La poire et son sablé breton
Alors, la poire, cela vous parle?
J’ai voulu faire une dernière recette avec un fruit qui ne fait pas nécessairement penser au printemps qui s’annonce mais plutôt à une lumière de fin d’été et d’automne, j’ai nommé: la Poire!
Et nous commencerons par une petite leçon sur ce fruit aux nombreuses facettes.
Les variétés de poires
Il existe plus de 2 000 variétés de poires, dont une dizaine seulement se retrouve sur nos étals comme la Williams, la Conférence, la Doyenné du Comice, la Passe-Crassane, la Docteur Jules Guyot…
Le marché de la poire se segmente donc en fonction des saisons : poires d’été – Guyot, Williams – poires d’automne – Beurré Hardy, Alexandrine, Comice – et poires d’hiver – Conférence, Passe Crassane. L’automne est la saison la plus propice pour déguster les poires. Celles d’hiver peuvent être conservées plusieurs mois en chambre froide.
- Williams : chair fondante, juteuse, sucrée, bien parfumée. Fruit de taille moyenne, à croquer ou pour la pâtisserie.
- Conférence : juteuse, légèrement acidulée, de forme allongée et effilée. À croquer ou pour des desserts avec des fruits crus.
- Beurré hardy : juteuse, à chair très fine, sucrée, bien parfumée, fruit assez fragile. Pour la pâtisserie, la gelée, la confiture et la compote.
- Gieser wildeman : chair compacte, douce et juteuse. Fruit de petite taille, à cuire, idéal en compote.
- Doyenné du comice : très fine et juteuse. Fruit rond, gros calibre. À croquer, en tarte ou pour des desserts avec des fruits entiers.
- Alexandrine douillard : chair ferme et sucrée, moyennement juteuse. De forme allongée et irrégulière. À croquer ou en pâtisserie………
Ma recette du jour, la poire et son sablé breton est toute simple comme son nom l’indique. Elle se compose d’un sablé breton donc, de poires pochées ,dans un sirop léger parfumé, qui sont délicatement posées sur une compote de poires à la cardamome. Une jolie ganache fouettée au chocolat blanc et à la cardamome l’habille avec ses petits frous frous.
Je vous fait un aveu? J’ai eu l’idée du lit de compote de poire après avoir mis les fruits à pocher, donc, pas de panique, une solution de rechange: les poires au sirop léger industrielles…. ça le fait, pour une compote!
Ingrédients (10 personnes)
Le sablé breton ( repos 2 heures)
- 60 g d’oeufs entiers
- 130 g de sucre semoule
- 150 g de beurre
- 200 g de farine
- 1 pointe de fleur de sel
- 1 sachet de levure chimique (10 g)
Les poires au sirop
- 3 à 4 poires selon grosseur et qualité
- 1 L d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de sucre brun
- 2 anis étoilé
- 1 bois de cannelle
- 1 fève tonka râpée
- 1/2 gousse de vanille
La compote
- 1 boîte de poires au sirop léger ou doubler la quantité de poires au sirop faites maison.
- 1/2 cuiller à café de cardamome en poudre
- 1/2 fève tonka râpée
- 1 cuiller à sucre de sucre brun
- 1 feuille de gélatine
La ganache chocolat blanc et cardamome ( la veille)
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 210 g de crème fleurette ( 100+110)
- 10 gousses de cardamome
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
La méthode
Le sablé breton
- Dans un bol, battre les œufs entiers avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Laisser refroidir légèrement.
- Incorporer le beurre fondu au mélange d’œufs et de sucre.
- Ajouter la farine tamisée, la pointe de fleur de sel et le sachet de levure chimique. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse.
- Sur une surface légèrement farinée ou un tapis de silicone, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1 cm.
- Glisser une plaque à pâtisserie sous le tapis de silicone
- Placer un cercle à pâtisserie beurré de 26 cm sur la pâte et presser pour emprisonner la pâte à sablé breton. Vous pouvez utiliser un moule à tarte à fond amovible aussi. Laisser reposer deux heures au frais avant de cuire à four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 mn.
- Laissez refroidir le sablé sur une grille avant de le garnir.
Les poires au sirop
- Éplucher 3 à 4 poires. Les couper en deux et retirer les pépins et le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne.
- Dans une casserole, verser 1 litre d’eau. Ajouter 200 g de sucre semoule et 100 g de sucre brun.
- Joindre également 2 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 1 fève tonka râpée à la microplane et les graines d’1/2 gousse de vanille grattée.
4. Porter le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre.
5. Une fois que le mélange bout, réduisez le feu à doux et laissez mijoter légèrement pendant environ 5 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
6. Délicatement, plongez les poires dans le sirop chaud. Assurez-vous qu’elles sont complètement submergées….. ou presque.
7. Laisser mijoter les poires dans le sirop à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Le temps de cuisson peut varier selon la variété, maturité des poires et la taille des poires choisies.
8. Si vous préparez les poires pochées la veille, ne pas hésiter à les laisser passer la nuit dans le sirop.
9. Une fois les poires cuites, retirez-les délicatement du sirop à l’aide d’une écumoire et placez-les dans une passoire assez grande.
La compote
- Placer les poires en boîte ou la moitié de vos poires au sirop si vous avez double leur quantité dans un mixeur à lame. Réduire en purée.
- Placer la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau
- Verser dans une casserole avec la cardamome en poudre, la fève tonka râpée et la cuiller de sucre brun. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter la feuille de gélatine essorée. Placer au frais.
La ganache chocolat blanc et cardamome
- Commencer par fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines à l’intérieur et les ajouter, avec la gousse, dans une casserole avec les 100 g de crème fleurette.
- Ajoutez également, les gousses de cardamome légèrement écrasées au pilon, dans la casserole. Vous pouvez aussi, pour les laisser infuser même quand la ganache est au frais, placer la cardamome dans une gaze ou une boule à thé.
- Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Ensuite, retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant environ 15 minutes pour permettre aux arômes de la vanille et de la cardamome d’infuser dans la crème.
- Pendant ce temps, faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Après l’infusion, filtrer au travers d’une passoire si vous n’avez pas utilisé mon astuce.
- Remettre la crème sur feu doux et ajouter la feuille de gélatine ramollie. Bien remuer pour faire fondre la gélatine.
- Casser le chocolat blanc en morceaux dans un bol. Vous pouvez le faire fondre doucement au micro- ondes à faible puissance et par courts intervalles de 30 secondes.
- Verser la crème infusée sur le chocolat blanc en 3 fois en remuant énergiquement à la maryse pour créer un noyau central entre chaque ajout. Ne vous inquiétez pas si la ganache semble trancher, ce n’est que momentané et elle reprendra une allure normale après le dernier ajout de crème.
- A ce stade la ganache doit être lisse et homogène. Dans la négative, n’hésitez pas à utiliser un mixeur plongeant pour la lisser.
- Incorporer le restant de crème bien froide
- Couvrir et placer au frais quelques heures, ou une nuit de préférence.
Le montage
- Démouler la sablé breton
- Sortir la compote du réfrigérateur. Mélanger à la maryse et placer la compote dans une poche pâtissière ou l’étaler sur le sablé breton en réservant un doigt tout autour sans compote.
- Couper une des poires en fines tranches et en recouvrir la compote.
- Détailler les deux autres poires en quartiers d’une épaisseur un peu inférieure à 1cm
- Placer la ganache dans le robot équipé du fouet et commencer à fouetter à petite vitesse pendant environ 2 minutes. Augmenter la vitesse et continuer à monter la ganache qui va épaissir et doucement doubler de volume. Ne la quittez pas des yeux pour éviter qu’elle ne tranche. Quand elle se tient bien sur le fouet, elle est prête.
- Pocher la ganache montée. Si vous n’avez pas de douille, couper l’extrémité de la poche en biais et dessiner de petits zig- zags comme moi ou juste pocher la ganache selon votre goût.
