Vite, vite, on se dépêche ! Ah, les mirabelles, avec les cerises, ce sont mes fruits préférés.

Gorgée de sucre, petite… juste la bonne taille pour la mettre en bouche et se régaler, moi, j’en suis dingue et je les attends comme le pain béni dès la mi- juillet.

Bref, comme je n’ était pas beaucoup là en août l’année passée, je veux me rattraper aujourd’hui et préparer un bon dessert estival tout en délicatesse.

1- Trouver de belles mirabelles ( encore un peu rares mais elles arrivent!) .

2- Sortir celles du jardin, congelées depuis l’année passée et qui doivent être utilisées pour ne pas quelles perdent leur goût ( cueillette nulle cette année).

3- Associer tout cela à un petit grain exotico- oriental, la pistache et au travail: voici ma tarte aux mirabelles et son grain de pistache!

J’ai choisi de faire une pâte sablée un peu rustique, c’est à dire avec le grain de sucre de la cassonade qui crisse un peu sous la dent pour un peu plus de matière contrairement à la pâte sablée préparée avec le sucre glace.

Sur le fond de pâte, une pâte de pistache ou un praliné pistache en couche fine, puis une compotée de mirabelles sur laquelle viendront se poser les mirabelles telles quelles. Une jolie ganache chocolat blanc- pistache…..pour couronner le tout, avouez, je vous fais saliver!

Ingrédients pour 6 personnes

( moule à tarte ou cercle de 20 ou 22 cm)

• 800 g à 1 kg de mirabelles fraiches

La pâte sablée pistache

( il y en aura assez pour faire de petits sablés ou une tarte de 24 cm facilement). A préparer de préférence la veille .

• 250 g de farine T55
• 150 g de sucre roux
• 280 g de beurre pommade
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 jaune d’oeuf
• 1 oeuf entier
• 150 g de poudre de pistache
• QS de beurre de cacao ( Mycrio): facultatif

1. Dans la cuve du robot équipé de la feuille, pommader le beurre puis incorporer le sucre et la fleur de sel.

2. Au bout de 4 minutes environ, verser l’oeuf et le jaune battus et travailler le tout jusqu’à incorporation.

3. Ajouter la poudre de pistache

4. Enfin, verser la farine tamisée en une fois et arrêter le robot dès que le mélange sable.

5. Fariner légèrement votre plan de travail, débarrasser et fraiser ( c’est à dire écraser la pâte avec la paume de votre main) à deux reprises pour qu’elle forme une boule.

6. Placer la pâte sablée pistache entre deux feuilles de papier cuisson, aplatir grossièrement et placer au frais au minimum 1 heure.

7. Sortir la pâte et foncer le moule à tarte ou le cercle à pâtisserie préalablement beurré. Personnellement, je laisse la pâte reposer une nuit.

8. Préchauffer le four à 175° et enfourner entre 20 à 25 mn environ ( le temps de cuisson dépendra de votre four.

9. Au sortir du four, saupoudrer à travers une passoire fine, un peu de Mycrio pour imperméabiliser le fond de tarte ou à défaut, faire fondre 20 g de chocolat blanc et badigeonner le fond a l’aide d’un pinceau.

10. Quand le fond de tarte est refroidi, passer la pâte de pistache ou le praliné pistache 20 secondes au micro ondes si nécessaire et en badigeonner le fond de tarte.

La compotée de mirabelles

• 300 g de mirabelles congelées
• 15 g de sucre brun
• jus d’un demi citron
• 1 cuiller à café d’extrait de vanille
• 1 à 2 cuillers à soupe d‘alcool de mirabelle
• 1,5 g de gelatine

1. Dénoyauter les mirabelles avec un dénoyauteur ou comme moi avec une paille métallique.
2. Hydrater la feuille de gélatine dans un verre d’eau glacée
3. Placer les mirabelles, le sucre et la vanille dans une casserole sur feu moyen et laisser compoter 20 minutes jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide.
4. Essorer la gélatine et la laisser fondre dans la compotée.
5. Pour finir, verser l’alcool de mirabelle. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais. J’ai personnellement placé la compotée de mirabelles une heure au congélateur pour qu’elle fige un peu avant utilisation.

Ganache montée pistache

• 145 g de crème fleurette entière ( 60g + 85g)
• 20 g de pâte de pistache home made ( la quantité dépendra de la qualité de la pâte de pistache: vous pouvez aller jusqu’à 30 g si comme moi vous aimez la pistache et si elle est faite maison)
• 40 g de chocolat blanc
• 1 g de gélatine ( facultatif)

1. Hydrater la gélatine dans un grand verre d’eau glacée
2. Chauffer 60 g de crème fleurette avec la pâte de pistache et couper le feu juste avant ébullition
3. Fondre le chocolat blanc à faible température au micro ondes en deux fois 30 secondes
4. Verser en 3 fois la crème fleurette sur le chocolat blanc en mélangeant à la spatule vigoureusement entre chaque ajout.
5. Incorporer la gélatine qui va fondre rapidement.
6. Verser le restant de crème fleurette, filmer au contact de la crème et passer au frais si vous allez l’utiliser rapidement ( congélo 20 mn pour moi), ou une nuit pour que les arômes diffusent.
7. Juste avant le montage de la tarte aux mirabelles, verser la crème dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter à petite vitesse puis augmenter au bout de 3 minutes. Quand la ganache va commencer à épaissir, monter d’un cran supplémentaire la vitesse sans quitter la crème du regard pour éviter qu’elle ne tranche ( qu’elle fasse de petits grains). Débarrasser dans une poche pâtissière munie de la douille de votre choix: ici douille pétale 104 de Wilton mais une douille à St Honoré ferait l’affaire.

Montage

• Quantité suffisante de pâte de pistache
• 400 à 500 g de mirabelles

1. Décercler le fond de tarte après cuisson
2. Etaler une fine couche de pâte de pistache ou de praliné pistache
3. Au mixeur plongeant, lisser la compotée de mirabelles et l’étaler généreusement à la spatule coudée.
4. Dénoyauter les mirabelles en tachant de les garder quasi intactes pour les couper en deux et qu’elles restent belles. Les disposer sur la compotée
5. Sur le centre de la tarte, placer 3 mirabelles coupées en deux bien à plat en les enfonçant légèrement.
6. Pocher tout le contour de la tarte avec la ganache montée, un peu comme un petit volant.
7. Au centre, garnir à votre guise. Si cela vous semble moins compliqué, une douille ronde unie de 9 vous permettra de disposer des petits dômes de ganaches sur toute ou partie de la tarte

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