Il fallait y penser, Conticini l’a fait et quelle réussite! Cette recette fait partie de celles testées il y a plusieurs mois et que je n’ai pas eu le temps de poster.

Bon, j’ai très légèrement modifié des petites choses: par exemple, l’ajout d’une fine couche de praliné noisette sur la pâte de noisette, ( clickez et vous trouverez la recette!) ou la pâte sablée « my way ».

Vous allez peut être la trouver un peu compliquée cette magnifique Tarte myrtille violette mais que nenni…elle est simplement composée de plusieurs préparations à la portée de tout le monde et qui peuvent être tout à fait anticipées deux à 3 jours à l’ avance.

La pleine saison des myrtilles se situe entre juin et septembre mais de nos jours et avec les changements climatiques, ces dates peuvent varier. De plus, on en trouve toute l’année et même si elles viennent de Californie – la marque Driscoll’s en particulier- j’avoue que je m’autorise à en acheter car elles sont bourrées de vitamines et d’anti- oxydants- et vous en conviendrez, il nous en faut! Je sais, je sais, je passe mon temps à vous dire que je cuisine sucré comme salé avec des fruits de saison mais la myrtille peut être une exception non?

Pour cette recette de pâte sablée, j’ai eu envie de tester le beurre de tourage utilisé pour les pâtes feuilletées, juste pour me rendre compte si son utilisation faisait une différence. Verdict: OUI!

Vous n’arrivez pas à en trouver ? Pas de panique, il est possible de s’en passer. Des beurres du commerce ont des propriétés très proches. La solution la plus courante est de remplacer par le beurre AOC Charentes / Poitou qui est connu pour avoir une température de fusion plus élevée que les beurres classiques. Je prends la marque “Grand Fermage” que l’on peut facilement trouver en grande surface.

Il est aussi possible de prendre de la margarine pour remplacer le beurre. Dans ce cas je vous préconise de la margarine de marque ASTRA. ⚠ Attention à ne pas prendre la margarine “spéciale cuisson”.

❌⚠ Attention ❌ à ne jamais utiliser de “beurre tendre” pour remplacer le beurre de tourage. 

A vous de la décorer à votre guise: j’en avais 3 à préparer pour ma soirée d’anniversaire et je trouve qu’il y en a une moche….mais très moche ;))! Je vous laisse deviner laquelle!

Pour récapituler, notre magnifique tarte myrtille violette du jour est composée:

• d’une pâte sablée
• d’un semi- confit de myrtille ( vous allez comprendre pourquoi semi)
• d’une pâte de noisette ( à avoir en permanence dans son frigo)
• d’une chantilly myrtille violette

Ingrédients

La pâte sablée ( préparation la veille et cuisson le jour même)

• 220 g de beurre ( de tourage si vous en avez, c’est un beurre à 82% ou mieux 84% )
• 140 g de sucre glace
• 75 g d’oeufs
• 42 g de poudre d’amande
• zeste d’ un beau citron vert
• 3,5 g de fleur de sel
• 380 g de farine T55
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure + 1/2 cuiller à café de lait

Pâte de noisette

• 75 g de poudre de noisettes entières
• 75 g de beurre
• 75 g de farine entière
• 30 g de sucre
• 15 g de liqueur de noisette Frangelico ou de sirop de noisette
• 3 g de fleur de sel

Semi- confit myrtille

• 270 g de purée de myrtilles
• 27 g de jus de citron ( j’en ai mis 35 g)
• 9 g de pectine NH
• 36 g de sucre
• 450 g de myrtilles fraiches ( ou en boite)
• 21 g de masse gélatine soit 3 g de gélatine en poudre et 18 g d’eau

Concentré de Myrtille

• 240 g de purée de myrtilles

Chantilly myrtille violette

• 450 g de crème fleurette à 33% minimum
• 120 g de concentré de myrtilles
• 30 gouttes d’essence de violette ou 3 cuillers à soupe de sirop de violette avec quelques gouttes d’essence de violette

Montage

• Quelques myrtilles fraiches et QS de fleurs de violette cristallisées

La pâte sablée

1. Dans le bol d’un robot, équipé de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
2. Casser 1 premier oeuf et le peser. A moins d’être très gros, vous en aurez besoin d’un second. Battre les oeufs, ôter le surplus et verser dans le mélange précédent.
3. Ajouter le zeste d’un beau citron vert
4. Si vous en avez le temps, torréfier la poudre d’amande dans une poêle: ce n’est pas indispensable. Tamiser la poudre d’amande avec la farine et les incorporer en deux fois. Dès que le mélange sable, arrêter le robot et débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné
5. Fraiser la pâte avec la paume de la main = l’écraser avec la paume puis la ramasser. Recommencer 3 fois.
6. Bouler la pâte puis la placer entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler grossièrement. Entreposer au frais un minimum d’une heure ou une nuit de préférence.
7. Le lendemain, étaler la pâte entre les deux feuilles sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Foncer votre moule ou votre cercle à tarte beurré au préalable. Piquer le fond et replacer au frais une heure..

8. Préchauffer le four à 160° et cuire pendant 20 mn environ ( la cuisson dépendra de votre four). Sortir le fond de tarte et badigeonner au pinceau le fond de tarte du jaune d’oeuf additionné d’1/2 cuiller à café de lait. Remettre au four et continuer la cuisson 10 à 15 mn et jusqu’à ce que la pâte prenne une jolie couleur.

La pâte de noisette

1. Torréfier la poudre de noisette au four à 170° pendant 10 à 15 mn ou dans une poêle, à feu doux, sans ajout de matières grasses et en remuant la poudre pour surveiller qu’elle ne brûle pas.
2. Quand la poudre de noisette n’est plus chaude, ajouter la farine tamisée, le sel et le sucre dans la cuve du robot.
3. Couper le beurre- à température et presque mou- en petits morceaux et travailler avec les doigts pour obtenir une pâte si vous n’avez pas de robot. Verser le sirop de noisette ou la liqueur de noisette.
4. Etaler cette pâte de noisette entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au rouleau sur 4 mm en lui dormant la forme du moule que vous avez choisi. Placer au congélateur.

Le semi- confit myrtille

1. Dans un verre, mélanger la gélatine en poudre et l’eau. Réserver.
2. Dans un autre bol, mélanger le sucre et la pectine NH
3. Dans une casserole, chauffer la purée de myrtilles avec le jus de citron
4. À ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger vigoureusement et continuer la cuisson 1 à 2 min supplémentaires.
5. Ajouter les fruits frais ou en boîte. S’ils sont surgelés, veillez à les décongeler au préalable dans une passoire pour ne pas ajouter d’eau dans la préparation .
6. Porter de nouveau à ébullition pendant 20 sec
7. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélanger pour qu’elle fonde
8. Filmer au contact et réserver au frais

Le concentré de myrtille

1. Dans une casserole, faire réduire de moitié la purée de myrtilles sur feu doux en mélangeant régulièrement
2. Filmer au contact et réserver au frais

La chantilly myrtille violette

1. Dans le bol, du robot, fouetter la crème fleurette en commencant à petite vitesse. Quand la crème commence à devenir mousseuse, augmenter la vitesse du robot.
2. Au bout de 3 minutes environ, la crème va commencer à épaissir. Verser le sirop de violette ou l’arôme.
3. Quand la crème forme un bec sur le fouet, arrêter de fouetter
4. Incorporer une première cuiller de crème fouettée sur le confit de myrtille : mélanger rapidement. Pour l’ajout du restant de crème, utiliser la maryse et procéder délicatement en mouvements de bas en haut.
5. Pocher dans une poche pâtissière équipée d’une douille à St Honoré ou celle de votre choix. Réserver au frais. Attention, la crème doit être fouettée le plus tard possible.

Montage

1. Sur le fond de tarte, déposer la pâte de noisette congelée. Dans la recette de Conticini, il ne remet pas le fond de tarte avec sa garniture au four pour la cuire rapidement. Moi non plus et c’est parfait.
2. Etaler le semi- confit de myrtille sur la pâte de noisette.
3. Pocher la chantilly comme vous le souhaitez sur la tarte!

PS: vous l’aurez deviné, pour la tarte myrtille violette du milieu, je n’avais plus assez de chantilly myrtille violette!

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