Vous savez depuis complètement j’ai cette recette en magasin? 9 mois! Oh, la flemmarde pensez vous? Non, juste la débordée….oui, je le suis toujours un peu, allez savoir pourquoi!

¨Pour ce qui est de l’ association des saveurs, c’est tout bon, franchement.
Faites moi confiance si vous aimez déjà le thé matcha ( mais juste une touche subtile), les griottes et la pistache, vous serez séduits.

J’aurais pu attendre 3 mois supplémentaires avant de poster cette belle recette d’Entremets griotte et thé matcha pour laisser la saison des cerises arriver doucement mais comme j’ai vu les premières cerises chez le primeur, cela m’a décidé.

J’adore les cerises: ils sont dans le top 3 de mes fruits préférés. J’ai appris aujourd’hui en écoutant la radio dans ma voiture que les cerises aidaient à l’endormissement car elles sont riches en mélatonine! Bon, je vous avoue que cela m’interpelle: manger 1 kg de cerises par jour pour avoir sa dose de mélatonine, c’est la prise de poids assurée.

Je pars bientôt au soleil, les kilos en plus, cela devra attendre.

Ingrédients pour 8 personnes

Dacquoise matcha

• 5 g de thé matcha
• 12 g d’eau bouillante
• 90 g de blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuiller à café de jus de citron
• 45 g de sucre
• 90 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace
• 30 g de pistaches concassées ( facultatif)

1. Dissoudre le thé matcha dans l’eau bouillante et réserver
2. Monter les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne. Quand ils commencent à bien mousser, augmenter la vitesse et ajouter les 45 g de sucre et continuer jusqu’à ce qu’il forment un bec d’oiseau
3. Tamiser la farine et le sucre glace dans le même cul-de-poule
4. Commencer ajouter dans les poudres une belle cuiller de blancs d’oeufs montés en neige et mélanger délicatement. Incorporer le restant à l’aide d’une maryse avec des mouvements de bas en haut.
5. Etaler l’appareil sur un tapis silicone à génoise chemisé d’une feuille de papier cuisson ou dans un cercle à pâtisserie légèrement beurré d’un diamètre légèrement inférieur à l’entremets griotte et thé matcha. Garnir de quelques pistaches grossièrement concassées.

6. Enfourner à 180° pendant 10 à 15 minutes. Tester la cuisson au bout de 10 mn: votre doigt doit s’enfoncer un peu à la surface de la dacquoise.

Croustillant pistache ( la veille)

• 125 g de chocolat blanc de couverture
• 85 g de gavottes
• 15 g de poudre de pistache ou 30 g de pâte de pistache
• 38 g pistaches concassées
• 1,5 g de sel

1. Briser les crêpes dentelles entre vos doigts
2. Fondre le chocolat blanc au micro- ondes à faible puissance et par intervalles de 35 secondes: mélanger entre chaque intervalle
3. Si vous utilisez la pâte de pistache, passez- la 15 secondes au micro-ondes si elle n’est pas fluide, avant de l’ajouter au chocolat blanc fondu. Sinon, incorporer la poudre de pistache puis les gavottes.
4. Sur un tapis de silicone, placer une feuille de papier cuisson avant de couler le croustillant. Le recouvrir d’une autre feuille avant de l’étaler finement au rouleau. Personnellement, je place un cercle à pâtisserie du diamètre de la dacquoise sur le croustillant en appuyant pour y laisser son empreinte avant de le congeler. Réserver jusqu’à utilisation

Coulis de cerise gelifié

• 400 g de cerises dénoyautées (si c’est la saison!) ou de cerises au sirop léger
• 3 cuillers à soupe de sucre muscovado
• 5 feuilles de gélatine (10 g)

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide
2. Placer les cerises et le sucre dans une casserole sur feu moyen et laisser compoter pendant 15 minutes environ
3. Essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la compotée de cerises puis mixer au mixeur plongeant. Couler dans un moule rond ou à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie ( vous pouvez ôter celui placé sur le croustillant s’il est déjà congelé).

Mousse griotte

• 250 g de purée de griottes
• 10 g de gélatine en feuille
• 200 g de crème fleurette

1. Chauffer la purée de griottes pour pouvoir y incorporer la gélatine hydratée et essorée. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur si vous êtes pressés.
2. Monter la crème fleurette pour obtenir une crème fouettée ( la chantilly, c’est avec du sucre ).
3. Sortir la purée de griottes du frais, la lisser et l’incorporer à la crème fouettée très délicatement et au fur et à mesure

Montage

1. Si vous utilisez un moule en silicone, nul besoin de Rhodoïd.
2. Chemiser de Rhodoïd le cercle à mousse, placer un film alimentaire bien tendu entre le cercle et le silpat.
3. Commencer par placer la dacquoise qui doit être d’un centimètre de diamètre en moins que l’entremets final.
4. La recouvrir d’une couche de mousse de 2 cm: n’oubliez pas de monter un peu de mousse sur les côtés du moule avec une spatule coudée.
5. Sortir le croustillant du congélateur et le placer sur la mousse sans l’enfoncer.

6. Le recouvrir de deux centimètres de mousse avant de placer la compotée de griotte gélifiée.

7. Terminer par le restant de mousse. Lisser et placer au congélateur une nuit de préférence ou 4 bonnes heures.

Glaçage

• 265 g de chocolat de couverture blanc
• 4 g de gélatine
• 175 g de crème fleurette
• 40 g d’eau
• 30 g de glucose
• 25 g d’huile de pépins de raisin

1. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler
2. Porter la température du glaçage à 35°.
3. Placer l’entremets sur une boîte de conserve par exemple ou sur quelle chose d’un peu haut ou une grille ( celles des micro ondes est bien puisqu’elle est haute sur pattes!), tapisser un plateau ou une assiette de film alimentaire ( pour récupérer le glaçage )
4. Verser le glaçage sur l’entremets en veillant oà ce que les bords soient bien recouverts aussi.
5. Placer sur votre plat de servie. Garnir de pistaches concassées. Enlever l’excédent et servir. J’allais diner chez des amis, d’ou le rond en carton pas hyper esthétique place pour le transport.

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