Entremets ananas et spéculos
On choisit un bon ananas Victoria – je trouve qu’ils sont toujours bons et on se lance!
Ne craignez pas les diverses préparations nécessaires à l’élaboration de cet entremets ananas et spéculos car elles sont simples à réaliser et puis, si vous n’avez jamais réaliser d’entremets, il faut bien une première fois, non?
Bon, je vais faire court aujourd’hui, j’ai un baba à tremper dans le sirop et j’ai des doutes à son sujet….il m’a l’air bizarre!
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le crémeux caramel
- 120 g de sucre semoule
- 45 g d’eau
- 1/2 gousse de vanille
- 255 g de crème fleurette
- 60 g de jaune d’oeuf
- 2 feuilles de gélatine
Pour le biscuit joconde
- 80 g de poudre d’amande
- 80 g de sucre glace
- 95 g d’oeuf
- 90 g de blancs d’oeuf
- 15 g de sucre semoule
- 15 g de beurre doux
- 20 g de farine T45
- 2 tranches d’ananas frais ( optionnel)
Pour le croustillant spéculos de Cyril Lignac
- 45 g de pâte sablée sucrée
- 45 g de biscuits spéculos
- 15 g de beurre de cacao
- 45 g de praliné noisette
Pour la brunoise d’ananas
- 2 ananas Victoria (+/- 1,800 kg avant de les préparer)
- jus d’1/2 citron jaune
- 25 g de beurre doux
- 50 g de sucre roux
- 1 gousse de vanille
- 12 g de feuilles de sauge
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse ananas
- 335 g de purée d’ananas chauffée 2 mn à 60°
- 30 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 400 g de crème fleurette
- 2 cuillers à soupe de rhum
Pour le flocage velours
- 100 g de chocolat blanc
- 82 g de beurre de cacao
- 82 g d’huile de tournesol ou de pépins de raisin
Le crémeux caramel ( l’avant veille)
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide
- Dans une casserole, faire le caramel avec l’eau et le sucre sur feu moyen
3. Pendant ce temps là, chauffer 100 g de crème liquide entière avec la moitié de gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et couvrir pour laisser infuser la vanille.
4. Une fois que le caramel à pris une belle couleur ambrée, baisser le feu
5. Retirer la vanille de la crème et faire recuire le caramel en versant la crème chaude dedans sans arrêter de mélanger
6. Intégrer le reste de crème froide et incorporer les jaunes d’oeufs
7. Enfin, essorer la gélatine dans vos mains et l’incorporer au crémeux caramel.
8. Laisser refroidir à température ambiante avant de couler dans un cercle à pâtisserie que vous aurez filmé afin que le mélange ne coule pas. Placer au congélateur une nuit.
Le biscuit joconde
- Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir
- Dans le bol d’un robot, fouetter les œufs entiers pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et forment un ruban.
- Préchauffer le four à 200°C et recouvrez votre tapis à génoise ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Si la poudre d’amande vous semble un peu grossière, vous pouvez la mixer rapidement pour la réduire en poudre fine.
- Incorporer le mélange de poudres et mélangez délicatement avec une spatule ou une maryse. Verser ensuite le beurre fondu et mélanger à nouveau.
- Dans un autre bol, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ils doivent être fermes et brillants.
- Incorporer les blancs en neige au mélange précédent, en soulevant la masse avec la spatule pour ne pas la faire retomber.
- Verser l’appareil sur votre tapis en lissant la surface avec la spatule. La couche de pâte doit faire environ 5 mm d’épaisseur. Ajouter quelques morceaux d’ananas frais si cela vous chante: c’est ce que j’ai fait pour plus de gourmandise.
- Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt mais la surface du biscuit doit s’enfoncer un peu sous la pression du doigt.
- À la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson. Laissez le biscuit refroidir sur une grille.
- Découpez le biscuit à la taille et à la forme de votre entremets et congeler.
Le croustillant spéculos de Cyril Lignac
- Cuire la pâte à tarte, étalée finement, à 170° pendant 15 mn. Vous avez le choix, soit d’acheter une pâte sablée toute prête, si vous n’avez pas le temps d’en faire une, soit de conserver au congélateur tous vos restes de pâte sablée ou sucrée que vous utilisez pour vos fonds de tarte. La recette de base: 300 g farine T55, 150 g de beurre, 70 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 1 jaune d’oeuf, 1 pincée de sel. Beurre+ sucre glace+ sucre vanillé. Quand le mélange devient mousseux, ajouter le jaune. Une fois incorporé, verser la farine . Arrêter dès que le mélange sable.
2. Réduire en poudre grossière les biscuits spéculos et la pâte sablée cuite.
3. Incorporer le beurre de cacao fondu et le praliné noisette
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de silicone, étaler le croustillant finement à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie d’un diamètre inférieur de 4 cm à celui de votre moule à entremets ( 16 cm pour moi). Ce sera la base de l’entremets. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
La brunoise ananas
- Commencer par éplucher l’ananas Victoria en veillant à en enlever tous les yeux. Cet ananas étant assez petit, il est difficile d’utiliser l’éplucheur et vide ananas mais ce n’est pas grave car même sa partie centrale est bonne est très sucrée. Voici ma méthode à la thaïlandaise! Joli non?
2. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide. Couper l’ananas en dés. Placer l’ananas en morceaux avec le sucre brun et le beurre dans une poêle. Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les grains afin de les rajouter.
3. Laver, sécher la sauge fraiche puis la ciseler. Ajouter aux morceaux d’ananas.
4. Cuire pendant 10 petites minutes à feu doux.
5. Verser dans un plat allant au four et enfourner 20 mn à 160°. Remuez de temps en temps.
6. Chauffer le jus de citron. Essorer les feuilles de gélatine et les laisser fondre dans le jus de citron.
7. Réserver 4 belles cuillers à soupe de brunoise ananas pour la garniture finale. Verser le jus de citron gélifié sur le restant de brunoise puis l’ étaler dans un cercle à pâtisserie de même diamètre que celui utilisé pour le crémeux caramel, le biscuit joconde, le croustillant spéculos. Placer au congélateur.
La mousse ananas
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide
- Chauffer la purée d’ananas préalablement réalisée avec une boîte d’ananas par exemple- ou la purée toute prêt – pendant quelques minutes à plus de 60° pour contrecarrer l’action des enzymes d’ananas sur la gélatine.
- Essorer la gélatine puis hors du feu l’ ajouter à la purée et bien mélanger.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème fraiche en chantilly ferme. Incorporer une première grosse cuiller de crème dans la purée d’ananas assez vigoureusement. Pour les suivantes, procéder, à l’aide de la maryse, avec délicatesse et avec des mouvements de bas en haut sans écraser la crème.
Montage
- J’ai utilisé le moule Luna de Silikomart. A l’aide d’une poche pâtissière à douille unie – c’est plus simple- garnir le fond du moule d’une couche de mousse ananas ( ce sera le dessus à la fin) . Commencer par les cavités et remonter la crème à l’aide d’une spatule coudée, sur les bords du moule.
- Placer la brunoise d’ananas et enfoncer légèrement jusqu’à ce que le mousse remonte un peu.
- En second, c’est le crémeux caramel. Rajouter de la mousse ananas.
- Puis le biscuit joconde.
- Placer le croustillant spéculos et appuyer dessus pour faire remonter la mousse. L’étaler finement. Placer au congélateur.
6. Sortir l’entremets du congélateur au moins 6 h avant la dégustation. Monter la température du flocage velours à 45° avant de le puveriser. Pour ceux qui n’auraient pas le pistolet indispensable, vous trouverez des Bombes velours tout prêtes .
7. Garnir les creux du moules avec le restant de brunoise si vous avez le même moule que moi!
