Tropique Blanc  Coco Vanille  Mangue, Citron Vert

(moule 22 cm)

C’est un entremets que je réalise pour la première fois et Dieu, qu’il est réussi! Le mélange des saveurs est incroyablement subtil . Mon aventure du Meilleur Pâtissier m’a appris des techniques que j’ai plaisir à mettre en application aujourd’hui. Et c’est vraiment génial! Allez, à vos fourneaux ! J’attends vos commentaires!

Dacquoise Coco (Temps de préparation 20 mn, Cuisson 15 à 20 mn)

• 150 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre glace
• 40 g de sucre semoule
• 45 g de coco râpée
• 115 g de poudre d’amande

1. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule en 2 fois.
2. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et la noix de coco râpée.
3. Ajouter délicatement les blancs d’œufs au mélange précédent.
4. Etaler dans un cercle à mousse beurré (22 cm de diamètre et 5 où 6 cm de haut ) sur plaque recouverte de papier sulfurisé . Enfourner à 170° pendant 12 mn environ

Crème onctueuse mangue ( Je la prépare la veille )

• 160 g de purée de mangues
• 200 g de jaunes d’œufs
• 75 g de sucre
• 2 ½ g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée
2. Faire bouillir la purée de mangue.
3. Mélanger jaunes d’œufs et sucre puis les verser sur la purée de fruit et porter à ébullition sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’il épaississe
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
5. Laisser la température de la préparation refroidir à 40°, puis ajouter le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir et placer une nuit au frais

Bavarois vanille et fève Tonka

• 15 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 7,5 g de gélatine en feuille
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 3OO g de crème liquide

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau glacée pour la ramollir.
2. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
3. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter un peu de fève Tonka râpée finement. Hors du feu verser le lait en fouettant.
4. Remettre la casserole sur feu doux, remuer jusqu’à ce que mélange nappe la cuiller comme une crème anglaise. Ne pas dépasser une température entre 83 et 85°.
5. Hors du feu, incorporer la gélatine. Bien mélanger pour que la gélatine fonde. Enlever la gousse de vanille. Bien veiller à ce que cette crème ne fige pas lorsque vous incorporerez la crème fouettée.
6. Verser la crème liquide dans un bol bien froid
( idéalement, le placer au congélateur avec le fouet au préalable ) et la fouetter jusqu’à obtenir une crème légère.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mousse Chocolat Blanc et Citron Vert

• 200 g de chocolat blanc
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de sucre
• 52 g de lait entier
• 240 g de crème liquide
• zestes de 2 citrons verts
• 3 g de gélatine

1. Mettre la gélatine à tremper dans un verre d’eau glacé
2. Faire fondre le chocolat blanc au micro- ondes à
500 watts ou au bain marie en remuant fréquemment
3. Mélanger dans un saladier le jaune d’œuf et le sucre
4. Dans une casserole, mettre le lait et 80 g de crème, ainsi que le zeste de 2 citrons verts. Retirer du feu à frémissement et ajouter au mélange œuf et sucre. Cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une crème anglaise qui doit épaissir légèrement cuisson à la nappe). La température ne doit pas dépasser 82 à 84 °.
5. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Verser un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. « Mélanger énergiquement avec une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
Incorporer le deuxième tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le troisième tiers. Mixer pour lisser. » Encyclopédie du Chocolat.
6. Fouetter le restant de crème liquide bien froide jusqu’obtenir une crème légère et mousseuse.
7. Lorsque la température de la crème anglaise atteint environ 45 à 50 °, ajouter un tiers de la crème montée à l’aide d’une maryse, mélanger, puis ajouter délicatement le restant de crème.

MONTAGE

1. Chemiser un cercle à mousse de rhodoïd.
2. Placer la dacquoise au fond du cercle et la chablonner avec 50 g de chocolat blanc fondu. Placer au réfrigérateur quelques minutes le temps que le chocolat cristallise. Couler le bavarois Vanille –Tonka et le bloquer au congélateur pendant une vingtaine de minutes. Détendre au mixeur plongeant la crème à la mangue préparée la veille ; la pocher et la dresser sur l’appareil à bavarois. Replacer au congélateur 15 mn supplémentaires.
3. Enfin, ajouter la dernière couche de mousse au chocolat blanc en lissant parfaitement à la spatule coudée.
4. Placer une heure au congélateur puis mettre au réfrigérateur.

Votre Tropique Blanc est prêt et il ne vous reste plus qu’à le décorer.
Je n’ai volontairement pas glacé mon Tropique pour encourager celles d’entre vous qui trouveraient cette recette un peu longue et parce que je ne suis pas une adepte inconditionnelle du glaçage en général.

DECORATION :
Démouler l’entremets.
Faire fondre un peu de chocolat blanc sur une feuille guitare ou sur un rhodoïd. Attendre une légère cristallisation du chocolat puis entourer l’entremets de ces bandes et placer au réfrigérateur. Retirer le rhodoïd avant de servir : la bande de chocolat s’en décollera facilement et habillera élégamment votre dessert. J’ai rajouté quelques billes craquantes au chocolat au lait sur le dessus.

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