Pain au zaatar et fromage
Pain au zaatar et fromage 
Avez vous déjà entendu parler du Zaatar Libanais ?
Zaatar veut dire thym en arabe mais le Zaatar libanais, quant à lui, est un savant et délicieux mélange composé de thym, de sumac et de graines de sésame. Il est généralement un peu salé.
Dans les montagnes libanaises, ce sont les paysannes qui vont récolter ce thym sauvage qui est absolument divin ( j’en rapporte chaque été et m’en sers toute l’année). Après l’avoir fait sécher, elles le pillent ou le réduisent en poudre puis le mélangent au sumac ( dans une proportion d’un quart environ, mais la quantité est question de goût). Ensuite, dernier ajout de graines de sésame torréfiées, un brin de sel et le tour est joué.
Petit rappel sur le Sumac qui est une épice acidulée et rouge qui pousse en grappes sur les arbres; il remplace parfaitement le vinaigre ou le citron dans les plats. Indispensable à la réussite de la célèbre salade Libanaise, le Fattouch.
Pour en revenir au Zaatar, vous en trouverez en ligne ou dans les épiceries orientales mais n’hésitez pas à en préparer vous-même.
La base d’un mélange Zaatar fait maison est composé de thym séché, (ou d’un mélange d’origan, de serpolet et de thym en quantités égales), de sumac pour lui apporter sa pointe d’acidité, d’un peu de sel et de graines de sésame grillés. Facile !
Dosage:
-1 verre de thym passé au moulin à café (ou du mélange sarriette, origan et thym),
-1/4 à 1/2 verre de Sumac ( au goût)
-1/2 verre de graines de sésame
– 1 cuillère à café de sel
Vous remarquerez que mon Zaatar à une couleur kaki passé. Si vous mettez beaucoup de sumac, il deviendra plus rouge ( et là, attention au dosage final en sel). En Syrie, sa couleur va du vert franc au marron grenat.
C’est avec le zaatar qu’est préparé la célèbre Manakich ou man’ouché– cette pizza traditionnelle libanaise – faite de pâte à pain et d’ un mélange zaatar et huile d’olive et qui se déguste toute la journée. C’est quasiment mon petit- déjeuner quotidien quand je suis là-bas.
Mais la manakich fera l’objet d’un autre post prochainement.
Pour cette recette de pain au zaatar et fromage, j’ai choisi de lui donner une forme conviviale puisque chacun peut tirer sur la petite boule et se servir. Vous pouvez tout aussi bien choisir une présentation plus simple en tartelettes individuelles genre petite pizza.
Pour la pâte
- 500 g de farine de gruau ou Manitoba
- 30 g de levure fraîche ou 2 paquets de levure boulangère
- 1 cuiller à soupe de sucre
- 1+ 1/2 cuiller à café de sel
- 200 g de lait entier
- 50 g de beurre
Pour la garniture ( mélanger fromages, menthe sèche, poudre d’ail ensemble) ;le zaatar et l’huile d’olive seront mélangés seuls)
- 6 cuillers à soupe de zaatar environ
- 6 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillers à soupe de menthe séchée
- 1 cuiller à soupe rase de poudre d’ail
- Mélange de 3 fromages râpés de votre choix. Pour moi, 130 g gruyère, 130 g haloumi et 130 g mozzarella mais la féta est un autre choix parfait.
- 1 cuiller à soupe de graines de sésame pour une touche finale
- 1 jaune d’oeuf dilué avec une cuiller à soupe de lait
- Diluer la levure fraîche ou sèche dans une petite quantité de lait tiède
- Dans la cuve d’un robot équipé du crochet, tamiser la farine
- Dans un bol, placé au micro- ondes puissance intermédiaire, mélanger le restant de lait, le beurre et le sucre et chauffer pendant 30 secondes. Vérifier que le beurre soit fondu et recommencer avec 15 secondes supplémentaires si nécessaire. Attention, le mélange ne doit pas être très chaud.
- Verser la moitié de cette préparation sur la farine et commencer un pétrissage lent en ajoutant la levure diluée. Continuer à verser le reste du mélange lait/ beurre/ sucre.
- Ajouter le sel et continuer le pétrissage à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Si vous trouvez la pâte trop sèche, rajouter 2 cuillers à soupe de lait ( je n’ai pas eu besoin de le faire).
- Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon humide dans un endroit abrité des courants d’air pendant 30 minutes à 1 heure de préférence.
- Ôter le pâton du bol et le dégazer ( l’abaisser avec la paume de la main pendant une bonne minute) sur un plan de travail légèrement fariné.
Si vous optez pour ma présentation, diviser la pâte en petits pâtons de 50 grammes environ. Sinon, étalez- la au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ et détailler à l’emporte pièce des ronds de 7 cm de diamètre: étaler directement le zaatar mélangé à l’huile puis recouvrir du mélange de fromages etc… Cuisson 10 minutes environ à 200° pour cette alternative.
Montage
Deux montages différents:
- La boule de pâte simple: étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm, découper avec un emporte pièce de 7 cm; garnir de la préparation fromages/ menthe/ail et terminer avec le zaatar mélangé avec l’ huile d’olive . Façonner une petite bourse en ramenant la pâte vers le centre et en la pinçant. Rouler dans la paume sur le plan de travail légèrement fariné, partie pincée vers le bas.
- Pour la fleur de pâte: Garnir le centre de la pâte découpé à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm environ. Entourer la garniture avec le morceaux de pâte en vis-à- vis ( nord, sud) puis les deux morceaux suivants ( est, ouest).
Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et laisser poser à température ambiante 30 minutes supplémentaires en recouvrant d’un linge ( humide s’il n’est pas en contact direct ou sec s’il repose directement sur la pâte). 
Badigeonner avec le mélange jaune d’oeuf/ lait, parsemez de quelques grains de sésame et enfourner 17 à 20 minutes à four préchauffé à 200°
