Ohhhh le pesto, comme il sent bon l’été: on pense tomate, mozzarella, burrata, non?

Comme c’est aussi la belle saison des apéros arrosés de vin rosé ( avec modération…hum) , d’ Aperol Spritz – ou autre- et surtout parce que je reviens d’un court séjour en Italie, l’envie de préparer des Arancini m’a prise!

Vous devez connaitre les arancini mais je ne vais pas me priver de vous faire un petit cours là- dessus.

Je vais donc vous faire découvrir une délicieuse fusion de saveurs italiennes avec ma recette d’arancini au pesto et à la mozzarella. Les arancini, ces célèbres boulettes de riz siciliennes, sont traditionnellement garnies de ragù ( sauce à base de viande), de petits pois et de fromage. Dans ma version revisitée, je vous propose une combinaison irrésistible de pesto parfumé et de mozzarella, qui apportent une touche de fraîcheur et de gourmandise à ces petites merveilles croustillantes.

Parfaits en apéritif, en entrée ou même en plat principal accompagnés d’une salade, ces arancini au pesto et à la mozzarella ont tout pour vous plaire avec leur texture dorée et leur cœur coulant.

Allez, suivez ma recette pas à pas pour réaliser ces délices méditerranéens et apporter une touche d’Italie à votre table.

On commencera évidemment par préparer le pesto, puis le risotto qui devrait rester une nuit au réfrigérateur pour que les arancini puissent être façonnés plus facilement.

Ingrédients

Pour le pesto

• 1 bouquet de basilic
• 2 à 3 gousses d’ail ( selon vos goûts)
• 1/2 cuiller à café de sel, poivre
• 15 cl d’huile d’olive
• jus d’un demi citron jaune
• 3 cuillers à soupe de pistaches ou de pignons de pin
• 30 g de parmesan râpé

Pour le risotto au pesto

• 350 g de riz arborio
• 2 échalotes
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 25 cl de vin blanc sec
• 60 g de parmesan ou de grana padano
• 70 cl à 100 cl de bouillon de légumes ( s’il n’est pas fait maison, ajouter 2 cubes de bouillon de légumes à la quantité d’ eau chaude)
• 3 cuillers à soupe de pesto pistache ou pignons de pin

Pour la sauce tomate

• 400 g de tomates cerises
• 1 cuiller à soupe de sucre semoule
• 2 gousses d’ail entières
• romarin, thym, origan
• 1/2 cuiller à café de Piment d’Espelette
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la panure

• 2 oeufs entiers
• +/- 100 g de farine T55 ou farine de riz
• +/- 150 g de chapelure

Pour la garniture

• 1 boîte de billes de mozzarella ( +/- 150 g) ou l’équivalent en poids de mozzarella râpée

Le pas à pas

Le pesto

1. Effeuiller et rincer la botte de basilic.
2. Éplucher, dégermer les gousses d’ail
3. Dans le bol d’un robot à lame, commencer à hâcher l’ail avec la demie cuiller à café de sel. Ajouter les feuilles de basilic et le 1/3 d’huile d’olive.
4. Mes pistaches étaient déjà coupées grossièrement. Si les vôtres sont entières, mesurez 3 cuillers à soupe bombées.
5. Verser le jus de citron et les pistaches dans le bol et continuer à hâcher le tout. Compléter avec le restant d’huile d’olive et le parmesan râpé. Réserver.

Le risotto au pesto

1. Rincer abondamment le riz arborio
2. Couper les échalotes assez finalement.
3. Les faire revenir dans 2 belles cuillers d’huile d’olive. Quand elles commencent à confire, ajouter le riz et le faire revenir aussi à feu doux, sans arrêter de mélanger et jusqu’à ce que les grains deviennent un peu translucides.
4. Verser la moitié du vin blanc sec. Une fois évaporé, verser le restant.
5. Chauffer le bouillon de légumes et commencer la cuisson du risotto en versant une première louche de bouillon puis attendre que le liquide soit évaporé avant le prochain ajout. Procéder de même jusqu’à ce que le riz soit cuit mais juste un peu croquant.
6. Ajouter les 3 cuillers à soupe de pesto et le parmesan ou grana padano. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

La sauce tomate

• 500 g de tomates cerises
• 1 cuiller à soupe de cassonade
• Origan, romarin
• +/- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuiller à café de piment d’Espelette
• fleur de sel

1. Préchauffer le four à 200° .
2. Couper les tomates cerises en deux.
3. Dans un plat allant au four, verser 1 cuiller à soupe l’huile d’olive et et disposer les tomates bien à plat si possible.
4. Eplucher les gousses d’ail, les dégermer et les disposer avec les tomates
5. Verser le reste d’huile. Saupoudrer de cassonade. Saler, poivrer et disposer le romarin, l’origan ou le thym.
6. Enfourner pendant 20 à 25 mn.
7. À la sortie du four, laisser tiédir une bonne dizaine de minutes avant de placer les tomates confites dans le bol d’un mixeur en ôtant le romarin et les tiges de thym. Ajouter le Piment d’Espelette et réserver à température ambiante si la sauce tomate est à déguster le jour même. Je la sers à température ambiante.

Façonnage

1. Pour le façonnage, vous aurez la possibilité d’utiliser deux méthodes dont la marche à suivre sera la même à une différence prêt: un façonnage à la main pout la première ou en se faisant aider par un moule en silicone du genre de celui- ci pour la seconde .

2. En vous servant d’une cuiller à glace par exemple, prélever l’équivalent de 50 g de risotto. Façonner une boule avec les mains, creuser un petit creux et garnir d’une boule de mozzarelle

3. Déposer un petit point de pesto ( poché dans une poche pâtissière) sur le fromage puis refermer avec un peu plus de riz de façon à bien recouvrir la mozzarella

4. J’ai préféré déposer la farine tamisée directement sur le plan de travail de façon à rouler l’ arancini entre ma paume et lui: cela rend le façonnage plus facile. J’ai opté pour de la farine de riz, moins épaisse que la farine traditionnelle.

Dans la méthode 2: placer une quantité de riz dans une alvéole farinée du moule en silicone. Creuser, placer la boule de mozzarella, recouvrir d’une quantité suffisante de risotto pour la recouvrir complètement. Renverser le moule, saisir la boule de risotto et la faire rouler, avec la paume de la main, dans la farine.

5. Déposer sur un silpat jusqu’à ce que toutes boules soient prêtes.

6. Battre les deux oeufs dans une assiette creuse et mettre un peu de chapelure dans une assiette.

7. Rouler l’arancini dans l’oeuf en s’aidant d’une fourchette ou en portant des gants 😉 puis dans la chapelure en veillant à ce qu’il soit bien recouvert.

8. Préchauffer votre bain de friture à 180°. Plonger les arancini jusque’ à ce qu’ils soient bien dorés, en les remuant de temps en temps, pour qu’ils soient colorés de chaque côté. Placer sur du papier absorbant.

9. Dans le fond d’ un petit bol, verser l’équivalent de deux cuillers à soupe de sauce tomate à température ambiante. Placez l’arancini sur le sauce, décorer d’une feuille de basilic et d’une pointe de pesto pistache sur le dessus et…. dégustez! A la réflexion, je pense que la mozzarella râpée fondrait plus que la petite bille qui, certes, est devenue molle mais pas tout à fait fondue.

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