….comme elle fait succomber tous les amateurs de pistache. J’ai eu de la chance, beaucoup de chance d’assister à un cours donné par Christophe Michalak himself il y a de cela 3 ans! Quelle gentillesse, quelle simplicité…. Le seul problème dans ces cours magistraux, c’est qu’ on ne met pas la main à la pâte mais qu’ on regarde avec toute l’attention du monde, le grand Chef à l’oeuvre: alors, on se concentre, exactement comme à l’école – pardon, mieux qu’à l’école- pour ne pas en perdre une miette, c’est le cas de le dire.

Ne vous affolez pas car avec cette recette de tarte praliné pistache, je vous livre, par la force des choses, des recettes de praliné. Elles devraient faire l’objet d’un autre post mais j’aurais du insérer des liens dans celle-ci et cela vous aurait rendu la vie un peu plus compliquée. Donc, je me complique la vie mais je vous la simplifie! Top non?

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Une suggestion: commencer par préparer et stocker les praliné pistache et praliné noisette ainsi que la pâte de pistache. A l’occasion, n’hésitez pas à préparer aussi de la pâte de noisette pour une autre recette.

Ces pralinés ne sont pas ceux de Michalak qui ne nous a pas divulgué ses recettes.

Bon, là c’est fait. Le reste est enfantin.

Les Pralinés

Praliné noisette pur cru

• 500 g de noisettes torréfiées
• 335 g de sucre semoule
• 85 g d’eau

1. Disposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie chemisée et enfourner à four préchauffé à 160° pendant 10 à 15 minutes environ.
2.  Laisser refroidir à température ambiante
3.  Frotter les noisettes entre elles et/ ou entre les paumes de vos mains pour les émonder: s’il reste un peu de peau, pas d’inquiétude, cela donnera un peu plus de goût au praliné. Une autre technique, c’est celle du torchon: placer les noisettes dans un torchon et bien frotter
4.  Dans une casserole, placer le sucre et l’eau, porter à ébullition à 118°      puis ajouter les noisettes.

   

   

   5. Bien mélanger pour que les fruits secs soient bien recouverts de ce sirop qui va cristalliser puis caraméliser

   6. Débarrasser sur un silpat. Quand les noisettes sont refroidies, concasser grossièrement au pilon ou au rouleau à pâtisserie

   

7. Placer les noisettes caramélisées et concassées dans le robot- coupe équipé de la grosse lame. Au début, mixer sans interruption puis procéder par à- coups ( pulse) jusqu’à obtenir une texture bien lisse. C’est un délice!

8. Ce praliné noisette se déguste à la cuiller et se conserve très bien, si vous arrivez à y résister, au réfrigérateur plusieurs mois.

                                                  Les pralinés maison

Praliné pistache (clic ici si vous ne voulez pas le faire )

• 300 g de pistaches décortiquées
• 200 g de sucre
• 50 g d’eau                 

1. Dans une casserole ( en cuivre de préférence; vous en trouverez dans les brocantes pour vraiment pas cher), porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Quand la température atteint 115°, ajouter les pistaches décortiquées ou si vous les avez achetées avec leur peau, passez les 15 mn au four à 160° pour pouvoir les éplucher au préalable.
3. Faire cuire 20 mn le tout en enrobant bien les pistaches dans le sucre et sans arrêter de tourner pour éviter qu’elles brûlent. Le sucre va blanchir et  » faire masse » avant de caraméliser sur les fruits secs.
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7. Verser les pistaches caramélisées sur un tapis de silicone en les étalant.
8. Quand elles sont refroidies, cassez les grossièrement avant de les mixer au robot à lame. Procéder en plusieurs tranches afin que la pâte ne chauffe pas trop. Vous devez obvenir une pâte de praliné pistache onctueuse.

Pâte de pistache ( clic ici pour les paresseux)

• 300 g de pistaches émondées ( sans peau)
• 170 g de sucre glace
• QS d’huile de pistache ou d’huile neutre
• un peu de patience…..

1. Placer les pistaches sur une plaque à pâtisserie chemisée et enfourner à four préchauffé à 160° pendant 15 minutes environ si elles ne sont pas épluchées. Gain de temps certain si elles sont déjà émondées car cela est plus long que pour les noisettes ou les amandes

2. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Frotter les pistaches entre elles et/ ou entre les paumes de vos mains pour les émonder: s’il reste un peu de peau, pas d’inquiétude, cela donnera un peu plus de goût.
4. Une fois refroidies, placer les pistaches avec le sucre glace dans un mixeur à lame. Broyer jusqu’à obtention d’une pâte assez fine. Vous aurez sans doute besoin de rajouter un peu d’huile au mélange pour l’aider à s’amalgamer en pâte. 

La tarte

Croustillant pistache noisette

• 90 g de praliné noisette
• 90 g de pâte de pistache
• 90 g de gavottes
• 2 g de fleur de sel
• 90 g de chocolat de couverture au lait

1. Commencer par faire fondre le chocolat au lait au micro- ondes à faible puissance et par tranches de 40 secondes maximum.
2. Mélanger le praliné noisette et la pâte de pistache en ajoutant la fleur de sel. Lisser au mixeur plongeant et verser le chocolat fondu.
3. Emietter les crêpes dentelle
4. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson en lui donnant une forme ronde du diamètre du cercle à tarte utilisé. Placer au congélateur.

Mousse praliné noisette pistache de Michalak

• 100 g de sucre
• 100 g d’eau
• 200 g de jaunes
• 4,5 feuilles de gélatine ( j’en ai rajouté 1/2 en plus soit 9 g)
• 100 g de praliné pistache
• 100 g de praliné noisette
• 450 g de crème montée bien froide

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau glacée
2. Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Mener à ébullition et continuer la cuisson pendant une minute supplémentaire.
3. Pendant ce temps là, fouetter dans la cuve du robot les pralinés pistache et noisette.
4. Verser le sirop en filet sur les jaunes d’oeufs battus pour obtenir un  sabayon
5. Essorer et incorporer la gélatine dans le sabayon
6. Incorporer en trois fois  le sabayon aux pralinés noisette et pistache. Foisonner le tout au fouet pour refroidir le mélange ( 10 mn) : l’ appareil va devenir mousseux et léger
7. Réserver dans une boite hermétique au frais pendant une heure.
8. Fouetter la crème fleurette bien froide avec la texture d’une mousse à raser 

7. Incorporer la crème fouettée à la maryse.  Les mouvements doivent être de haut en bas et doux pour ne pas casser l’appareil mousseux.

8. Placer un cercle à pâtisserie de 26 cm- chemisé de Rhodoïd si possible- sur un tapis de silicone ( Silpat). Y verser la mousse praliné noisette et lisser la surface. Placer au congélateur.

Glaçage allégé pistache de Michalak

• 360 g de sucre
• 290 g d’eau
• 290 g de crème fraîche liquide
• 60 g d’eau
• 30 g de fécule de maïs
• 3 feuilles de gélatine (6 g) ou 4?
• 80 g de pâte de pistache

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau glacé
2. Faire bouillir le sucre semoule et l’eau puis incorporer la crème fraîche hors du feu
3. Mélanger la fécule et l’eau en veillant à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux
4. Incorporer la gélatine hydratée et bien essorée puis la pâte de pistache. réserver à température ambiante jusqu’à utilisation ou au frais si vous le préparez à l’avance.

Montage et déco

• Quantité suffisante de pistaches hachées
• Quelques noisettes et pistaches réservées après torréfaction.

1. Monter la température du glaçage à 35°. Mélanger si nécessaire très délicatement pour éviter les bulles.
2. Sortir le croustillant pistache noisette du congélateur ou du réfrigérateur ( frigo si j’ai du temps avant le montage, congelé… si je suis pressée).
3. Démouler la mousse praliné pistache. Utiliser le cercle à pâtisserie pour marquer le croustillant à la taille.
4. Placer la mousse sur une grille placée un peu en hauteur si possible et verser le glaçage. Secouer la grille pour ôter l’excédent et placer la mousse sur le croustillant praliné pistache en vous aidant de deux spatules.
5. Décorer le pourtour de pistache hachées et décorer le dessus de la tarte praliné pistache de quelques noisettes et pistaches

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