Si vous n’avez jamais goûté le tsoureki, cette brioche Grecque de Pâques, il en serait grandement temps parce que vous loupez ce délice. Moelleuse, avec sa texture légère et son parfum typique, je l’adore! Je vous rassure, elle se déguste toute l’année mais comme je l’avais préparée pour Pâques, je voulais vous en faire profiter au plus tôt.

Ce Tsoureki traditionnellement servi à Pâques est généralement formé de 3 brins pour rappeler la Sainte Trinité. Mais on la trouve toute l’année là-bas ou elle se déguste tout autant au petit déjeuner qu’en en-cas dans la journée.

Ce qui donne au Tsoureki sa saveur bien particulière, c’est le mastic. La résine du mastic – ou mastiha en grec – est un produit grec, 100% naturel, obtenu à partir de la sève de l’arbre du Pistachier lentisque, un arbuste qui pousse dans la partie sud de Chios. C’est un type de résine qui est extraite des incisions superficielles faites dans le tronc de cet arbuste- haut d’environ 2-3 mètres- , dans les branches à feuillage persistant. De celles-ci vont s’écouler, goutte par goutte, des larmes d’un liquide gluant et transparent.

Le mastic est considéré le premier chewing gum naturel au monde. C’est de cette résine naturelle qu’on trouve l’étymologie du mot mastication. J’adorais ce chewing gum et j’en faisais grand usage quand j’étais jeune. En visite sur l’ile d’ou était originaire mon grand père, Tinos, j’ai acheté ce mastic et étais impatiente de l’utiliser dans cette belle brioche si typique: le tsoureki!

Depuis 2015, le mastic est reconnu par l’agence européenne des médicaments en tant que médicament naturel pour les maladies gastro-intestinales et le traitement des maladies de la peau. De plus, cette sève de lentisque scientifique appréciée pour ses propriétés antioxydantes, antibactériennes et anti-inflammatoires, a aussi la capacité de réduire les lipides et le glucose dans le sang. Cette résine de Chios a des effets extraordinaires pour l’estomac, pour la santé en général, mais aussi pour la peau et la bouche.

En Grèce, on vous propose une cuillère de mastiha dans un verre d’eau: c’est délicieux!

Le fameux chewing gum d’aujourd’hui. ….Dans le temps, un morceau de mastic, un peu de cire et le chewing gum était prêt!

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Pour être sur de réussir ce Tsoureki, il faut tout d’abord s’assurer que tous les ingrédients soient à température ambiante pour permettre à la pâte de lever dans les temps.

Pour s’assurer que la levure est active: un peu d’eau tiède, un peu de sucre. La laisser fondre en s’aidant d’une fourchette, attendre quelques minutes et de petites bulles devraient apparaitre à la surface de l’eau au bout de 6 à 10 mn.

Deux poussées seront nécessaire pour cette brioche de Pâques: la première de 3 à 4 heures environ après le pétrissage. La pâte à Tsoureki va doubler de volume. La seconde, après le façonnage , de 30 à 60 mn maximum

Quant au Mahlep ou mahlab ( en arabe),ou mahlépi ( en grec) c’ est une épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire du bois de Sainte Lucie^[2] (Prunus mahaleb ou Cerasus mahaleb).

Cette épice est utilisée depuis des siècles au Moyen Orient et dans les régions alentour (particulièrement en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et traditionnellement en Grèce) en tant qu’élément doux-amer. D’un goût s’apparentant à celui d’un mélange d’amande amère  et de cerise (rappelant discrètement la fleur d’oranger), le mahaleb est ajouté au pains, fromages , crèmes, gâteaux et biscuits.

Dans les pays du Proche-Orient où existent des traditions chrétiennes de rite orthodoxe (Liban, Syrie, Arménie, Grèce et Turquie), cette épice entre dans la recette des brioches de Pâques, les Tsoureki (s) , qui comportement généralement un œuf peint en leur milieu. J’ai choisi de préparer cette belle brioche sans oeuf pour la déco.

Ingrédients ( pour 2 brioches )

• 20 g de levure de boulanger fraiche ou 24 g de levure de boulanger sèche
• 80 g d’eau tiède
• 170 g de lait
• 230 g de sucre
• 150 g de beurre température ambiante ( plutôt mou)
• 4 oeufs moyens ( +/- 200 g)
• 700 g de farine T45
• 170 g de farine T65
• zeste d’une orange ou d’une mandarine
• pincée de sel
• 3 g de mastic
• 10 g de mahlep

Le déroulé

1. Dans un bol contenant l’eau tiède, émietter la levure fraiche ou dissoudre la sèche avec 1 cuiller à soupe de sucre. Couvrir et laisser reposer 10 mn: vous devez voir de petites bulles à la surface.
2. Dans une casserole à petit feu, placer le lait et le sucre. Si vous êtes paresseuse, rajouter le beurre pour le laisser fondre. Ce mélange ne doit pas être chaud sinon la chaleur tuera la levure Je préfère, personnellement, utiliser la bonne vieille méthode de fabrication de la brioche c’est à dire incorporer le beurre en plusieurs fois dans la pâte pendant la confection de la brioche.

3. Fouetter les oeufs et verser le mélange lait et sucre tiède dessus tout en continuant à fouetter pour éviter la coagulation des oeufs. Vérifier la température en plongeant votre doigt.

4. Si vous avez eu la chance de vous procurer de la mastica entière, broyez la manuellement à l’aide d’un pilon.

5. Dans le bol du robot, tamiser les farines. Ajouter la mastica et le mahlab ( malhepi) ainsi que le zeste d’orange ou de mandarine.

6. Verser l’eau et la levure sur la farine. Actionner le robot ( si vous n’avez pas l’Assistent Ankarsrum placer le crochet et non la feuille). Commencer à petite vitesse puis ajouter le mélange lait-oeuf. Augmenter la vitesse puis continuer le pétrissage pendant 10 mn avant d’incorporer le beurre en 4 fois. La pâte est prête quand elle se détache des bords de la cuve.

7. Racler le fond de la cuve et débarrasser la pâte à brioche dans un cul de poule ou saladier assez grand car elle va gonfler. Couvrir d’un film plastique puis d’une couverture si votre cuisine est trop fraiche. peux ceux et celles qui ont un four qui peut faire étuve, c’est parfait. Laisser lever pendant 3 à 4 heures: la pâte doit doubler de volume. Dégazer avec le poing.

8. Sur un tapis de silicone, sans farine, débarrasser le pâton. J’ai choisi de faire une brioche en forme d’oeuf mais vous pouvez faire une grosse brioche tressée ou deux brioches. Dans ce cas, diviser le pâton en 4 ou 6 parts égales et rouler en boudins. La pâte ne collera pas au tapis en silicone et vous pourrez l’étirez facilement. Tresser et dresser sur votre support de cuisson: attention, vous ne pourrez plus déplacer vos tresses! Décorer avec quelques amandes effilées ( je n’en avais pas) ou des grains de sésame.

9. Laisser pousser à température ambiante pendant 30 à 60 mn. Battre le jaune d’oeuf avec une belle cuiller à café de crème liquide ou de lait, ajouter une pincée de sel et badigeonner généreusement le tsoureki.

10. Enfourner à four préchauffé à 200° et cuire sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson ou d’un tapis de silicone. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson dans un moule à cake beurré aussi. Cuire 20 à 25 mn, baisser le four à 180° au bout de 10 mn. Laisser refroidir sur une grille.

Cette belle brioche se conserve très bien 5 à 6 jours à température ambiante bien emmaillotée dans un film alimentaire ou au congélateur pendant 3 moins.

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