Entremets  Chocolat Orange.

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Une amie m’a demandé un dessert à base de fruit. Généralement, je suis inspirée par les fruits de saison. Pas très original je l’avoue …Je ne voulais pas risquer de vous ennuyer avec une autre recette à la poire et je n’arrivais à penser qu’aux agrumes ! Plus précisément l’orange et la mandarine. La bataille fut serrée mais l’orange finit par l’emporter au grand plaisir de tout le monde.
C’est bientôt la Saint Valentin et cela tombe très bien puisque j’avais très envie d’essayer mon nouveau cadre à mousse en forme de cœur acheté au Liban (Allemand d’origine, de la marque Westmark pour tout vous dire).
Le chocolat, quelque soit sa couleur, se mariant très bien avec l’orange…..et le caramel avec l’orange de même ….j’avais mes saveurs !
Cet entremets est composé d’un biscuit Streusel (c’est en fait le cousin très germain de la fameuse pâte à crumble), d’une mousse au chocolat au lait (j’indiquerai les quantités pour une mousse au chocolat noir aussi ), d’un Confit d’orange, d’un feuilleté Cara-Crakine de Barry et pour finir, d’une crème onctueuse à l’orange. C’est un dessert très simple vous verrez, mais il faut le commencer la veille.

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Ingrédients
Pour le Streusel fève Tonka
  • 75 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 75 g d’amande en poudre
  • 75 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • ¼ de fève tonka râpée
Pour la Mousse au Chocolat au Lait d’après Fréderic Bau
Confit d’Orange
  • 3 oranges non traitées
  • zeste de 2 oranges non traitées
  • 80 g de jus d’orange
  • 50 g de sucre
Feuilleté Cara Crakine
http://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/fnf-x32caracr/cara-crakine100 g
Crémeux à l’orange
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 4 g de gélatine
  • 4 jaunes d’œufs (80 g)
  • 80 g de sucre semoule
  • zeste d’une orange non traitée
  • 5 g de Mycryo Barry (optionnel)
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  • Décoration
    150 g de chocolat blanc Zéphir Cacao Barry (optionnel)
    Streusel à la fève Tonka
    1. Préchauffer le four à 180°
    2. Dans un cul de poule, placer le beurre à température, le sucre, la poudre d’amande, la farine et le sel et râper la fève Tonka . Mélanger du bout des doigts, frotter le tout contre vos paumes et travailler légèrement jusqu’à obtention d’une boule de pâte.
    3. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte finement sur 3 mm.
    4. Placer au réfrigérateur une dizaine de minutes puis avec le cadre à mousse en forme de cœur légèrement beurré, presser sur la pâte afin de lui donner la forme. Piquer la pâte.
    5. Enfourner et cuire dans le cadre pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson pendant 10 à 15 minutes selon votre four.
    * il vous reste un peu de pâte supplémentaire : faites tout cuire, vous risquez d’en avoir besoin pour le montage
    Mousse au Chocolat au lait
    1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée
    2. Placer les pistoles de chocolat dans un bol allant au micro-ondes (ou râper votre chocolat) et faire fondre en puissance décongélation ou 500 Watts pendant 1 minute. Mélanger et recommencer jusqu’à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu.
    3. Dans une casserole, faire bouillir la crème et hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.
    4. Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement en faisant de petits cercles pour créer un «  noyau » élastique et brillant.
    5. Incorporer le deuxième tiers et mélanger de la même façon, puis ajouter le restant de crème .
    6. Ajouter les jaunes.
    7. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en commençant à petite vitesse jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau ( les blancs d’œufs sont fermes ).
    8. Lorsque le mélange chocolat est à 40-45° pour le chocolat au lait ( 45- 50°C pour le chocolat noir ), incorporer délicatement un quart des blancs montés. Quand le mélange est homogène , incorporer le reste .
    9. Quand le Streuzel est bien refroidi, placer un papier aluminium sous le moule et le papier sulfurisé, pour éviter que la mousse ne s’en échappe éventuellement. Chemiser les parois du cadre d’une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage plus tard. Verser la mousse sur le biscuit et réserver 12 heures au réfrigérateur.
    Confit d’orange
    1. Zester les oranges à l’aide d’un économe  ou mieux d’un zesteur -le mien est génial, il vient de Thaïlande ! – et les faire blanchir 3 fois dans une casserole d’eau bouillante.
    2. Peler à vif les oranges et réserver les quartiers .
    3. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole et faire cuire le zeste à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les quartiers d’orange et faire réduire jusqu’à ce que vous n’ayez presque plus de jus dans la casserole.
    4. Mixer au blender plongeant ou au petit mixer à lame.
    5. Laisser refroidir et placer au frais dans une boîte hermétique.
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    Feuilleté Cara Crakine
    Je vous ai déjà vivement conseillé de vous procurer cette préparation délicieuse à base de chocolat de couverture au lait au caramel, d’éclats de biscuits croustillants , fabriquée par Cacao Barry. Vous en trouverez dans des magasins spécialisés qui fleurissent un peu partout de nos jours. A défaut, il vous faut une tablette de chocolat caramel que vous ferez fondre et un peu de biscuits dentelle écrasés.
                   1 Faire fondre légèrement au micro ondes pendant 20 secondes le Cara Crakine. L’étaler finement entre deux feuilles          de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur sur une plaque et ne le sortir qu’au moment du montage final.
Crémeux à l’orange
  1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d’eau glacée
  2. Dans un saladier, mélanger les jaune, le sucre et le zeste d’orange.
  3. Ajouter la crème et faire cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller en bois : la température doit être comprise entre 82 et 84° C.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée .Si vous avez du Mycryo , c’est le moment !
  5. Placer dans un bol et passer au mixeur plongeant pour lisser le mélange.
  6. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

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* Personnellement, j’avais un peu de caramel dur que j’ai fais fondre pendant la cuisson.
A ce stade, il n’ya plus qu’à attendre le lendemain pour le montage :)
Montage
  1. Sortir le Streusel et sa mousse au chocolat. Garnir de confit d’orange.
  2. Pour le CaraCrakine , j’ai procédé de la même façon qu’avec le Streuzel pour lui donner la forme de cœur, puis j’ai replacé le cadre à mousse autour de l’entremets .
  3. Avec précaution puisque cela fond vite, déposer le cœur de Cara Crakine sur le confit : si cela se casse un peu, ne vous en faites pas, ce n’est pas le dessus !
  4. Sortir le crémeux du réfrigérateur, Le lisser à l’aide d’un mixeur plongeant rapidement et le napper sur le feuilleté en lissant à la spatule coudée.

 

Décoration et habillage du dessert ( 250 g de chocolat blanc)
  1. Après avoir démoulé délicatement le dessert, j’ai choisi de couler un cœur en chocolat blanc à l’interieur du moule. Avant cristallisation du chocolat, tremper la pointe d’une pique en bois dans du colorant alimentaire en gel et faire de petites tâches à la surface. Etirer à l’aide d’un cure dents et vous obtiendrez des petits cœurs ! Placer au frais. Au bout de 20 minutes, sortir le cœur, le démouler et le placer au-dessus de la crème.
  2. Etaler le reste de chocolat blanc fondu (avec ou sans quelques gouttes de colorant) assez finement à l’aide d’une spatule en métal. Faire durcir au frais puis casser d’une façon inégale pour entourer l’entremets. C’est un truc que M. Fréderic Bau nous a appris à la fin de la première semaine du Meilleur Pâtissier : façon de camoufler rapide et facile !!

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Pour les paresseuses
Il vous reste un peu de Streusel cuit : râper la pâte finement ( râpe microplane) puis saupoudrer le dessus du dessert.

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