Ivoire et Ébène
MOULAGE des DÔMES
Le moulage des 6 demies sphères ne nécessite pas une grande quantité de chocolat. Néanmoins le tempérage* du chocolat étant indispensable pour cette réalisation afin de garder un chocolat brillant, il est recommandé de travailler le chocolat avec une quantité de 400 g pour chaque qualité. Ceci afin de faciliter le travail. Le chocolat résiduel pourra tout à fait être utilisé plus tard dans une autre recette.
  • 400 g chocolat noir à 70% ou à 60% selon votre préférence
  • 400 g chocolat blanc
  1. Première méthode avec des moules en flexipan :
Placer l’équivalent de 20 g de chocolat fondu dans chaque cavité. Avec un pinceau, badigeonner soigneusement les parois. Placer au frais pendant 10 mn et recommencer l’opération avec une seconde couche de chocolat tempéré que l’on aura pris soin de garder au bain marie. Retourner afin de faire tomber l’excédent et placer sur une grille avant de réfrigérer.
  1. Deuxième méthode avec des moules en polycarbonates
(Opération facilitée puisque ce sont des moules spécialement conçus pour le travail du chocolat) :
Remplir les demies – sphères de chocolat fondu aux 2/3 environ. Renverser les moules pour enlever le surplus et procéder comme dans la méthode 1 c’est à dire en deux fois. Cette seconde opération n’est pas toujours indispensable. Mettre au frais.
CHANTILLY CHOCOLAT NOIR
  • 100 g lait
  • 180 g crème liquide entière
  • 125 g chocolat noir 70%
  • 2 g ou 1 feuille de gélatine
  1. Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat en morceaux en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de réaliser une ganache.
  2. Ajouter la gélatine bien essorée.
  3. Monter la crème fleurette en chantilly ferme.
  4. Attendre que la ganache soit à 36° et effectuer le mélange délicatement. Réserver au frais.
DACQUOISE
  • 50 g sucre en poudre
  • 100 g sucre glace
  • 85 g blancs d’œufs
  • 70 g poudre d’amande
  1. Mélanger intimement et tamiser sucre glace et poudre d’amande.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant  le sucre en poudre en deux fois afin de serrer les blancs. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger délicatement à la spatule
  1. Remplir une poche à douille avec la préparation ou l’étaler directement avec une spatule coudée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (Silpat c’est encore mieux) ou dans un moule à génoise souple.
  2. Cuire à four 170° pendant 15 minutes environ. Commencer à surveiller au bout de 10 mn.
  3. Laisser tiédir et découper 4 cercles à l’aide d’un emporte pièce de 6,5 cm.
  4. Le reste de la dacquoise ne sera pas perdue, elle est délicieuse et se déguste avec un bon café par exemple.
FEUILLANTINE PRALINE
  • 30 g de gavotte
  • 30 g de chocolat au lait
  • 30 g de pâte de pralin (ou 60 g si vous n’avez pas de pâte de noisette)
  • 30 g de pâte de noisette
  1. Ecraser grossièrement les gavottes (crêpes dentelles) au rouleau à pâtisserie, faire fondre le chocolat au bain- marie.
  2. Dans un cul de poule, mélanger le praliné, la pâte de noisette et les brisures de gavotte. Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
  3. Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, étaler la feuillantine et le recouvrir d’une autre feuille de sulfurisé. Passer le rouleau pour l’étaler assez finement (4mm), mettre au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes et découper des ronds de 6,5 cm. Réserver au frais.
GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC, KUMQUATS et ORANGE CONFITE
  • 1 cuiller à soupe de jus d’orange
  • 1 cuiller à soupe de Grand Marnier
  • 30 g beurre
  • 200 g crème liquide fleurette
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g chocolat blanc
  • 6 Kumquats frais
  • 2 cuillers à soupe d’oranges confites en dés.
  1. Procéder exactement comme pour la ganache au chocolat noir en n’omettant pas d’ajouter Grand Marnier et jus d’orange.
  2. Lorsque sa température descend entre 35 et 40°, incorporer le beurre coupé en dés. A l’aide d’un mixeur plongeant, lisser la préparation en prenant soin de ne pas incorporer d’air puis découper de petits morceaux de Kumquats et d’oranges confites. Il est bien sûr préferable de faire cette preparation la veille pour laisser cristalliser la ganache au refrigérateur et d’exalter les arômes.
LE MONTAGE
  1. Démouler les coques et les déposer sur une grille côté plat.
  2. Dans les demies sphères blanches, pocher la crème et remplir la coque en laissant la place pour y déposer un cercle de dacquoise
  3. Dans les demies sphères noires, procéder de la même façon avec la chantilly au chocolat noir et terminer avec un disque de feuillantine.
  4. Pour souder les sphères entre elles, chauffer une plaque sur votre bec à gaz ou avec un chalumeau et passer y rapidement une des demies sphères.
  5. Vous pouvez déposer une noisette caramélisée* sur le sommet des coques en veillant à ce que le caramel soit refroidi
  1. Le tempérage du chocolat ainsi que la recette
des noisettes caramélisées feront l’objet de fiches recettes individuelles que je pourrais envoyer aux plus pressées éventuellement.

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