Aujourd’hui, j’ai choisi de voue préparer un dessert qui va vous régaler: une tarte à la mangue comme une fleur. Je vous raconte sa petite histoire.

Quand je suis au Liban j’aime aller me balader le long de la vieille route de l’aéroport pour tous ces vendeurs de primeurs et de fruits magnifiques avec leurs charrettes .

Ici, c’ est peut être un peu moins cher qu’en ville… et encore, mais cela me plait car les fruits sont beaux et frais, le persil, la menthe, la coriandre, les romaines ont l’air d’être à peine récoltés même s’ils ne sont pas protégés par la climatisation des supermarchés, allez comprendre!

La mangue n’est pas très cultivée au Liban mais en revanche on y trouve sa voisine, une des meilleures au monde d’après moi, celle d’Egypte. On lui fait la fête en août d’ailleurs là- bas!

La mangue égyptienne est l’un des fruits le plus riches pour ses qualités nutritives, avec une saveur et une odeur distinctives. Riche en parfums, ce fruit sucré et fondant regorge de vitamines et de fibres.

Celles que j’ai trouvées étaient grosses, belles, mûres tout en étant fermes, bref, une merveille. C’est décidé, ce sera l’ingrédient central de mon dessert: une tarte à la mangue comme une fleur.

Dans ma cuisine ici, je suis bien « équipée mais n’ai pas vraiment tout en double. Pour preuve, ma mandoline est assez basique ( efficace pour certains usages) mais elle ne coupera pas ma mangue comme je le désire. D’abord, celle dernière est bien grosse et la lame bien plus étroite, ensuite, impossible de régler l’épaisseur des tranches: bref, vous l’aurez compris, je vais faire tout ça à la main. Le résultat est assez honnête mais ma tarte à la mangue comme une fleur n’ a pas le volume souhaité, pas plus qu’ elle ne porte la signature magnifique de certaines tartes de Cédric Grolet, c’est à dire un dressage non à plat mais sur la tranche. Pas grave, je recommencerai et comme son goût est tout simplement magnifique, cela me console.

Pour le dressage, bien sûr ce sera de la mangue fraîche.

Vous aimez la crème pâtissière? Vous aimez la crème chantilly? Alors vous allez adorer la crème diplomate pour sa légèreté. Crème diplomate= crème pâtissière+ crème fouettée.

Pour la crème pâtissière à la mangue, vous avez le choix entre acheter une purée de mangue toute prête ou de la mangue surgelée que vous mixerez très finement pour obtenir l’équivalent d’un velouté ( rajouter si nécessaire un petit verre de jus de mangue si cela vous semble trop épais) . Le plus simple est la purée de mangue ready made qui vous facilitera la vie.

Garniture

• 2 à 3 belles mangues

La pâte sablée ( 2 tartes de 26 cm)

• 500 g de farine
• 30 g de fécule
• 60 g de poudre d’amande
• 250 g de beurre
• 50 g de margarine
• 150 g de sucre glace
• 2 oeufs
• 1 jaune
• zeste d’un citron vert ou jaune
• vanille
• 1 jaune d’oeuf pour imperméabiliser le fond de tarte+ 1 cuiller à café de lait

1. Commencer par pommader le beurre ( et margarine si vous mélangez les deux) à température ambiante avec le sucre glace tamisé de préférence.
2. Pendant ce temps là, tamiser la farine et la fécule et battre les oeufs dans un bol
3. Lorsque le beurre est bien pommadé, a un peu blanchi et pris un peu de volume, zester le citron vert ou jaune et verser l’ extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
4. Tout en continuant à battre le mélange, verser les oeufs en deux fois.
5. Une fois qu’ils sont bien incorporés, ajouter la poudre d’amande puis incorporer la farine et la fécule en 2 fois.
6. Dès que le mélange sable, arrêter la machine et débarrasser la pâte sur un tapis de silicone légèrement fleuré.
7. Ecraser la pâte deux à 3 fois avec la paume de la main, puis étalez la grossièrement entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais une heure minimum ou une nuit de préférence.
8. Le lendemain, foncer la pâte dans le moule de votre choix. Piquer le fond de tarte. Enfourner à four préchauffé à 170°. Cuire 20 mn, sortir le fond de tarte, badigeonner du jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait et replacer au four 10 mn de plus ( la cuisson dépendra de votre four, je le rappelle).

La crème pâtissière à la mangue ( la veille)

• 3 jaunes
• 40 g de sucre
• 60 g de fécule de maïs ou 40 g de poudre à crème
• 1,5 feuille de gélatine soit 3 g
• 25 g de beurre + 6 g de beurre de cacao ou 30 g de beurre
• 350 g de purée de mangue

1. Tremper le gélatine dans un verre rempli d’eau glacée
2. Dans un cul- de- poule, fouetter vivement les jaunes avec le sucre.
3. Une fois que le mélange à bien blanchi, ajouter la fécule

3. Pendant ce temps là, chauffer la purée de mangue

4. Verser la purée de mangue chaude sur les oeufs tout en fouettant. Remettre le tout à feu doux. Mélanger à la spatule en faisant des 8. La crème ne doit pas dépasser 83°. Si vous n’avez pas de sonde, arrêter la cuisson quand la crème se fige.

5. Essorer la gélatine et bien l’incorporer ( elle fond rapidement). Passer au mixeur plongeant si nécessaire.

6. Débarrasser dans une boite hermétique, attendre 5 minutes et incorporer le beurre en morceaux et le beurre de cacao si vous en avez. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

La crème diplomate ( le jour même)

• 400 g de crème pâtissière
• 250 g de crème fleurette entière 30% minimum
• 2 cuillers à soupe de sucre glace ( facultatif, goûtez votre crème pâtissière avant)

1. Le lendemain, s’il fait chaud comme chez moi ( malgré la clim’), mettre le bol du robot et le fouet au congélateur 10 mn avant de commencer.
2. Placer la crème fleurette dans la cuve et commencer à fouetter à petite vitesse. Quand des bulles se forment à la surface, augmenter la vitesse et continuer à fouetter.
3. Quand la crème commence à prendre du volume, verser le sucre glace. Arrêter le robot quand elle se tient sur le fouet.
4. Détendre la crème pâtissière au mixeur plongeant, elle doit être bien lisse.
5. Ajouter une première cuiller de crème fouettée. L’incorporer délicatement à la crème pâtissière à la mangue en soulevant la masse avec la maryse. Continuer en 3 fois avec le reste de crème fouettée.
6. Réservez la crème diplomate au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille pour vous faciliter le dressage.

Le dressage

• 2 à 3 mangues
• Nappage neutre

1. Démouler le fond de tarte
2. Garnir de crème diplomate généreusement

2. Eplucher puis couper vos mangues finement sur les faces larges du fruit. Réserver les morceaux de mangue des côtés pour garnir la tarte juste sous les belles tranches.

3. Former une fleur en superposant les tranches les plus petites les unes sur les autres en chevauchant la tranche précédente sur un tiers. Rouler et conserver dans un petit bol.

4. Décorer votre tarte et placer la fleur au centre.

5. Si vous le souhaitez, badigeonner au pinceau les tranches de mangue avec du nappage neutre

J’espère que cette recette vous a plu! Si vous voulez voir d’autres recettes gourmandes, n’oubliez pas de visiter mon site [fabicooking.com] ! 😊

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