alaska-bombe1

Quoi de plus inspirant qu’un petit séjour à la neige pour poster une recette glacée et…enneigée??

Le Baked Alaska ou l’Alaska Bombe a été créé en 1867 à New York, dans le restaurant Delmonico’s par son Chef, Charles Ranhofer, pour fêter l’acquisition par les Etats Unis, le 10 Mars 1867, de l’Alaska, qui appartenait encore à la Russie. Cependant, rien n’atteste vraiment de cette petite histoire et ce dessert n’est apparu que quelques années plus tard, postérieurement à l’achat de l’Alaska.

 

Ranhofer lui-même nomma ce dessert un  « Alaska, Florida » en 1894, sans doute pour figurer le contraste entre le froid et le chaud.

Ce dessert est aussi connu sous le nom  » d’ omelette à la norvégienne » : il fait froid en Norvège!

On le retrouve à Hong Kong :  » flame on the iceberg » ou une Flamme sur l’Iceberg.

Enfin, si vous avez suivi le Meilleur Pâtissier cette saison, l’Alaska Bombe était une épreuve de Mercotte.

L’Alaska bomb est passée de mode puis semble revenir  un peu sur les tables .

 

Pour résumer, mon Alaska bombe est constituée de deux glaces préparées à partir de crème anglaise: une glace au chocolat et une glace vanille pécan avec éclats de noix de pécan caramélisées. La meringue italienne sert à les habiller de blanc et le biscuit à la cuiller ajoute une texture supplémentaire au dessert. Si vous avez une turbine à glace, c’est franchement  rapide à faire et elle en jette cette Alaska Bombe!

Dans le Meilleur Pâtissier, ils utilisent une méthode extrêment simple et futée si vous n’avez pas les moules ronds nécessaires puisqu’il suffit d’utiliser deux saladier en Pyrex de taille identique ( je suis sûre que vous devez avoir ça en boutique, les miens ont 22 cm ) et de les chemiser de film alimentaire avant de couler les glaces . Facile comme tout! Pour le démoulage, pas de panique, un petit coup de sèche cheveux et le tour est joué !

alaska-bombe4

Pécan caramélisées

  • 100 g de noix de pécan
  • 60 g de sucre glacepecan-caramelisee

Glace vanille pécan

  • 125 g de noix de décan torréfiées et caramélisées
  • 500 g de lait
  • 200 g de crème fleurette entière100 de sucre
  • 25 g de miel ( 1 belle cuiller à soupe ) ou de glucose
  • 150 g de jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille

 

 

Glace chocolat

  • 150 g de chocolat noir à 70%
  • 50 cl de lait entier
  • 10 cl de crème fleurette entière
  • 30 g sucre semoule
  • 5 jaunes d’oeufs ( gardez les blancs pour la meringue)

 

Biscuits à la cuiller ( four 180°)

  • 60 g de farine T55
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 5 oeufs
  • 120 g sucre semoule
  • 30 g sucre glace

 

Meringue italienne

  • 180 g de blancs d’oeufs
  • 360 g de sucre semoule ( Pour la méthode au sirop, ajouter 110 g d’eau pour obtenir un sirop)
  • 1 cuiller à soupe bombée de fécule de maïs

Pour les Pécans caramélisées

  1. Placer les noix de pécan torréfiées 10 à 15 mn à four préchauffé à 160° et refroidies à température ambiante, dans une casserole avec le sucre glace. Tourner à la cuiller en bois, sans arrêt, pour bien les enrober. La caramel se formera petit à petit. Attention à ne pas le laisser trop brunir, il deviendrait amer: il doit prendre une belle couleur ambrée sinon vous n’obtiendrez qu’un goût sucré ! Tout est question d’équilibre!
  2. Débarrasser sur un tapis de silicone et laisser refroidir.pecan-caramelisees-3

alaska-bombe4

Pour la glace vanille pécan

  1. Faire bouillir le lait, la crème et le miel avec les graines de la gousse de vanille. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
  2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    Verser le 1/3 de lait bouillant sur les oeufs et le sucre, mélanger soigneusement puis verser le tout dans la casserole et cuire cette crème jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la spatule en bois ( passez votre doigt sur la spatule: il doit y rester une trace). Arrêter la cuisson avant l’ébullition, of course !
  3. Placer la crème anglaise dans un cul- de- poule à moitié immergé dans un saladier rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidie, mettre la crème anglaise dans le réfrigérateur une nuit de préférence ou 2 heures minimum pour que les arômes se développent.
  4. Placer la crème dans la turbine ou dans la sorbetière. Quand elle commence à prendre ( 40 mn environ ) ajouter les noix de pécan caramélisées et concassées grossièrement et continuer le brassage pendant une dizaine de minutes.alaska-bomb11
  5. Couler la glace vanille pécan dans les moules et conserver au congélateur jusqu’à ce que la glace chocolat soit prête: la glace vanille sera bien prise à ce moment là.

 

Pour la Glace chocolat

  1. Chauffer jusqu’au premier frémissement, le lait et la crème.
  2. Dans un cul- de – poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre
  3. Placer au micro- ondes le chocolat de couverture à 70% cacao Barry et le faire fondre à faible puissance ( 650 watts) pendant une minute. Mélanger et recommencer l’opération: le chocolat doit être presque fondu.
  4. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis, fouetter légèrement puis reverser le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
  5. Ôter du feu et verser la crème sur le chocolat petit à petit jusqu’à obtenir une crème anglaise au chocolat: lisser au mixeur plongeant si nécessaire.
  6. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frais une nuit de préférence ou deux heures au minimum avant de turbiner la glace.
  7. Une fois prête, couler la glace chocolat sur la glace vanille pécan dans chacun des moules 

alaska-bomb14

Pour les biscuits à la cuiller

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante de préférence
  2. Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et battre à vitesse moyenne. Quand ils sont bien mousseux et commencent à monter, verser le sucre semoule en trois fois.
  3. Quand les blancs forment un bec d’oiseau, ajouter les jaunes fouettés à la fourchette et continuer à battre dix secondes.
  4. Verser en pluie les farines tamisées et les incorporer à la spatule délicatement.alaska-bomb10
  5. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier siliconé ou sulfurisé ou mieux, beurrer deux cercles à tarte du diamètre des saladiers ou pas ( vous égaliserez plus tard en posant le saladier à l’envers sur le biscuit pour le mettre à la taille )  et les garnir . Bien répartir l’appareil et égaliser à la spatule coudée. Saupoudrer de sucre glace .alaska-bomb13-biscuit-cuiller
  6. Enfourner 10 à 12 minutes.alaska-bomb15-biscuit-cuiller

Découper des cercles au diamètre de vos moules et recouvrir la glace au chocolat. Congeler.alaska-bomb16

Avec les reste de pâte… quelques biscuits à déguster tout de suite ou à congeler!biscuit-cuiller

biscuit-cuiller4

Pour la meringue à l’Italienne 

  1. La méthode au bain- marie: placer les blancs et le sucre semoule dans la cuve du robot sur un bain marie ( le fond de la cuve ne doit pas toucher l’eau), commencer à fouetter à la main jusqu’à dissolution complète du sucre. Le test: prendre un peu de blancs entre les doigts et frotter, vous ne devriez sentir aucun grain de sucre.
  2. Mettre la cuve sur le robot ménager et  battre à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à épaissir, ajouter la cuiller bombée de fécule tamisée et continuer en augmentant la vitesse jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau.
  3. La méthode au sirop à 120°: –  Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Quand La temperature atteint 110°, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne puis, un fois qu’ils sont mousseux, monter d’un cran. Quand les blancs sont en bec d’oiseau, verser en filet le sucre cuit à 120 °( ôter la casserole du feu quand la temperature atteint 115° car le sirop continuera à cuire )  en évitant le fouet et les bords du bol ( à ce moment là et pour éviter les éclaboussures, abaisser la vitesse du robot !). Enfin, pour serrer le tout, augmenter la vitesse et continuer à battre pendant 5 bonnes minutes .

 

Montage

  1. Sortir les saladiers du congélateur et passer de l’air chaud d’un sèche- cheveux sur toute la surface externe des bols pendant quelques secondes. Démoulez en tirant légèrement sur le film alimentaire.alaska-bomb8
  2. Placer le première partie de l’Alaska bombe sur un carton pâtisserie sur lequel vous aurez déposé un peu de meringue italienne. Si besoin est, découper la base sur une épaisseur d’un demi centimètre pour obtenir une surface plane: pour moi, nul besoin, puisque mon saladier était naturellement plat mais ce n’est pas le cas des moules en demi sphère.
  3. Recouvrir la base de biscuit à la cuiller avec de la meringue italienne pour bien souder les deux parties et obtenir une balle. Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas joli- joli à ce stade mais cela va être recouvert de meringue italienne. :))alaska-bomb9
  4. Si vous avez de jolies douilles ou même une douille unie de 9 simplement, pocher la meringue italienne et décorer l’Alaska bombe en dessinant des formes de votre choix. Sinon, étaler la meringue à l’aide d’une spatule coudée et de manière fantaisiste.
  5. Brûler les pointes ou les arêtes de meringue avec le chalumeau et placer au congélateur si vous ne la dégustez pas tout de suite.
  6. Faire chauffer dans une petite casserole 10 cl de rhum, cognac ou d’alcool de votre choix et au moment de servir, faire flamber votre petite merveille d’Alaska Bombe devant vos convives . Cette étape est optionnelle. J’avais une petite vidéo de l’exercice, mais je ne la retrouve plus !alaska-bombe-6convives