En vacances dans cette belle ville de Nice, vous comprendrez que je n’ai pas accès à Ma cuisine. Celle-ci est très bien garnie mais ….j’ai mes habitudes alors je poste aujourd’hui cette recette de mille-feuilles aux fruits secs et praliné qui ne demande pas un matériel trop sophistiqué et dont nous nous sommes régalés. Comme quoi…..

Ce millefeuille aux fruits secs et praliné change du traditionnel mille-feuille qui, même si je l’adore, laisse une place honorable à celui-ci.

Pour faciliter la tâche, je me suis contentée d’une pâte feuilletée qui n’est pas  » faite maison » mais pas n’importe laquelle car c’est la Rolls des pâtes feuillées et vous pouvez me faire confiance! Evidemment, si vous n’avez pas accès à celle -ci ( lien plus bas) une pâte feuilletée un peu haut de gamme fera l’affaire évidemment.

On ne s’occupera de la pâte feuilletée que le jour même mais toutes les autres préparations – crème pâtissière, pâte de noisette, gianduja, crème mille-feuille et enfin la caramel à sec en poudre peuvent se préparer la veille.

Petit mémo: torréfier en une fois toute la quantité de noisettes nécessaire pour la pâte de noisette et le gianduja soit 200 g.

Ingrédients pour 8 ou 10 millefeuilles

• 3 pâtes feuilletées du commerce, rectangulaires de préférence ou la meilleure  » La pâte feuilletée François« .
• Leurs points de vente:https://www.patefeuilleteefrancois.com/pages/nos-points-de-vente/

La pâte de noisette

• 100 g de noisettes torréfiées

La crème pâtissière

• 200 g de lait entier
• 40 g de sucre
• 45 g de jaunes
• 12 g de Maïzena
• 8 g de poudre à crème ou 18 g de maïzena
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille

La pâte de noisette

• Torréfier les noisettes en les passant au four 25 mn à 150°. Si vous avez choisi des noisettes avec peau, la peau tombera naturellement à la sortie du four. Il n’est pas nécessaire de la garder mais pas indispensable de tout enlever.
• Laisser refroidir
• Mixer les noisettes dans un robot à grande lame procéder en plusieurs fois et par pulsions successives pour éviter que le mélange ne chauffe
• La préparation est prête lorqu’elle est semi-liquide

Le gianduja maison

• 100 g de noisettes torréfiées et émondées
• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de sucre glace

Crème millefeuille

• 300 g de gianduja
• 150 g de crème pâtissière
• 75 g de pâte de noisette
• 1 g de sel
• 18 g de masse gélatine
• 300 g de crème fleurette

La caramel à sec

• 100 g de sucre
• 25 g d’eau
• 20 g de glucose ou 15 g de miel

Pour la garniture

• Quelques noisettes, amandes, pistaches et noix de pécan émondées et torréfiées

Les préparations ( la veille)

La crème pâtissière

1. Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-en les graines et ajoutez-les au lait avec la gousse. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 mn environ.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et la poudre à crème ( si vous n’en avez pas, augmentez la maïzena de 6 g supplémentaires) , puis mélangez bien pour éviter les grumeaux.
3. Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez lentement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment pour tempérer les œufs.
4. Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, puis faites chauffer à feu moyen tout en continuant à mélanger à la maryse. La crème épaissit progressivement. Lorsque des bulles commencent à apparaître, attendre quelques secondes puis retirez du feu.
5. Incorporez le beurre en morceaux à la crème et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la crème soit lisse et homogène.
6. Versez la crème dans un plat, couvrez-la au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur avant de l’utiliser dans le montage de votre millefeuille.

Le gianduja maison

1. Commencez par mixer les noisettes torréfiées ( attention elles ne doivent pas êtres chaudes!) dans un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Cela peut prendre quelques minutes car les noisettes libèrent leur huile lentement pour former une pâte.
2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en mélangeant à chaque fois pour éviter qu’il ne brûle.
3. Ajoutez le chocolat fondu et le sucre glace à la pâte de noisette, puis mixez de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et lisse. Vous devriez obtenir une texture crémeuse.
4. Transférez le gianduja dans un récipient hermétique et laissez-le reposer à température ambiante jusqu’à utilisation dans votre millefeuille.

La crème mille- feuille ( le jour même)

1. Faites fondre le gianduja et laissez tiédir.
2. Mélangez la crème pâtissière avec le gianduja fondu.
3. Chauffez la crème liquide et incorporez la masse gélatine ( 3g de gélatine en poudre +18 g d’eau= 21 g , n’en utiliser que 18 g ; ou 1 feuille et demie de gélatine réhydratée dans un grand verre d’eau).
4. Ajoutez sur la pâte de noisette, rajouter le sel et mixez les deux préparations ( crème pâtissière et gianduja + crème liquide, gélatine et pâte de noisette).
5. Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur puis faites monter le tout au batteur.
6. Réservez la crème mille-feuille au frais .

La caramel à sec ( la veille ou le jour même)

1. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, l’eau et le glucose ( ou 15 g de miel). Mélangez délicatement pour bien imbiber le sucre sans en éclabousser les bords.
2. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Le sucre va commencer à se dissoudre puis à caraméliser. Si nécessaire, faites doucement tourner la casserole pour assurer une cuisson uniforme, mais évitez de remuer avec une cuillère.
3. Laissez cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Retirez immédiatement du feu pour stopper la cuisson.
4. Versez le caramel sur un tapis de silicone. Laissez refroidir puis cassez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
5. Placez les morceaux de caramel dans le bol d’un mixeur à lames et mixez pour obtenir une poudre très fine comme pour faire une opaline.

La cuisson de la pâte feuilletée et montage

1. Étalez le feuilletage à 2 mm environ.
2. Faites cuire les plaques de pâtes feuilletées entre 2 feuilles de papier cuisson et deux plaques à pâtisserie ( une en bas et une au-dessus de la p^te feuilletée) pendant 45 mn à 160°.
3. Une fois cuites, détaillez en rectangles de 4×12 cm
4. Sur 2/3 du feuilletage, saupoudrez de sucre glace que vous aurez mis dans un tamis ( passoire): on ne caramélise pas le côté du feuilletage qui sera en contact avec la crème. Passez à 200° pendant 7mn.
5. Saupoudrer doucement la poudre de caramel sec sur les rectangles de feuilletage qui seront placés en haut des mille- feuilles.
6. Placer les fruits secs sur toute la surface de la bande.
7. Saupoudrez à nouveau de poudre de caramel sec puis passez au four à 200° pendant 30 secondes à 1 mn: le caramel doit juste perler pour faire tenir le tout.
8. Sur les bandes de feuilletage réservées pour le bas des mille- feuilles, pochez 3 traits de crème avec une douille lisse de 12. Idem pour les bandes réservées au niveau intermédiaire, puis empilez.
9. Disposez la dernière bande de feuilletage avec les fruits secs sur le dessus puis dégustez sans attendre!

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