Encore une tarte vous dites vous?

Je sais, j’en ai posté une aux mirabelles avec son grain de pistache il n’y a pas très longtemps.

Je vous avouerai que je suis en goguette et que je n’ai pas eu le temps d’écrire cette nouvelle recette de Tarte mangue et fruit de la passion avant mon départ alors…. quand je prends quelques moments de repos, je profite pour rattraper le temps, d’autant que cette tarte est absolument délicieuse aux dires de tous: bien dosée en sucre, bien parfumée… on se croirait dans les îles.

J’ai personnellement utilisé moitié de mangue fraiche ( j’en ai acheté 3 magnifiques au prix défiant toute concurrence de 3€) et moitié de purée de mangue. Je vous dirai que c’est cette bonne affaire qui m’a largement décidée à me lancer. Vous trouverez un coulis mangue passion chez Picard …ou des cubes de mangue surgelés. Regardez dans les congélateurs des supermarché, ils ont souvent des coulis: attention au sucre, vous aurez peut être besoin de rajouter la quantité de sucre que j’indique en deux fois et goûter entre chaque ajout.

A part ce pochage très tendance de la ganache mangue, cette tarte mangue et fruit de la passion, n’est pas technique et franchement, si vous respectez bien les conseils pour la ganache, c’est hyper facile. Faites moi confiance. Vous pourrez vous contentez de pocher la ganache avec une douille lisse ou de privilégier une douille biseautée, genre douille à St honoré, et de tracer de longs rubans sur les mangues fraiches. Je vous rappelle que si vous n’avez pas de douilles – il serait temps d’en acheter quelques unes d’autant qu’elles ne sont plus chères 😉 – vous pouvez tout simplement couper avec un ciseau, les extrémités de la poche pâtissière. Droit ou en biais. Chuis pas chez moi, donc je ne peux pas vous prendre une photo, sorry … sorry.

Alors, je vous ai convaincus, on se lance?

Pour cette tarte, un petit peu d’organisation, c’est tout.

La veille:

1. La pâte sablée de préférence
2. Préparation de la ganache à laisser au frais pour que les arômes diffusent
3. Si vous voulez vous avancer: la mangue confite, le confit passion

Le jour même:

1. Monter la ganache et la pocher. Placer au congélateur.
2. Cuisson du fond de tarte
3. Préparer le crémeux mangue

Ingrédients ( moule de 22 à 24 cm)

La pâte sablée ( la veille de préférence)

• 100 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 200 g de farine T55
• fleur de sel, extrait de vanille ou grains d’1/2 gousse de vanille
• QS beurre de cacao Mycryo ( facultatif)

1. Dans la cuve du robot ou tout simplement au fouet, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille et la fleur de sel.
2. Fouetter l’oeuf entier et l’incorporer en une fois.
3. Quand le mélange est plus ou moins homogène, incorporer la farine tamisée en 2 fois. Arrêter tout dès que le mélange sable.
4. Débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné, fraiser deux fois avec la paume de la main et placer la pâte sablée entre deux feuilles de papier cuisson. Etaler grossièrement sans lui donner l’épaisseur finale et placer au frais pendant au minimum 1 heure et au mieux pendant toute une nuit.
5. Sortir du réfrigérateur, étaler la pâte en conservant les deux feuilles de cuisson et garnir votre moule. Piquer le fond de tarte et replacer au frais 30 mn.

6. Préchauffer le four, chaleur statique, à 170°. Enfourner entre 25 et 30 mn.

7. Au sortir du four, vous pouvez saupoudrer d’un peu de mycryo tamisé pour imperméabiliser la pâte mais ceci n’est pas indispensable. Réserver.

Le confit « passion »

• 150 g de purée de fruit de la passion
• 3,6 g de pectine NH
• 42 g de sucre

1. Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole et chauffer
2. Mélanger la pectine avec le sucre
3. Quand la purée de fruit est chaude, incorporer vivement au fouet la pectine et prolonger la cuisson pendant 3 à 4 mn.
4. Débarrasser dans un plat  » plat  » ou à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie d’un diamètre légèrement plus petit que le moule choisi. Dans le premier cas, vous aurez sans doute à lisser le tout au mixeur plongeant avant d’en garnir le fond de tarte.

Le crémeux mangue (le jour même)

• 115 g d’oeufs entiers
• 45 g de purée de mangue
• 40 g de sucre
• 80 g de beurre
• 2 g de gélatine
• 12 g d’eau d’hydratation si vous utilisez de la gelatine en poudre

1. Hydrater la gélatine : pour la feuille, plongez la simplement dans un grand verre d’eau froide; pour la poudre, laissez la reposer quelques minutes dans l’eau d’hydratation

2. Chauffer la purée de mangue ( mangue fraiche mixée au mixeur plongeant ou purée de mangue du commerce, au choix)

4. Mixer les oeufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange

5. Verser la purée chaude au mélange précédent et remettre sur le feu

6. Ajouter la gélatine ( bien essorée si c’est celle en feuille)

7. Laisser refroidir la crème un peu avant d’ajouter le beurre froid coupé en dés

8. Lisser à l’aide d’un mixeur plongeant

9. Placer au frais jusqu’à utilisation ( vous aurez à le lisser une seconde fois à ce moment là) mais je vous conseille d’en garnir la tarte rapidement pour obtenir une couche plus homogène. Je ne l’ai pas fait comme vous allez le voir sur la photo!

La ganache montée mangue ( la veille de préférence)

• 220 g de crème fleurette entière (80 g+ 140 g)
• 1/2 gousse de vanille
• 60 g de chocolat blanc de couverture
• 55 g de purée de mangue
• 2,5 g de gelatine
• 15 g d’eau hydratation

1. Chauffer 80 g crème fleurette avec la demie gousse de vanille grattée et laisser infuser à couvert pendant 10 bonnes minutes

2. Hydrater la feuille de gélatine ou laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 15 g d’eau

3. Placer le chocolat blanc au micro ondes à faible puissance en deux intervalles de 30 secondes chacun en mélangeant entre chaque.

4. Ajouter la gélatine à la crème fleurette.

5. Verser la crème fleurette en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant vigoureusement à la maryse

6. Ajouter la purée de mangue bien lissée au préalable puis le restant de crème fleurette

7. Mettre au frais jusqu’au lendemain de préférence ou, comme moi, au congélateur pendant une heure pour une utilisation rapide, en filmant au contact.

8. Sortir la ganache du froid, placer le tout dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse pendant 5 bonnes minutes pour incorporer un maximum d’air puis augmenter la vitesse. Quand la ganache double de volume, passer à la vitesse supérieure sans la quitter des yeux. Elle doit avoir la texture de la photo.

9. Ici, nous passons à la phase un peu technique dont vous pouvez vous passez si vous ne tenez pas à obtenir ce résultat.

10. Tracer un cercle du diamètre du moule à tarte sur une feuille guitare.

11. Glisser cette feuille retournée ( pour éviter de se retrouver avec du feutre noir sur la ganache) sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de silicone.

12. Mettre la ganache dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse de 10 ou 12 ou couper l’extrémité de la poche à 2,5 cm du bout.

13. Pocher la ganache montée à la mangue en commençant par l’exterieur

13. Recouvrir d’un autre feuille guitare. Et là, je n’ai pas pris de photo!!!! recouvrir d’une seconde plaque et….presser gentiment et d’une façon homogène sur le tout pour obtenir ce résultat ou mieux…. c’était ma première tentative. Placer au congélateur minimum 1h30. Il est indispensable que la ganache soit congelée pour pouvoir être déplacée, le moment venu sur la tarte sans la casser.

Garniture

• 1 mangue bien mûre + 1 mangue
• 1 noix de beurre
• 20 g de cassonade
• 20 g de rhum brun

1. Découper en dés la mangue la plus mûre.
2. Dans une poêle sur feu doux, mettre le sucre brun et la noix de beurre

3. Laisser caraméliser doucement.

4. Ajouter les dés de mangue et laisser confire une dizaine de minutes: attention la mangue ne doit pas devenir purée mais le jus doit un peu s’évaporer. Si vous avez une gousse de vanille même vide, profitez- en pour cuire les fruits avec, c’est encore meilleur. Ajouter le rhum et flamber si possible. Mettre au frais.

5. Couper la seconde mangue en tranches fines et réserver au frais

Montage

1. Sur le fond de tarte, étaler le confit de fruit de la passion
2. Garnir de crémeux à la mangue lissé
3. Ajouter les dés de mangue confits

4. Recouvrir de morceaux de mangue fraiche

5. Sortir avec délicatesse la ganache montée du congélateur, ôter la feuille guitare du dessus. Avec une spatule commencer à décoller une partie de la feuille guitare du dessous, positionner la couronne de ganache sur la tarte en la gardant oblique et décoller au fur et à mesure le reste de la feuille et ta-da!!

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