Foie gras

Yes, you can!!!

Le foie gras, je me suis longtemps demandée si j’allais vous en parler….mais cette année, je me décide: des fêtes de fin d’année sans recette de foie gras, franchement, c’est nul, l’année a été assez dure comme ça!

Je vous avoue que cela fait 4 ans que ce post est en attente ( j’ai honte!) et je n’en suis pas fière. Pour me faire pardonner, je vais vous faire découvrir ma méthode infaillible et simplissime: la cuisson dans de l’huile!! Oui, vous ne rêvez pas.

C’est vrai, le foie gras, on en fait tout un plat mais c’est simple à préparer, tellement valorisant et …. bien moins cher!

Foie gras

Pour parler du foie gras, il faut bien sur commencer par le commencemenr: foie gras d’oie ou foie gras de canard?

Les puristes ne jureront que par le premier et moi par le second.

Le foie gras d’oie est tout d’abord un peu plus cher avec un goût moins prononcé, plus fin. Mon foie de canard bien assaisonné est délicieux, alors, je persiste.

Pour bien choisir son foie gras cru, il faut qu’il soit frais et Français, pour l’amour du ciel! On se fie à deux labels: IGP Sud- Ouest ou le Label Rouge foie gras des Landes avec des produits de qualité grâce à un cahier des charges exigeant.

La qualité, comment la reconnait- on? Le foie gras doit être juste assez ferme…brillant, peu ou pas de traces rouges ou marron de sang sur sa surface ( mauvaise méthode d’abattage). Il faut acheter du foie gras avec l’appellation « Extra » ou Premier choix mais évitez le  » Deuxième choix  » et le « tout venant »  car plus le foie est de bonne qualité, moins il rendra de gras, c’est ce que nous appelons le rendement à la cuisson. Un foie gras frais sous vide a une Date Limite de Consommation de 15 jours environ.

Pour les chanceux comme moi ( Merci à Carole, c’est ma copine! ), vous pourriez trouver, mais c’est plus rare, un foie gras conditionné simplement sous papier. Il est extra- frais, moins commercial, réservé aux  » happy few » et sa DLC est de 5 jours seulement. Un des critères de réussite, c’est aussi le délai entre le jour d’abattage et la cuisson du foie. Mais ne vous inquiétez pas, pendant des années, j’ai préparé des foies gras que j’achetais sous- vide.

Pour conclure, retenez que cette qualification des foies- Extra, 1 er choix, 2 ème choix et Tout venant-  est basée sur des critères d’ aspect, de texture et de poids du foie.

Le foie gras frais ne doit pas dépasser +/- 500 g: plus gros veut dire plus gras. Il perdra donc beaucoup de matière à la cuisson et vous vous retrouverez avec un foie réduit de moitié et baignant dans son gras. Vous pouvez monter jusqu’à 600 g mais c’est un maximum.

Pour ma part, je ne le choisis jamais éveiné parce que, malheureusement, je retrouve toujours des petites choses qui me dérangent et ça, je ne le supporte pas. Pour preuve, mon mini atelier « Foie Gras »  samedi passé avec des amies et nous en avons bien trouvé! Mais vous pouvez tout à fait acheter un foie éveiné et pourquoi pas congelé : il parait que celui de “Picard” est parfait.

Pour ce qui est de la fantaisie, une fois que vous serez devenus pros, vous pourrez vous amuser avec le foie gras aux épices, aux fruits secs – la figue en particulier).

Quant au dosage de sel, compter 15 g à 20 g maximum par kilo…. do the maths, à vos calculettes! Pour le poivre 2 g environ par kilo.

Pour les épices, vous avez le choix: 4 épices, baies roses, piment d’Espelette, thym, poivre blanc, muscade, vanille, gingembre….

Personnellement, je fais un mélange de gingembre, poivre blanc, thym, piment d’Espelette, clous de girofle, 4 épices ( cela facilite), herbes de Provence  et une pincée de cardamome. Le tout en très petite quantité et en poudre.

Ne jamais oublier le sucre!

Certains préféreront de ne pas utiliser d’ alcool mais ce n’est pas mon cas puisque je déteste le foie gras qui n’a aucun goût.

Privilégier le porto blanc ( surtout pas le brun), le Sauternes, le cognac, l’Armagnac, même le kirsh mais je n’ai jamais tenté l’expérience.

Quant aux méthodes de cuisson du foie gras, il y en a plusieurs:

1-En terrine, cuisson au four et dans un bain- marie. C’est la méthode la plus classique. Voici un résumé: le bain-marie doit être à une température constante de 70*, le four entre 100 et 120*, temps de cuisson 45 mn à 1h selon que vous l’aimiez rosé ou pas. Une sonde plongée au coeur du foie vous renseignera sur l’avancée de la cuisson. 45*, il sera rosé, à 55 *, il sera à mon goût!

2-Découpé en tranches, cuit au four ( méthode d’Eric Leautey) puis mis en terrine

3- Mi-cuit au sel de Guérande ( jamais testé):

• Un Foie Gras de canard ou d’oie d’environ 500 g
• 1 kg de gros sel de Guérande (ou de gros sel commun)
• De la gaze
• Quelques baies de poivre noir ou rose en grain

4- Au micro ondes ( même méthode de préparation, 20 secondes de cuisson par 50 g environ)

5- Au four vapeur ( comme Carole)

6-Au torchon: cuisson dans un bouillon

7- Dans un bain d’huile: méthode que j’ai définitivement adoptée et que vous découvrez, j’en suis sûre. Le foie gras est roulé en boudin puis cuit. C’est génial, c’est simple, c’est zéro tracas et c’est cadeau!

Quelque soit la méthode de cuisson, le foie gras sera meilleur après avoir reposé au frais au minimum 5 jours avant d’être dégusté.

Une bonne nouvelle: une fois cuit et bien refroidi, le foie gras peut être congelé. Il suffira juste de le faire décongeler au réfrigérateur.

Première étape: éveiner

• Sortir le fois gras du réfrigérateur 30 minutes à l’avance
• Porter des gants fins en latex
• Ecarter les deux lobes sans hésiter: vous allez découvrir la veine principale qui est grosse et longue.
• Dégager la veine du premier lobe en glissant l’index dessous en écartant la chair du foie et la décoller doucement au fur et à mesure que votre doigt glisse. Dégagez- la avec la pointe d’un couteau si nécessaire, le dos ou le manche d’une cuiller à café. Vous allez vous y reprendre à 2 ou 3 fois. Si vous avez l’impression que le foie part en lambeaux, pas d’inquiétude, nous allons le reconstituer plus tard.
• Si le Foie Gras est recouvert d’une pellicule translucide, la retirer, là ou elle se détache, avec la pointe d’un couteau  mais c’est optionnel.

Deuxième étape: le trempage. Durée 1 à 2 heures: 1 cuiller à soupe de gros sel, eau, lait, glaçons

1. Une fois que vous vous êtes débarrassé de la veine principale et de toutes ses petites ramifications, préparer une boite isotherme ou un pyrex. Placer les morceaux de foie gras, recouvrir d’eau et ajouter l’équivalent d’un verre de lait, une cuiller à soupe de gros sel et quelques glaçons. Recouvrir d’un film alimentaire ou fermer la boîte et placer au frais. Ce bain froid va servir à ôter tous les résidus de sang restés sur le foie gras. Il finira rosé quand vous le jeterez. Au bout d’une heure, éponger soigneusement les morceaux de foie sur du papier absorbant.

Troisième étape: l’assaisonnement et l’alcool sur une base d’un kilo de foie. Mélanger toutes ces épices.

• 15 à 20 g de sel/ kg ( 15 g= 1 cuiller à soupe rase, 5 g = 1 cuiller à café )
• 4 g de poivre blanc ou noir
• 10/12 g de sucre ( 1 cuiller à soupe rase)
• pointe de couteau de muscade
• pointe de couteau de piment d’espelette, d’herbes de Provence, de gingembre ou
• 2 g de 4 épices ( cela vous évitera de rajouter de la muscade et du gingembre et apportera une touche agréable avec le girofle en poudre et la cannelle)
• vanille ( optionnel)
• 60 g d’alcool porto blanc, sauternes, cognac, Armagnac.

1. Chemiser un plat à gratin avec du film alimentaire posé sur toute la longueur et débordant de chaque côté ( haut et bas ). Placer un autre morceau de film alimentaire sur la largeur du plat: vous aurez une enveloppe en forme de croix.
2. Assaisonner chaque côté des lobes ( dessus, dessous, intérieur) et des morceaux de foie, soigneusement, puis  verser l’alcool. Emmailloter le foie gras et entreposer au frais une nuit. Le lendemain matin, retourner le foie tel qu’il est dans son film alimentaire et laissez le encore mariner au frais.

 Quatrième étape: la mise en forme ( technique de cuisson dans l’huile)

1. Sortir le foie du réfrigérateur et ôter le film alimentaire. Eponger soigneusement à nouveau les morceaux de foie gras de manière à ce qu’il ne reste aucune trace de liquide.
2. Reconstituer le foie gras en plaçant un des lobes, côté bombé, vers le bas, puis disposer les morceaux plus petits sur la partie plate avant de recouvrir le tout avec le second lobe, face bombée vers le haut cette fois-ci
3. Placer un film alimentaire doublé sur le plan de travail: disposer le foie gras dessus et l’entourer comme un bonbon en le serrant. Lisser pour chasser l’air. Entortiller les deux extrémités. En tenant les deux extrémités du film alimentaire – il doit dépasser de 10 cm de part et d’autre du foie gras -rouler ce boudin plusieurs fois sur le plan de travail: il va prendre la forme d’un boudin parfait. Nouer en serrant fortement les deux extremités.
4. Ajouter un autre film alimentaire pour renforcer et assurer un boudin parfaitement hermétique.

Cinquième étape: La cuisson

 1. Au bain- marie dans le four

• Dans un four préchauffé à 120°C, faire bouillir de l’eau pour le bain-marie. Déposer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 55°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.
• Sortir la terrine du four, verser la graisse et le jus de cuisson dans un bol: doucement pour ne pas trop bouger le foie qui sera très mou. Vous pouvez le retenir à l’aide d’une spatule. Attendre que le jus de cuisson se dépose dans le fond du bol puis recouvrir la terrine avec la graisse. Je ne le fais pas personnellement ( je déteste).
• Attendre une bonne heure que le foie refroidisse un peu, couper un gabarit en carton ou en bois à la forme de la terrine, le recouvrir de papier aluminium puis placer un poids dessus ( cannette de coco, un poids de 500 g environ….). Placer au réfrigérateur 24 heurtes. Ôter le lest et garder au frais 4 à 5 jours avant de congeler si vous souhaiter le faire sinon évitez de déguster le foie gras avant 5 à 7 jours après sa cuisson: il va maturer et n’en sera que meilleur.

2. Dans le bain d’huile: méthode infaillible!

• 2 litres d’huile neutre

1. Dans une casserole en fonte de préférence – elle garde la chaleur plus longtemps- , chauffer l’huile de votre choix à 90*.  Vous pourrez utiliser cette huile à nouveau pour la friture par exemple ou même l’assaisonnement. Il vous faut impérativement une sonde ou un laser pour obtenir une température exacte. Une fois la température atteinte, eteindre sous la casserole et conserver la sonde quelques minutes supplémentaires pour contrôler la temperature qui monte en général de quelques degrés.
2. A 90*, plonger le boudin de foie gras bien bien hermétique. L’huile doit le recouvrir. Placer le couvercle de la casserole et réserver jusqu’au lendemain matin. L’huile refroidira doucement et il n’y aura aucun risque de sur- cuisson. Evitez de sortir le foie gras de son bain avant 5 à 6 heures.
   

   Foie gras cuit dans un bain d’huile

    

3. Le lendemain, sortir le foie et l’égoutter. Si, à certains endroits, vous voyez une quantité un peu importante de gras, n’hésitez pas à percer de petits trous à l’aide d’une épingle ou d’un cure- dents et pousser le gras délicatement avec le doigt vers les petits trous. Ôter le second film alimentaire, essuyer et placer le foie au réfrigérateur. Nul besoin ici de placer un poids sur le foie comme on le ferait s’il était cuit en terrine.
   

   Foie gras

    

4. Si vous l’avez congelé, le sortir deux jours avant dégustation et le placer au refrigerateur tel quel. Pour le découper, utiliser la lame d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. A déguster avec un peu de fleur de sel, une confiture d’oignons ou de figues sur un toast brioché, un pain d’épice ou une bonne baguette tradition.  Régalez- vous et donnez moi des nouvelles ! Oupss, j’ai oublié de prendre une joli photo de la découpe!

 Print