Le Black cod mariné façon Nobu: unique!

 Nobu black cod

Black cod mariné façon Nobu

Le Black Cod ( in english) c’ est de la morue noire, plus rare que la morue et que le cabillaud. Sa chair blanche semble n’avoir été nourrie que de beurre à ce qu’il parait, tellement elle est tendre et moelleuse. Ni trouvé, ni vu sur les étals des poissonneries en France mais je n’ai pas dit mon dernier mot! Je vais continuer mes recherches, et dans la négative, tenter cette belle recette avec des filets d’empereur qui sont aussi divins ou des filets de saumon.

Nous nous contenterons donc d’ aller acheter de beaux filets de cabillaud et ceci fera très bien l’affaire.

En Angleterre, le cod est le poisson utilisé communément pour le célèbre Fish & Fish.

Aujourd’hui, je me suis inspirée de la célèbre recette de Black Cod du chef Nobuyuki Matsuhisa plus connu sous le nom de NOBU. J’ai modifié quelque peu les proportions des divers éléments entrant dans la marinade, le saké, le mirin et la pâte miso, en me référant simplement au souvenir gustatif que m’ont laissé de grands moments de dégustation chez Nobu à Paris, Londres , Dubaï et Hong Kong.

Si vous n’avez jamais entendu parler de Nobu, retenez seulement que c’est LE grand chef de la cuisine fusion japonaise. Avec plus de 40 restaurants et d’hôtels, Nobu est sans doute le Chef Japonais le plus connu de la planète- pour la petite histoire, Robert de Niro est un de ses associés-.

Dans les restaurants du Chef Nobu, son plat signature est le Black Cod. C’est un plat sucré- salé mais de façon très subtile, grillé jusqu’à obtenir une surface caramélisée et croustillante. Sa recette a été copiée par de nombreux chefs internationaux et il s’est inspiré lui-même d’un plat traditionnel japonais, le gindara kasuzuke que je n’ai jamais goûté.

Nobu laisse mariner son black cod dans une belle quantité de marinade saké– miso pendant 2 à 3 jours.

J’ai essayé le version 2 jours et c’était DELICIEUX….quant à la version 3 jours, elle n’est franchement pas meilleure donc je vais dorénavant opter pour deux jours de marinade et basta!

Avant de vous livrer cette recette assez exceptionnelle, sachez qu’elle ne demande qu’un minimum d’efforts et quelques ingrédients pour obtenir un résultat bluffant : pâte de miso blanche  (ou pâte de soja; la noire est plus fermentée donc plus salée), marin, saké et  sacs congélation. Faites un tour côtés placard de votre cuisine pour vous assurer que vous avez ces ingrédients: il faut TOUJOURS en avoir!!

 

Marinade Black Cod pour 6 à 8 personnes soit

• 1200 g de filet de cabillaud. De préférence avec peau mais c’est plus difficile à trouver donc sans peau pour cette fois-ci
• 500 g de pâte de miso blanche
• 300 ml de mirin
• 300 ml de saké ( pour la cuisine, j’en ai trouvé!)
• 175 g de sucre semoule

1. Faire chauffer le saké avec le mirin et laisser réduire d’1/3 environ.
2. Ajouter la pâte miso blanche et le sucre. Baisser le feu et laisser mijoter à petit feu pendant  10 minutes en tournant à la cuiller en bois pour éviter tout risque d’adhérence au fond de la casserole. La marinade doit épaissir. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Mariner les  filets de cabillaud pendant 48 heures (ou 72 heures) en les retournant une fois par jour si vous les placez dans une boîte hermétique. Vous pouvez tout aussi bien utiliser les sacs congélation: il suffira de placer un ou deux filets dans une belle quantité de marinade ( ils doivent être quasiment recouverts quand ils sont à plat ). Avec ce système D, vous vous contenterez de les masser légèrement une fois par jour à travers le sac en plastique.
4. 
5. Préchauffer le four à  220º option grill. Ôter, avec le dos d’une cuiller à soupe, les excès de marinade sur les filets et les déposer sur un plat badigeonné d’un peu d’huile neutre. Il paraît qu’une cuisson sur un papier aluminium permet au poisson de griller rapidement. Je préfère éviter ce genre de cuisson..  Enfourner.
6. Après marinade, vous obtiendrez cette belle couleur orangée.

7. Placer le poisson peau sur le dessus ( si vous avez pu vous procurer du cabillaud avec peau, pour le saumon, c’est plus facile ). Si vous n’avez pas la fonction grill… un four classique  fera l’affaire Cuire pendant 8 minutes  ou jusqu’a ce que le poisson obtienne une peau croustillante et bien grillée. (Si votre poisson est sans peau, inutile de le retourner à mi-cuisson).

   Retourner le poisson rapidement et griller l’autre côté pendant 6 minutes supplémentaires. Pour le saumon, six minutes de chaque côté suffiront. La cuisson dépendra bien sûr de l’epaisseur des filets et prendra un peu plus de temps si vous n’avez pas de fonction grill ce qui est plutôt rare.

   Servir immédiatement ( sur une feuille de bananier, it’s so chic!) avec un peu de riz ou comme moi avec des soba noodles.Pour la cuisson de ces pâtes, sachez qu’il faut bien les rincer ( genre 5 à 6 fois) après cuisson pour éviter qu’elles ne collent. Leur eau de rinçage doit devenir claire. Ne pas hésiter à les mélanger entre les doigts au moment du rinçage!

   Première eau de rincage

   

   Il ne vous reste plus qu’à déguster. Pour réchauffer les soba noodles, garder un peu d’eau de cuisson dans la casserole, ajouter 1 cuiller à soupe de sauce soja et chauffer le tout.

    
8.  ♥  Nobu est revenu dans la capitale et a pris ses quartiers au Royal Monceau. Tentez cette recette chez vous, il vous en coûtera beaucoup beaucoup moins cher.