Mousse au chocolat à la pâte à bombe

Mousse au chocolat

La mousse au chocolat, c’est le dessert indémodable par excellence. Avec la tarte aux fraises, c’est le premier dessert que je faisais toute seule dans mon enfance. J’y apportais quelques fantaisies, comme des noisettes grillées et caramélisées ajoutées en garniture. C’était bon….ça je m’en souviens!

Je vous propose aujourd’hui une Mousse au chocolat un peu différente, plus technique  et inratable car elle se prépare avec de la pâte à bombe et de la meringue italienne. Elles garantissent une onctuosité incroyable à la mousse au chocolat qui devient encore plus savoureuse qu’avec de la crème fouettée seule.

Mousse au chocolat

Alors la pâte à bombe c’est quoi ? Ce sont des jaunes d’oeufs dans lesquels on incorpore du sirop 60° brix chaud ou bien du sucre cuit, et que l’on fouette ensuite jusqu’à complet refroidissement, et formation d’un ruban. Kesako, le sirop 60° Brix?

 Pour un sirop 60°Brix, il faut porter à ébullition 150g de sucre et 115 g d’eau. On tolère une approximation du 50/50, c’est à dire, autant de quantité de sucre que d’eau ( 150 g de sucre et 150g d’eau). Les proportions de ma recette en sucre et eau sont un peu différentes mais suivez les.

Ce sirop sert presque à tout: glacer une viennoiserie, puncher une génoise, imbiber savarin et baba et pocher les jaunes d’oeufs pour une pâte à bombe. Préparez- en toujours en avance, il se conserve très bien

Pour vous faciliter la chose et comme le préconise l’Encyclopédie du chocolat, vous pouvez tout aussi bien mélanger les jaunes, le sucre et l’eau et faire monter à 82° dans un bain marie.( 2 ème méthode)

Mousse au chocolat

Cette recette de mousse au chocolat demande d’ajouter un peu de pâte de cacao, vous connaissez?

La pâte de cacao est faite en écrasant les fèves de cacao jusqu’à obtention d’un liquide. Ce liquide se solidifie rapidement à température ambiante et il en résulte la pâte de cacao.

La pâte de cacao est naturellement composée d’environ 55% de beurre de cacao et est parfaite pour la réalisation de toute recette à base de chocolat. Si vous êtes à la recherche de vrai chocolat « noir », cette pâte de cacao en est. Pas 80% ni 90% mais 100% de pur cacao.

Je vous avoue que la première fois que j’ai voulu faire une mousse au chocolat avec de la pâte de cacao, je n’en avais pas. Plutôt que de me décourager, j’ai tout simplement triché en mélangeant de la poudre de cacao avec un peu de beurre de cacao jusqu’à l’obtention d’une pâte assez épaisse et ma foi, c’était plutôt réussi. Depuis, j’en ai acheté !

Mousse au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte de cacao maison 

• 120 g de cacao en poudre
• 60 g d’huile de coco
• 55 g de beurre de cacao
• 85 g de sucre
• 1 pincée de sel

1. Faire fondre au bain- marie le beurre de cacao, l’huile de coco et le sucre
2. Ajouter au fur et à mesure, le cacao en poudre tamisé et la pincée de sel. Réserver.

Pour la Pâte à bombe

• 100 g de chocolat à 70%
• 50 g de pâte de cacao
• 150 g de beurre pommade
• 125 g de sucre
• 5 jaunes d’oeufs
• 1 cl de rhum brun, de Grand- Marnier ou  de Cointreau  ( facultatif)
• 6,5 cl de crème liquide
• 3,5 cl d’eau

1. 1. Dans une casserole, cuire le sucre avec les 3,5 cl d’eau à 116°.
   2. Faire fondre au micro-ondes le chocolat, la pâte de cacao et le beurre pommade
      

      Pâte de cacao

   3. Dans un cul- de-poule, battre les jaunes, verser le sirop dessus et monter l’appareil au fouet. Il va blanchir et prendre du volume.
   4. Ajouter à la pâte à bombe, le chocolat, la pâte de cacao et le beurre préalablement fondus ensemble au micro-ondes et bien homogènes. Verser le rhum et mélanger délicatement à la maryse pour obtenir une texture élastique.
      

      Mousse au chocolat

   5. Ajouter la crème liquide, continuer à monter l’ensemble à la maryse. Réserver votre préparation devenue mousseuse.
      

      Mousse au chocolat

   6.  La seconde méthode:  Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre et l’eau. Placer le récipient au bain-marie et mélanger constamment jusqu’à atteindre la température de 82°. Verser le rhum. Retirer le mélange du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Meringue italienne

• 125 g de sucre
• 3 blancs d’oeufs
• 25 g d’eau

1.  Cuire le sucre et l’eau à 121°
2. A 110°, commencer à monter les blancs à petite vitesse. Une fois mousseux, augmenter la vitesse du robot.
3. Lorsque la température de 121° est atteinte, verser le sirop en filet contre la paroi du bol en tâchant d’éviter les fils du fouet. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau.
   

   Meringue italienne au robot Ankarsrum

4. Ajouter en 3 fois la pâte à bombe aux blancs en utilisant la maryse. Mélanger de bas en haut délicatement. Réserver au froid. Cette mousse au chocolat peut se préparer la veille.
   

   Mousse au chocolat

   Vous pouvez servir cette Mousse au chocolat avec quelques meringues 

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