fonctionne très bien !
– See more at: http://fabicooking.com/pate-sucree-de-pierre-herme/#sthash.AaHmGioL.dpuf - Foncer votre cercle à tarte ou votre moule, piquer la pâte, recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé recouvert de billes en céramique ou d’haricots secs et faire cuire à 180° pendant 20 minutes . Oter le papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes supplémentaires pour que le fond de tarte prenne une jolie couleur ambrée. Laisser refroidir.
Crémeux citron selon Michalak
Je recopie ici les explications concises du Chef que je n’ai pas suivies puisque je ne fais pas cuire la gélatine mais l’ajoute en fin de cuisson ! Pour la prochaine tarte, j’essaye ! Faites moi part du résultat si vous testez la méthode .
- Pocher à 85° le jus de citron, le sucre, la gélatine, les oeufs et les zestes
- A 45° ( tiède) ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux ( et le mycrio ).
- Refroidir et réserver au réfrigérateur
Crémeux citron vert et menthe
- Tremper les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau glacée
- Faire chauffer le jus de citron vert passé. Ciseler la moitié des feuilles de menthe et les rajouter au jus de citron chaud et couvrir la casserole
- Mélanger les zestes et le sucre afin que les arômes se diffusent.Battre les oeufs avec le sucre en évitant de faire de la mousse à la surface si possible .
- Passer le jus de citron vert pour enlever les feuilles de menthe qui auront noirci, le verser sur le mélange oeufs- sucre et remettre en casserole sur feu doux sans arrêter de tourner à la spatule en bois.
- Faire cuire jusqu’à 83° ( si vous n’avez pas de thermo- sonde comme moi aujourd’hui, une technique imparable de Michalak : mélanger vivement l’appareil, arrêter. Si le tourbillon fige sur le champ, votre crème est cuite). Attention: ne pas laisser bouillir la crème! Verser la crème dans un cul de poule pour arrêter la cuisson.
- Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème.
- Laisser refroidir la crème à 45 ° ( là aussi, j’ai fait à l’à peu près….avec l’auriculaire trempé dans la crème qui doit être tiède) et ajouter le beurre coupé en cubes.
- Mixer au mixeur plongeant
- Rajouter les 15 feuilles de menthe restantes ciselées, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Montage
- Sur le fond de tarte refroidi, pocher et dresser avec une douille de 10 ou la douille de votre choix le crémeux citron, le crémeux citron vert menthe légèrement mélangés au préalable pour les lisser, en alternant les couleurs pour un joli rendu.
Tarte au citron vert et menthe » Mojito «
