Cette recette est largement inspirée de la recette de tarte à l’orange de Cédric GROLET. J’ai remplacé l’orange par de la mandarine et ai opté, pour une tarte unique et non pour des tartelettes .

1. Pour la pâte sucrée, j’ai préféré la recette de la pâte sablée de Philippe Conticini:  certes plus difficile et plus longue à réaliser mais elle en vaut la peine. En bas de page vous trouverez celle de Cédric Grolet

2. J’ai choisi d’en simplifier la présentation pour plus de facilité: je ne veux décourager personne mais celle de Cédric Grolet demande tout de même un minimum de matériel ne serait- ce que pour le flocage.

C’est une tarte qui nécessite quelques préparations, c’est vrai, mais il vous suffira de commencer la veille. Le jour même, il ne vous restera plus qu’ à dresser, monter la ganache et déguster! Ma pâte a tarte va peut être vous sembler un peu épaisse et grossière….  j’ai des explications mais bon…je vais vous en dispenser. Cela ne pose aucun problème tant elle fond en bouche et est délicieuse, bien au contraire, on en a en rab!!

Allez, c’est la saison des mandarines, on en profite.

Tarte mandarine d’après Cédric Grolet

Ingrédients pour 8 personnes ( moule ou cercle à pâtisserie de 24 ou 26 cm)

Pâte sablée de Conticini

• 210 g de beurre
• 120 g de sucre roux
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 jaune + 1 oeuf entier
• 110 g d‘amande en poudre
• 190 g de farine T55

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf
• 2 cuillers à soupe de crème fleurette

• Pour la pâte sablée
  1. Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, placer le beurre conservé à température ambiante et mélanger jusqu’à obtention d’un beurre pommade
  2. Verser la poudre d’amande puis le sucre roux et continuer à battre pendant 5 bonnes minutes
  3. Ajouter la fleur de sel et les oeufs sans cesser de battre pour obtenir un mélange un peu mousseux
  4. Mettre la farine tamisée sur votre plan de travail et y creuser un puit
  5. Ôter la préparation précédente du bol et la placer au centre du puit.
  6. A l’aide d’une corne, ramener la farine au fur et à mesure vers la pâte en mouvements de va- et- vient tout en la fractionnant pour incorporer la farine. C’est la méthode de Conticini pour éviter au gluten de se développer.
  7. La veille: Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, disposer un peu de farine et placer la pâte sablée fleurée très légèrement, elle aussi. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé ou d’un film alimentaire et étaler grossièrement au rouleau à deux ou trois reprises maximum. Glisser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone et garder au frais (1 heure minimum si vous la preparez le jour même).
  8. Le jour J: sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler assez finement ( 3 mm) au rouleau à pâtisserie en gardant la feuille de papier sulfurisé du dessus.
  9.  Préchauffer le four à 170°. Beurrer puis foncer le moule choisi ou le cercle à pâtisserie. Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte piqué à la fourchette, y placer des billes de céramique ou des haricots secs. Enfourner pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit être colorée.
  10. Sortir la pâte, débarrasser des billes et badigeonner le fond du mélange jaune d’oeuf et crème et repasser 5 minutes au four. Réserver à température ambiante.
      

      Tarte mandarine selon Cédric Grolet

Crème d’amande ( au fouet mécanique ou électrique, peut se préparer la veille)

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 1 à 2 gouttes d’extrait d’amande amère

1. Dans un cul de poule, monter le beurre mou avec le sucre et la poudre d’amande.
2. Ajouter l’oeuf et l’extrait d’amande amère. Réserver au frais.
   

   Tarte mandarine selon Cédric Grolet

Ganache montée à la mandarine ( la veille)

• 530 g de crème fraiche liquide entière
• 3 g de gelatine ( poudre ou feuille)
• 21 g d’eau
• 140 g de chocolat de couverture ivoire
• 120 g de jus de clémentine

Pour la ganache (montée) à la mandarine ( la veille)

1. Au bain- marie ou au micro- ondes, faire fondre le chocolat blanc à faible puissance et par tranches de 30 secondes en mélangeant entre chaque passage au micro-ondes
2. Mettre la gélatine dans un petit ramequin et verser 21 g d’ eau dessus. Passer 10/12 secondes au micro ondes: elle va fondre si c’est de la gélatine en feuille ou absorber l’eau si elle est en poudre
3. Faire bouillir la moitié de la crème et ajouter la gélatine puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant vivement pour obtenir un noyau brillant. Si vous avez l’impression que la crème tranche, pas d’inquiétude, continuer à émulsionner et elle finira par se stabiliser.
4. Ajouter le reste de crème froide. Passer au mixeur plongeant pour lisser la ganache si nécessaire. Réserver au réfrigérateur 12 heures. La ganache est à monter une fois que tous les éléments de la tarte sont prêts.

Pour les clémentines pochées

• 250 g de mandarines entières
• 500 g d’eau
• 500 g de sucre semoule

1. Ôter les pédoncules des mandarines. Contrairement à l’orange qui a une peau plus épaisse, il est difficile de garder un peu de pulpe avec la peau de mandarine mais essayer de le faire avec un bon couteau, sinon, contentez vous de la pulpe des mandarines.
2. Faire blanchir les agrumes dans une casserole d’eau froide amenée à ébullition 3 fois en égouttant entre chaque fois
3. Mettre l’eau et la moitié du sucre dans  une casserole et faire bouillir.
4. Plonger les fruits dans le sirop et baisser le feu.
5. Ajouter le reste de sucre en plusieurs fois ( température à 70°).
6. Lorsque les fruits sont bien tendres ( on goûte!), égoutter, récupérer le sirop et continuer la cuisson pour le laisser épaissir une dizaine de minutes
7.  Plonger les écorces et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient confites.  Réserver à température ambiante jusqu’à utilisation ou au frigo si vous devez les garder plusieurs jours/ semaines. Découper en dés.

Insert marmelade mandarine

• 120 g d’eau
• 180 g de jus de mandarine
• 30 g de sucre
• 5 g d’agar- agar
• 170 g de clémentines pochées
• 40 g de segments de citron ( facultatif, je n’en ai pas ajouté)

1. Le jour même faire chauffer l’eau et le jus de mandarine puis ajouter le sucre dans lequel on aura intégré l’agar agar
2. Faire bouillir 2 minutes puis débarrasser dans un plat plat et placer au réfrigérateur pour que la gelée prenne rapidement
3. Lorsqu’ elle s’est solidifiée, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air
4. Incorporer les écorces de mandarine et les segments de citron coupés en morceaux
5. Etaler sur une épaisseur de 1,5 cm soit dans un moule pour insert soit sur un tapis en silicone sur lequel vous poserez un cercle à pâtisserie d’un diamètre inférieur de 1 à 2 cm que le moule à tarte que vous utilisez pour la tarte. Congeler.

Montage et finitions

1.  Le fond de tarte: une fois cuit, le recouvrir de la crème d’amande et replacer 10 minutes au four à 180° en protégeant les bords.
2. La ganache montée à la mandarine: Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la ganache le plus tard possible en commençant à petite vitesse ce qui incorporera un maximum d’air. Augmenter la vitesse du batteur au fur et à mesure jusqu’à ce que la ganache tienne au fouet lorsque vous le relevez.
3. Sortit l’insert du congélateur et le placer sur le fond de tarte et sur la crème d’amande refroidie.
4. Recouvrir d’une couche de ganache 
5. Pocher le reste de celle- ci avec une douille à Saint Honoré. Je vous conseille de pocher la ganache dès qu’elle est prête plutôt que de la réserver au frais dans une poche pâtissière car son apparence sera moins lisse plus tard même si elle reste hyper légère. Déposer quelques segments d’écorces de mandarine .
   

   Tarte mandarine d’après Cédric Grolet

• Pâte sucrée de Cédric Grolet ( pour 590 g de pâte)
• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 g de fleur de sel
• 1 g de vanille en poudre
• 58 g d’oeuf
• 250 g de farine T55

Tarte mandarine selon Cédric Grolet

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