Baba au rhum

 

Je vous l’avoue, je n’étais pas une grande habituée du Baba avec ou sans Rhum…. et je ne savais pas que je pouvais en devenir à ce point fan. Hé oui ! Le Meilleur Pâtissier m’a rendue plus téméraire et je me lance volontiers maintenant dans ces fameuses recettes basiques et les agrémente au gré de ma fantaisie. Je n’ai qu’un mot à vous dire « A votre tour, lancez vous ! ».
Le Baba est un dessert exquis, léger en fin de repas et toujours impressionnant quand il arrive à table. J’ai voulu cacher une crème onctueuse au rhum et à la vanille au cœur même du Baba. Vous pouvez choisir de la présenter au centre des Babas individuels (photo), c’est plus simple. J’ai testé ici la vanille du Mexique de Mohéa : elle est décrite comme ayant un goût de cacao, de fruits vanillés-boisés et d’amande. Son goût est certes moins intense que celle de Madagascar et de Tahiti mais elle reste délicieuse.
Commencez à préparer la pâte à Baba en début d’après midi si vous compter le proposer pour le dîner puisqu’il y a des temps de pose. Pour les différentes crèmes, il vaut toujours mieux les laisser mûrir quelques heures pour que les arômes soient bien intenses et donc les commencer la veille .
Voici ce qu’il vous faut pour vous mettre à l’œuvre et réussir 2 Babas longs comme les miens ou 6 individuels pour grands gourmands. Les crèmes sont suffisantes pour 6 babas individuels ou pour un baba long et 2 individuels.

baba individuel

Ingrédients
Pour la crème Chantilly Zéphyr Vanille
• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille du Mexique Mohéa http://www.mohea.fr/13-vanille-mexique.html
• 80 g de Chocolat blanc Zéphyr de cacao Barry. « Ce chocolat blanc très doux et peu sucré a une texture onctueuse et un puissant goût de lait entier »
http://www.cacao-barry.com/fr-CA/chocolat-couverture-cacao/chw-n34zeph/zephyr?categorypath=0-8
Pour le crémeux au Rhum
• 250 g de crème liquide entière
• 2 g de gélatine soit une feuille
• 50 g de jaunes d’œufs
• 35 g de sucre
• 10 g de rhum ambré
Pour le punch Rhum- Vanille
• 750 g d’eau
• 300 g de cassonade (j’ai opté pour de la cassonade Beghin Say au gôut intense)
• 85 g de rhum Brun
• 2 gousses de vanille du Mexique
Pour la pâte à Baba (le jour même)
• 300 g de farine T 45 (j’ai utilisé de la farine de gruau)
• 45 g de lait entier
• 7 g de levure biologique
• 2 œufs (115 g)
• 5 g des el
• 25 g de sucre
• 115 g de beurre pommade doux
Crème Chantilly Zéphyr Vanille :
1. La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille
grattée.
2. Casser le chocolat ou le râper si vous n’utilisez pas des pistoles Zéphyr et le mettre dans un saladier. Verser dessus en deux fois la crème bouillante filtrée en mélangeant rapidement. Mixer le tout au mixeur plongeant.
3. Laisser refroidir, filmer au contact et placer au frais une nuit si possible.
4. Monter la crème en Chantilly avant utilisation.
Le crémeux Rhum Vanille : idéalement il devrait être préparé la veille afin qu’il puisse avoir une consistance assez épaisse.
1. Faire tremper la gélatine dans un verre d’eau très froide une vingtaine de minutes
2. Porter la crème à ébullition.
3. Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le 1/3 de crème chaude en mélangeant rapidement. Verser le tout dans le reste de crème et remettre sur feu doux pour une cuisson lente.
4. Faire cuire à la « nappe » : la crème nappe le dos de la spatule et votre doigt y laisse une trace franche. Si vous avez un thermo- sonde ou un thermomètre, arrêter la cuisson à 80°. Retirer aussitôt du feu.
5. Essorer la gélatine et l’ajouter ainsi que le rhum. Laisser refroidir et réserver au frais.
La pâte à Baba
1. Dans la cuve du robot muni du crochet, pétrir la farine, le lait tiédi dans lequel vous aurez mis la levure fraîche, à vitesse moyenne pendant 3 minutes environ jusqu’à ce que la farine soit bien amalgamée.
2. Ajouter les œufs un par un, le sel et le sucre. Pétrir 4 minutes.
3. Puis, en 3 fois, ajouter le beurre pommade en augmentant d’un cran la vitesse sans atteindre une vitesse rapide.Pétrissage 3 à 4 autres minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. A ce moment là, la pâte commence à se détacher du bol. Corser la pâte à grande vitesse pendant une minute.
5. Recouvrir d’un torchon et laisser pousser une heure à température ambiante. Comme il faisait plutôt froid, j’ai entouré le saladier d’une couverture.
6. Dégazer pour chasser les bulles d’air en tapant et soulevant fermement la pâte. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur et filmer au contact.
7. Beurrer vos moules .Si vous avez un moule à pain de mie de 30 cm comme moi – j’en rêvais depuis longtemps, je l’ai enfin acheté !- il faut le beurrer et le chemiser.
8. Pour le moule à pain de mie, verser 280 g de pâte à baba et laisser pousser 1 heure supplémentaire près d’un point chaud, un chauffage par exemple ou sur votre cuisinière si votre four est en cours d’utilisation. Pour les autres moules, les remplir à moitié ou au 2/3 au maximum. Ceci dépendra de la taille de vos moules puisque la pâte va gonfler.
9. Préchauffer le four à 170°, fermer le moule à pain de mie et enfourner environ 20 minutes pour les babas individuels et 25 minutes pour le long. Démouler et laisser sécher les babas au four 10 à 15 minutes supplémentaires à 160°. Ce temps de cuisson dépendra aussi de votre four
10. Sortir et déposer sur une grille.

 

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Moule à pain de mie de 30 cm OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

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Punch Rhum vanille
1. Fendre les gousses de vanille et les égrainer.
2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec la cassonade.
3. A ébullition, rajouter les gousses et les graines de vanille réservées ainsi que le rhum. Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à ce que le punch atteigne 45°( si vous trempez votre doigt, vous ne devriez pas sentir de différence de température).
Ma pointe de fantaisie
Si, comme moi, vous vous laissez aller à quelque fantaisie et que vous êtes l’heureuse propriétaire d’un moule à pain de mie , c’est ici que cela se corse car il faut agir rapidement dès que le baba est tiédi . A l’aide d’un vide pommes, creuser un canal de chaque côté des bases du baba et le plus loin possible. C’est par là qu’à l’aide poche à douille il sera garni de crème onctueuse.

 

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Pour terminer
1. Maintenant, il faut puncher le baba. Rappelez vous, le punch est à 45 ° et le baba tiède. Pour les babas individuels ou un baba normal, placer les dans un casserole ou un saladier et immergez les dans le punch pendant 5 minutes. Pour le baba long, un moule a bûche ou à cake assez grand fera l’affaire.
2. Puis placer délicatement le baba sur une grille pour le laisser s’égoutter.
3. Disposer sur un plat et garnir de crème onctueuse (vous devez sentir que le baba s’alourdit).
4. Monter la crème chantilly et la pocher. A l’aide d’une douille à St Honoré que je vous conseille fortement d’acheter, garnir le baba et zester un peu de citron vert.

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