Le Cake citron, menthe et basilic Nicolas Bernardé
Le cake au citron, on le déguste toute l’année mais associé à la menthe, c’est de la fraicheur en plus qui va si bien avec le soleil.
Il faut bien sûr choisir des citrons » bio », indispensables quand on doit préparer du citron confit. Le citron de Menton s’y prête particulièrement avec sa grosse peau bien épaisse mais tout citron bio fera l’affaire.
En ce qui concerne l’appareil à cake, préparez- le la veille: les arômes auront le temps de bien diffuser et le cake citron, menthe et basilic n’en sera que meilleur.
Ingrédients
- 170 g d’oeufs
- 240 g de sucre
- 200 g de farine T45
- 8 g de levure chimique
- 260 g de beurre mou
50g de menthe fraiche 20 g pour moi- zestes de 3 citrons
- 200 g de citron confit
- 2 cuillers à soupe de menthe sèche ( mon petit truc en plus pour la déco)
- 3 g de sel
- QS d’huile de pépins de raisin
Pour le citron confit
- 200 g de citrons en rondelles
- 130 g de sucre
- 220 g d’eau
Pour le sirop d’imbibage basilic et citron vert
- 305 g d’eau
- 150 g de sucre
- 100 g de purée de citron vert ( on peut s’en passer et la remplacer par du jus de citron vert)
- 50 g de jus de citron jaune ( si vous avez la purée de citron vert, sinon, vous l’ oubliez)
76g de basilic : juste 20 feuilles pour moi- 8 g de zestes de citron vert ou les zestes de citron verts que vous aurez pressés
Pour la pectine de citron vert
- 1 poire réduite en purée
- 50 g de jus de citron jaune
- 50 g de jus de citron vert
- 37 g de sucre
- 2 g de pectine NH
- 1 g de zestes de citron vert
Le déroulé
Le citron confit ( la veille )
- Dans une casserole, laisser fondre le sucre dans l’eau puis amener à ébullition.
- Pendant ce temps là, laver soigneusement les citrons jaunes et les découper en rondelles avant de les plonger dans le sirop qui commencera un peu à épaissir.
- Baisser le feu et laisser confire le citron pendant environ 30 mn.
- Une fois refroidis, découper les rondelles en cubes de la taille d’1 cm environ. Réserver dans une passoire.
L’appareil à cake ( la veille )
- Hacher la menthe et l’incorporer au beurre mou la veille au soir si possible sinon au moins une heure à l’avance
- Mélanger au fouet les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent
- Ajouter la farine tamisée ( en gardant l’équivalent d’une cuiller à soupe) et la levure chimique en continuant à fouetter et jusqu’a ce que vous obteniez un appareil lisse.
- Ajouter le beurre fondu chaud, le sel et les zestes.
- Incorporer à la maryse délicatement les cubes de citrons confits farinés avec la cuiller de farine restante.
- Beurrer deux moules de 18×6 cm, fariner et garnir chacun des moules de 360 g d’appareil à cake ( Sinon, optez pour un seul grand moule). Fendre le milieu du cake avec une corne plate trempée dans l’huile de pépins de raisins.
- Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 15 mn puis baisser la température à 160° pendant 15 mn puis à 145° pendant 15 dernières minutes. Pour un moule plus grand, augmenter le 1er temps de cuisson de 10 mn ( 25 mn) , puis 20 mn puis 15. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau: elle doit ressortir sèche.
- Démouler au bout de 10 mn et placer sur une grille
Le sirop d’imbibage au basilic et citron vert
- Faire bouillir l’eau et le sucre avec les zestes et le basilic haché. Si vous n’avez pas les purées de citron jaune et vert, verser le jus de citron dans l’eau et le sucre tout simplement. Laisser bouillir jusqu’à ce que le sirop épaississe un peu.
- Laisser refroidir le sirop puis le chinoiser
La pectine de citron vert
- Verser les fruits dans la casserole
- Mélanger la pectine avec le sucre puis les ajouter aux fruits
- Sans arrêter de mélanger, porter le tout à 160° ou jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Le Montage
- Placer le cake (s) au réfrigérateur
- Réchauffer le sirop – il doit être tiède et les cakes bien froids- avant de les tremper dedans.
- Sur le dessus du cake, étaler une fine couche de pectine au citron vert.
- Rouler l’ensemble dans la menthe sèche mixée finement
