Canelés2

L’origine du canelé remonte à 1519. A cette époque, les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux fabriquaient des pâtisseries à partir de farine récupérée sur les quais, de rhum, de vanille et de sucre de canne arrivant par bateau des îles lointaines ainsi que de jaunes d’oeufs. Le jaune d’œuf est un sous-produit de l’activité viticole du quartier des Chartrons: le vin était collé au blanc d’oeuf pour être clarifié avant expédition. Les jaunes étaient donc donnés aux Petites Soeurs des Pauvres qui confectionnaient des gâteaux pour les distribuer.
En fait, le petit gâteau à pâte molle, tendre et parfumée, croustillant et caramélisé à l’extérieur est complètement lié à l’histoire de Bordeaux, à son activité portuaire et à son vin..
En 1830, cette recette a été reprise par un pâtissier bordelais: elle  est alors devenue la spécialité régionale en forme de petit cylindre strié que nous connaissons tous.
Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet. Son nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure.
IMG_1590Je vous l’avoue, j’ai testé plusieurs recettes avant de trouver enfin « LA  » mienne: trop de sucre, pas assez de beurre, trop de farine, pas assez de jaunes, je trouvais toujours un truc à redire….bref, voici ma recette!
J’en ai préparé des  fournées à l’avance  pour le petit cocktail qui suivait le mariage civil de mon fils. J’ai donc pris le risque de les congeler ( bon, d’accord, il y avait d’autres choses à déguster), et devinez quoi, ils étaient parfaits et même croustillants à l’extérieur . Trop contente !
 Les Canelés
  • 1 litre de lait
  • 2 gousses de vanille de la Réunion
    http://www.mohea.fr/4-vanille-reunion.html
  • 2 cuillers à café de vanille liquide
  • 2 œufs
  • 4 jaunes
  • 280 g de farine T 45
  • 100 g de sucre glace
  • 350 g de sucre en poudre
  • 85 g de beurre
  • 4 cuillers à soupe de rhum brun
  1. Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux que vous aurez bien gratté avec un couteau pour en extraire la pulpe , et le beurre . Eteindre sous la casserole aux premiers frémissements. Couvrir et laisser infuser.
  2. IMG_1560Ramollir le beurre au micro ondes ou le mettre dans le lait en même temps que la vanille
  3. Dans un cul de poule (je n’ai pas utilisé de batteur électrique), verser farine et sucre glace tamisés, le sucre en poudre et l’extrait de vanille liquide. Faire un puits ; y verser les œufs entiers et les jaunes. Procéder comme vous le feriez avec une pâte à crêpe, c’est à dire en fouettant du milieu vers l’extérieur pour que la farine s’incorpore parfaitement sans faire de grumeaux.
  4. Ajouter le beurre fondu et refroidi si vous ne l’avez pas mis dans le lait.IMG_2172Réchauffer le lait s’il a refroidi en le remettant  quelques instants sur le feu. Il est important qu’il soit chaud mais non bouillant. Le verser en plusieurs fois sur la préparation sans arrêter de fouetter .IMG_1563
  5. Ajouter le rhum : j’ai choisi d’en mettre 4 cuillers à soupe (j’adore ça !) mais 2 cuillers feraient l’affaire .
  6. Verser la préparation dans une boîte hermétique ou le laisser dans le cul de poule recouvert de film alimentaire. Placer au réfrigérateur et laisser reposer idéalement 24 h.
  7.   Le lendemain, sortir la pâte à canelés quelques heures avant cuisson. Préchauffer le four à 240° (four statique). Graisser les moules si vous avez la chance d’en avoir en cuivre. Je n’en ai pas ! Il est important que vos moules soient identiques et de la même qualité pour que la cuisson  soit homogène. Dans mes photos, vous remarquerez les  moules; il n’y en a pas deux pareils pour la simple raison que j’en emprunte 2 à mon amie et que les miens sont, eux aussi, différents . La cuisson et difficile à gérer et les cannelés sont pour certains plus cuits, pour d’autres, moins . J’ai pris une décision: dès demain , j’en aurai de nouveaux  .IMG_1569
  8. Placer les moules sur une plaque à pâtisserie et les remplir à 5 millimètres du bord. Si vous avez un entonnoir à piston, c’est idéal. Enfourner 10 minutes à 240° four statique, puis abaisser la température du four à 200 ° pour de gros canelés et à 180° pour les mini canelés. Vous pouvez à ce moment là, cuire à chaleur tournante ou pas. Je n’ai pas vu de réelle différence. Le deuxième temps de cuisson dépendra beaucoup de votre four, de la qualité de vos moules et aussi du mode de cuisson. Pour ma part, avec des moules en silicones pour mini canelés, la seconde cuisson a été de 40 minutes environ .N’oubliez pas que le temps de cuisson dépend d’un four à l’autre .
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