Fraises et pastèque presque comme un sorbet
Fruits estivaux par excellence, j’ai nommé les fraises et la pastèque.
Juteux, sucrés et si rafraichissants, voilà ce qu’il me faut pour un dîner entre amis au jardin d’autant que j’ai une belle pastèque au frigo et qu’elle est bien encombrante! Mais quid du mariage de ces deux fruits, cela vous interpelle non? Je fais un petit test… tout est question de dosage finalement… et je suis séduite.
Comme je voulais quelle chose de super léger, j’ai choisi la star de notre été: le sorbet.
Mais qu’est ce qu’un sorbet et de quoi est- il fait? De fruits et de sirop donc eau + sucre, essentiellement.
Parlons du sorbet plein fruit par exemple : il correspond au produit dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée. Il doit contenir au moins 45% de fruit pour les fruits usuels et 20 % pour les fruits acides ou à saveur forte.
Vous comprenez pourquoi j’ai appelé ma recette » Fraises et pastèque presque comme un sorbet »? Parce que quand il est » fait maison », il cristallise plus que les sorbets industriels et que je voulais éviter cela en ajoutant une mini dose de crème fleurette car je n’avais plus de super neutrose ou de Stab 2000 et que j’avais peur que ma gélatine ne suffise pas!
Pour pallier la cristallisation, nous avons plusieurs moyens dont j’énumère certains:
La gélatine
Le stabilisant le plus ancien pour les glaces ! C’est un excellent stabilisant à utiliser à 0.25/0.50% du poids total du mix de glace.
La pectine ou E440
La pectine provient de la pomme, de l’orange ou du citron. Elle est toute préconisée pour les recettes de sorbets ou de glaces aux fruits associée à d’autres stabilisants. A utiliser à 0.30/0.50% du poids du mix. A remplacer par le jus d’1/2 citron par exemple, cela aide.
Le lait en poudre
Le plus facile à utiliser aussi bien pour les glaces que pour les sorbets c’est bien sûr le lait en poudre à 0% MG, ne vous en privez pas. Il évite la cristallisation, a un fort pouvoir d’absorption donc retient l’eau, il aide au foisonnement c’est-à-dire à l’incorporation de l’air, et il donne du corps à la préparation et ralentit la fonte. Ne pas dépasser 10%.
Le glucose atomisé
Le glucose atomisé extrait de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre retarde la cristallisation, absorbe l’humidité et en plus d’apporter de la matière sèche, il diminue la sensation de sucré. A doser avec précision pour ne pas avoir une glace pâteuse et collante en bouche. Pour les dosages consultez les indications sur le produit.
L’alcool
L’alcool va abaisser le point de congélation de la glace. Il faut donc l’utiliser avec précaution. La règle est de ne pas dépasser 3% d’alcool pur dans un mix.
Il y a aussi la gomme de caroube ( E410) à doser à 0,15 à 0,30%….mais j’arrête là.
Ingrédients (6 personnes)
Le sirop
- 170 g de sucre
- 170 g d’eau
- 2 sachets de tisane d’hibiscus ( optionnel) ou 1 cuiller à soupe bombée de fleurs séchées
Le sorbet
- 600 g de purée de fraises Ponthier pour moi mais si vous en avez le temps, faites la maison
- 300 g de pastèque
- 100 g de sirop
- 1 cuiller à soupe de gin ( Larios rosé pour moi) ou de vodka
- 4 g de gélatine en poudre à dissoudre dans 100 ml de purée de fruit
- 100 g de crème fleurette ou 15 g de lait en poudre écrémé
- Commencer par préparer le sirop en versant eau et sucre dans une casserole. Si vous avez des fleurs d’hibiscus séchées, je vous conseille de les plonger dans le sirop en préparation.
2. Porter à ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, la maintenir 3 à 4 mn jusqu’à dissolution complète du sucre et couper le feu. Laisser refroidir avant utilisation en y conservant les fleurs d’hibiscus.
Le sorbet
- Si vous utilisez la purée de fraises déjà faite, c’est parfait. Sinon, il vous suffit d’acheter des fraises congelées, de les mettre dans une casserole à feu doux pour les décongeler ou de les sortir suffisamment à l’avance.
- Passer au mixeur les fraises et la pastèque pour obtenir une purée fine.
- Verser le sirop dans les fruits mixés en conservant 100 ml de cette préparation pour réhydrater le gélatine en poudre pendant 10 mn.
- Chauffer le tout puis ajouter la gélatine et s’assurer qu’elle soit bien fondue avant de verser l’alcool de votre choix.
5. Laisser refroidir à température ambiante avant d’ajouter la crème fleurette. Goûter et rajouter un peu plus de sirop si nécessaire ( moi, je n’aime pas quand c’est trop sucré). Placer au réfrigérateur pendant une nuit au moins pour que les arômes diffusent.
6. Le lendemain, à vous d’utiliser turbine ou sorbetière, débarrasser dans le moule de votre choix et déguster quelques heures plus tard. Vous verrez, ces fraises et pastèque presque comme un sorbet sont à tomber!
