Pendant la période des Fêtes de fin d’année, on appelle volontiers les desserts, des bûches. Il y en a des glacées , des biscuits roulés ou des entremets. Qu’importe la forme de notre dessert,  » bûche  » à Noël mais entremets le reste de l’année non?

Voici ma bûche 2024 ou mon entremets mandarine praliné et son coeur kumquat. Rien que de penser à son goût, j’en salive! Délicatesse est ce qui me vient en premier; sucre, juste ce qu’il faut et surtout le goût de la saison, la mandarine et le kumquat rehaussés par un praliné doux et une mousse vanille.

Cette bûche est composée d’un crumble sur lequel on cuira une dacquoise noisette ( mariage sublime), d’un confit de kumquats frais avec un autre à la mandarine en son coeur et enrobé d’une mousse praliné et d’une mousse vanille. On ne s’effraye pas à l’énumération des différentes textures qui font de ce dessert un vrai petit plaisir gustatif. On se prépare à l’avance, c’est tout car rien n’est sorcier.

Sans oublier un glaçage miroir fruité, léger et ultra-brillant, idéal pour sublimer cet entremets. Contrairement aux glaçages traditionnels à base de chocolat blanc, cette recette repose sur l’utilisation de pectine NH, qui permet d’obtenir une texture lisse et parfaitement nappante.

Ingrédients

Le confit de kumquat en insert

• 210 g de kumquats frais
• 65 g de jus de citron
• 65 g de jus d’orange
• 7 g de poudre de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
• 200 g de sucre
• 8 g de pectine NH
• 20 g de sucre

Le confit de clémentine

• 250 g de purée de clémentine
• 25 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH
• 1 feuille de gélatine

Le crumble noisette ( cuisson à 160°, 20 mn)

• 42 g de beurre à température
• 42 g de farine T45
• 42 g de poudre de noisette
• 25 g de cassonade
• pincée de fleur de sel

La dacquoise noisette ( cuire sur le crumble à 170°, 15 mn)

• 45 g de blancs d’ oeufs
• 12 g de sucre semoule
• 30 g de poudre de noisette torréfiée
• 30 g de sucre glace
• 13 g de farine de châtaigne
• 1 g de levure chimique

Le praliné noisette

• 250 g de noisettes torréfiées
• 50 g d’eau
• 250 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 1 cuiller à soupe d’huile de noisette ( optionnel)

La mousse praliné

• 95 g de crème fleurette
• 35 g d’oeuf
• 15 g de sucre
• 5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles)
• 160 g de praliné noisette
• 230 g de crème montée
• 1/4 de cuiller à café de gingembre en poudre
• 1/4 de cuiller à café de cardamome en poudre

Mousse vanille

• 214 g de crème fleurette à 30% ou mieux à 35%
• 1/2 gousse de vanille
• 70 g de jaunes d’oeufs
• 30 g de vergeoise
• 20 g de masse gélatine préparée avec 2,8 g de gélatine en poudre et 17, 2 g d’eau
• 210 g de crème fleurette montée

Le glaçage

• 150 g de purée de mandarine
• 100 g d’eau
• 120 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 4 g de pectine NH
• poudre colorée ou dorée à votre convenance.

Préparation détaillée

1. Hydrater la gélatine

Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide et laissez-la ramollir pendant 10 minutes. Une fois bien souple, essorez-la et réservez.

2. Mélanger la pectine avec le sucre

Dans un petit bol, mélangez la pectine NH avec 20 g de sucre. Cette étape est essentielle pour bien disperser la pectine et éviter la formation de grumeaux lorsqu’elle sera ajoutée au liquide chaud.

3. Chauffer la purée de mandarine

Dans une casserole, versez la purée de mandarine, l’eau et le sirop de glucose. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre 40°C.

4. Ajouter la pectine et porter à ébullition

Lorsque le mélange est à 40°C, saupoudrez progressivement le mélange sucre + pectine, tout en fouettant énergiquement pour bien l’incorporer.
Portez ensuite à ébullition et laissez frémir pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la préparation atteigne 103°C.

5. Ajouter la gélatine

Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la gélatine essorée, en mélangeant bien jusqu’à complète dissolution.

6. Mixer et filtrer

Utilisez un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage, en veillant à ne pas incorporer d’air pour éviter les bulles.
Passez ensuite le glaçage au chinois fin pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante. Ajouter un peu de poudre dorée par exemple ( c’est ce que j’ai fait).

7. Refroidissement et nappage

Laissez tiédir le glaçage jusqu’à 30-32°C, température idéale pour napper un entremets congelé.
Placez l’entremets sur une grille avec une plaque en dessous pour récupérer l’excédent. Versez le glaçage en une seule fois au centre, puis laissez couler naturellement sur les côtés. Si nécessaire, lissez délicatement avec une spatule.

Astuces & Conseils

💡 Ne pas mixer trop fort : Pour éviter les bulles d’air dans le glaçage, mixez en gardant le pied du mixeur bien immergé et incliné.
💡 Ajuster la fluidité : Si le glaçage est trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude et mixez à nouveau.
💡 Conservation : Ce glaçage peut être préparé à l’avance et conservé 3-4 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à 30°C avant utilisation.

Avec ce glaçage miroir fruité et éclatant, votre entremets à la mandarine fera sensation ! 🍊✨

1. Pour le confit de kumquat ( la veille)

1. Porter à ébullition les kumquat dans les jus de citron et d’orange, la vanille et les 200 g de sucre . Pour obtenir de la poudre de vanille, il vous suffit de laisser sécher vos gousses de vanille utilisées et grattées puis de les moudre finement.
2. Mélanger le reste de sucre et la pectine NH et les ajouter en pluie aux kumquats. Porter à ébullition pendant 2 mn.
3. Réserver pendant que vous préparez le confit de mandarine.

2. Pour le confit de clémentine ( la veille)

1. Chauffer la purée de clémentine à petit feu
2. Hydrater la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau froide
3. Mélanger le sucre et la pectine NH.
4. Lorsque le purée est chaude, verser en pluie le mélange pectine et sucre. Cuire pendant 4 mn environ en mélangeant surtout.
5. Ajouter la gélatine à la fin de la cuisson en l ‘essorant bien et en mélangeant aussi pour quelle fonde correctement.
6. Couler le confit de clémentine dans votre moule à insert contenant déjà les kumquats: vous en trouvez en polycarbonate, très peu chers et bien pratiques. Laisser prendre au frais au moins 3 h ou au congélateur, c’est la méthode que je préfère.

3. Pour le crumble noisette

1. Mélanger le beurre à température ambiante et la cassonade avec les doigts
2. Ajouter la poudre de noisette et la farine tamisées. Terminer par la fleur de sel.
3. Emietter le mélange et l’ étaler sur une feuille de papier cuisson au fond du moule que vous allez utiliser pour votre entremets/ bûche ou sur une plaque avec un silpat ou une feuille de cuisson. N’oubliez pas que vous devrez cuire la dacquoise sur le crumble. Cuire à 160° pendant 15 mn.

4. Pour la dacquoise noisette

1. Monter les blancs d’oeufs et le sucre semoule au batteur
2. Tamiser et mélanger les poudres ensemble: noisette, sucre glace , farine de châtaigne et levure chimique.
3. Quand les blancs sont bien mousseux et fermes, incorporer délicatement les poudres à la maryse.
4. Sortir le crumble du four et étaler le biscuit dessus. Enfourner à 170° pendant 15 mn.

5. Pour le praliné noisette

1. Torréfier les noisettes avec peau à 150° pendant 10 à 15 mn
2. Cuire l’eau avec le 1/3 sucre. Quand il est fondu rajouter le 2 ème tiers puis le 3 ème: vous allez obtenir un caramel brun. Petit conseil: éviter de mélanger mais tourner la casserole délicatement.
3. Ajouter les noisettes torréfiées dont vous aurez grossièrement ôté la peau en frottant les fruits secs entre vos mains.
4. Bien les enrober de caramel et étaler le tout sur un silpat jusqu’à refroidissement.
5. Une fois le tout refroidi, mixer sans oublier d’ajouter la pointe de fleur de sel

6. Pour la mousse praliné

1. Faire chauffer la crème avec les épices et le praliné noisette
2. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide
3. Fouetter les jaunes avec le sucre: le mélange va banchir
4. Verser la crème chaude tout en fouettant et remettre à cuire à 83 / 85° à la nappe: on remue constamment avec une spatule en bois ou une maryse pour répartir uniformément la chaleur et éviter que le fond ne brûle ou que les œufs ne coagulent. Le terme « à la nappe » vient du test de l’aspect final : lorsque vous trempez une spatule dans la préparation, elle doit être nappée, c’est-à-dire recouverte d’un film épais et homogène. Utilisez un feu doux pour éviter toute surcuisson.
5. Si possible, utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température : elle doit atteindre environ 83°C pour obtenir la texture parfaite.
6. Ajouter la gélatine hors du feu et la laisser fondre. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire.
7. Une fois cet appareil refroidi à 35 ° environ, ajouter délicatement à la maryse, la crème fouettée

7. Pour la mousse vanille

1. Faire chauffer 214 g de crème fleurette avec la 1/2 gousse de vanille grattée.
2. Fouetter les jaunes avec la vergeoise.
3. Verser la crème chaude en 3 fois sur les jaunes tout en mélangeant et remettre en cuisson. Porter le tout à ébullition. Cuire la crème anglaise : elle est prête quand elle nappe votre spatule et que votre doigt laisse une trace sur la spatule.
4. Ajouter la masse gélatine
5. Laisser tomber la température à 35° avant d’incorporer délicatement la crème montée.

Le montage

1. Tapisser le fond du moule en remontant bien sur les côtés à l’aide d’une spatule coudée.
2. Placer l’insert kumquat et mandarine, enfoncer légèrement.
3. Garnir de mousse vanille en tapissant bien les côtés pour qu’il n’y ait pas de trous au démoulage
4. Enfin, placer le crumble noisette que vous allez adorer!! Lisser la surface et placer au congélateur 6 h ou une nuit de préférence.
5. Le lendemain, démouler sur une grille.
6. Laisser tiédir le glaçage jusqu’à 30-32°C, température idéale pour napper un entremets congelé.
7. Placer l’entremets sur une grille avec une plaque en dessous pour récupérer l’excédent. Verser le glaçage en une seule fois au centre, puis laisser couler naturellement sur les côtés. Si nécessaire, lisser délicatement avec une spatule. Garder au frais ( compter 3 bonnes heures pour la décongélation complète).

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