La poolish est une méthode de fermentation utilisée en boulangerie et en pizzeria pour préparer une pâte. C’est un type de levain liquide ( quasi express) , obtenu en mélangeant de la farine et de l’eau en quantités égales, auquel on ajoute une petite quantité de levure. Ce mélange est ensuite laissé à fermenter pendant plusieurs heures, généralement entre 12 et 16 heures, avant d’être incorporé dans la pâte finale. Petit frère du Levain avec un grand L, celui qu’on nourrit comme un bébé et plusieurs fois par jour au début. Et non, vous ne pouvez pas utiliser un poolish pour préparer un levain, car un poolish est fabriqué à partir de levure commerciale et un levain est fabriqué à partir de levure naturelle ou sauvage.

Voilà, vous avez compris?

J’ai mon levain maison, né pendant le confinement et depuis, il m’accompagne presque partout: liquide, séché en paillettes, bref, jamais sans mon levain! Mais cette fois- ci, j’ai voulu innover surtout pour vous. Je m’explique: j’ai une recette habituelle de pâte à pizza, apprise à Naples lors de mon stage de Pizzaiolo sans poolish, sans levain juste avec 2 g de levure fraiche pour 900 g de farine.

Définition et Caractéristiques :

• Proportions : La poolish est préparée avec un ratio égal de farine et d’eau (1:1), ce qui en fait un levain liquide.
• Levure : Une petite quantité de levure est ajoutée à ce mélange. La faible quantité de levure permet une fermentation lente, ce qui développe des arômes complexes. Plus la quantité de levure est importante moins le temps de fermentation sera long.
• Fermentation : La fermentation de la poolish prend plusieurs heures, durant lesquelles le mélange devient mousseux et augmente en volume. Cette longue fermentation est ce qui donne à la pâte finale ses qualités particulières.

Utilité de la Poolish :

1. Développement des Arômes : La fermentation prolongée permet à la pâte de développer des arômes plus complexes et plus profonds, ce qui donne à la pizza (ou au pain) un goût plus riche et plus savoureux.
2. Légèreté et Texture : La poolish aide à créer une pâte plus aérée et légère, avec une mie bien alvéolée. La croûte de la pizza est souvent plus croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur grâce à l’utilisation de la poolish.
3. Conservation : Les pâtes préparées avec une poolish ont souvent une meilleure durée de conservation. Elles restent fraîches plus longtemps et ont une meilleure résistance au rassissement.
4. Facilité de Pétrissage : L’utilisation d’une poolish réduit le temps de pétrissage nécessaire pour la pâte finale, car la fermentation initiale aide à développer le gluten.

En résumé, la poolish est une technique traditionnelle qui améliore considérablement la qualité de la pâte, tant en termes de saveur que de texture. C’est une méthode privilégiée par de nombreux boulangers et pizzaiolos pour obtenir une pâte plus savoureuse et légère.

La farine

Quant à la farine, elle est d’importance: si vous ne trouvez pas de la farine de gruau, ou de la « 00 » la T45 constitue est une bonne option. C’est le type de farine le plus raffiné. Elle convient surtout pour les pâtes à pizza particulièrement fines, typiques des pizzas napolitaines. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité. Elles possèdent une meilleure valeur boulangère, idéale pour supporter les temps de levée de la pâte à pizza, relativement longs. C’est pourquoi elles sont principalement utilisées par les professionnels de la pizza.

Mes farines « coup de coeur » pour la réalisation de la pâte à pizza

• La farine de Manitoba : Farine issue du blé Canadien, très appréciée et utilisée en Italie. Elle a la particularité d’être riche en gluten. En général de type 00 ou 0 (moins raffinée), elle lève lentement (plus de 24h).
• La farine dite « PZ2 » : Un peu moins forte que la farine de Manitoba, elle lève plus rapidement (entre 4 et 6h).
• La farine de Gruau : Farine issue de blé tendre de très bonne qualité, elle est plus riche en protéines qu’une farine classique, ce qui lui confère une capacité levante plus importante.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser les farines classiques de type 45 ou 55 que l’on trouve dans le commerce. Elles sont juste moins adaptées et le résultat ne sera pas aussi intéressant. Cela reste la solution la plus simple et la plus accessible pour le commun des mortels.

Plein de farines à trouver sur ce site

Ingrédients

Le poolish ( la veille ou même l’avant veille)

• 250 g de farine « 00 »
• 250 g d’eau minérale à température ambiante ou juste tiède
• 5 g de levure sèche

1. Commencer par choisir une bonne farine « 00 » . La placer dans un boite hermétique.
2. Laisser fondre la levure sèche dans 50 g d’eau. Une fois que vous voyez de petites bulles se former à la surface, mélanger toute la quantité d’eau à la farine. Vous pouvez commencer avec les doigts puis utiliser un fouet à pâte danois: c’est top, je viens d’en acheter un.

3. Une fois que le mélange est prêt, placer le couvercle de la boîte hermétique sans le fermer – pour que l’air passe un peu- ou un bonnet de douche en plastique ( ceux des hôtels, c’est très pratique): attention, pas de torchon ou de serviette par exemple!

4. Laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures minimum ou 3 max. S’il fait chaud, deux heures seront amplement suffisantes. Vous allez obtenir ce résultat.

5. Fermer la boite hermétiquement et placer au frais une nuit ou au moins 16 heures.

* Cette photo du levain a été prise à la sortie du frigo après plus de 24 h au frais. La trace que vous pouvez voir sur les bords représentent, en fait, le nouveau du levain avant entreposage au frais: donc, cela monte puis redescendra, ne vous inquiétez pas.

La pâte

• 582 g d’eau
• 1038 g de farine « 00 »
• 500 g de poolish
• 25 g de sel
• 25 g d’huile d’olive

1. Dans le bol du robot équipé du crochet, verser la poolish sur la farine. Si vous avez un robot Ankarsrum, vous pouvez commencer par le rouleau puis le changer contre l’accessoire crochet quand la pâte commence à s’amalgamer.
2. Réserver la moitié d’un petit verre d’eau et y laisser fondre le sel.
3. Verser le restant d’eau en deux ou 3 fois et continuer à pétrir pendant 8 mn environ
4. Enfin terminer par l’eau salée et l’huile d’olive et continuer le pétrissage 5 bonnes minutes de plus et jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène
5. Placer la pâte à pizza poolish dans un grand saladier que vous aurez badigeonné d’un peu d’huile. Le couvrir le comme la poolish et réserver 1 à 2 heures à température ambiante.
6. Dégazer la pâte avec le poing et débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 6 pâtons que vous aurez pesés pour qu’ils soient identiques. Bouler et placer dans une boite hermétique assez profonde car les pâtons vont gonfler. Fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant une nuit ou même deux.

Petits conseils supplémentaires

• Une pâte à pizza ne s’étale jamais au rouleau
• Avant de façonner votre pizza, vous allez fleurer le plan de travail. Plutôt que d’utiliser de la farine, vous pouvez opter par de la semola ou semolina, semoule de blé moulue très finement.
• Ne vous étonnez pas si mes pizzas sont rectangulaires: mon four à pizza Bakerstone qui se met dans le barbecue à gaz est une petite merveille mais la plaque réfractaire est rectangulaire! Vous trouverez des fours à pizza sur le Bon coin à des prix très très interessants! Si vous n’avez pas de four à pizza, contentez vous d’acheter une pierre réfractaire. Il y en a même chez Lidl! Vous pouvez aussi la mettre sur le barbecue à gaz.

Et ce petit film de mon stage, c’est cadeau!

Autre idée de four que je n’ai pas encore testé mais qui doit être très pratique et de belle qualité , j’ai nommé le four extérieur Ninja Woodfire.

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