Tarte aux fraises comme un gâteau
Tarte aux fraises comme un gâteau
Un petit séjour dans le Pays Basque m’a donné la chance de déguster, enfin, de bonnes fraises, parfumées et sucrées à souhait. Alors, que les premières testées étaient insipides, sans un gramme de sucre, vraiment mais vraiment pas bonnes! je ne vais vous en écrire des …tartines alors voici une recette gourmande et pas si compliquée que ça!
La base de cette tarte est un sablé breton, suivi d’un biscuit Trocadéro aux amandes. Je l’ai garnie d’une crème onctueuse à la citronnelle – son goût subtil se marie très bien avec la fraise – et de quelques billes que vous allez beaucoup vous amuser à faire .
Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre
Pour le sablé breton
- 180 g de beurre mou
- 160 g de sucre en poudre
- 1 cuiller à café rase de sel
- 2 jaunes d’oeufs
- 240 g de farine T 55
- 1 sachet de levure chimique ou 11g
- zeste de 1 citron vert
Pour le biscuit Trocadéro aux amandes
- 110 g de sucre glace
- 110 g d’amande en poudre
- 16 g de fécule ( pomme de terre ou maïs)
- 10 g de jaune d’oeuf
- 160 g de blancs d’oeufs à température
- 10 g de sucre semoule
- 80 g de beurre fondu à 45°
La Crème onctueuse à la citronnelle
- 200 g de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 2 brins de citronnelle
- 2 cuillers à soupe de sucre semoule
- 75 g de chocolat Zéphyr de cacao Barry
- zeste de 2 citrons verts
Les Billes de fraise ( cuisine moléculaire )
- 200 g de fraises congelées ou fraîches
- 100 g de sucre
- 1,5 g d’agar-agar
- 300 cl d’huile froide à 4°
Le Sablé breton
- A la feuille, pommader le beurre.
- Fouetter ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer le beurre ramolli.
- Tamiser la farine, le sel et la levure sur la préparation et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais pendant un minimum de 2 heures ou une nuit de préférence.
- Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 6 ou 8 mm. J’ai personnellement utilisé un cercle à entremets non beurré pour la confection de cette tarte. Il m’a donc suffit de découper la pâte en appuyant fortement avec le cercle sur la pâte et procéder à la cuisson avec la pâte à l’intérieur du moule .
- Enfourner pendant 15 minutes à 160° pour avoir une cuisson homogène puisque la pâte ne devra pas être complètement cuite quand nous verseront le biscuit Trocadéro dessus et continuerons la cuisson.
Le Biscuit Trocadéro aux amandes
- Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule .
- Battre la moitié des blancs d’oeufs en neige ferme avec les 10 g de sucre semoule .
- Dans un bol, mélanger au fouet les poudres avec les 10 g de jaune d’oeuf et le reste de blanc d’oeufs. Quand le mélange est lisse, ajouter les blancs d’oeufs en neige au fur et à mesure et délicatement.
- Terminer en versant le beurre fondu tiède.
- Verser cet appareil sur le sablé breton et continuer la cuisson pendant 20 minutes environ . Votre doigt doit s’enfoncer très légèrement à la surface du biscuit en fin de cuisson. Je vous conseille d’ouvrir la porte du four après 15 minutes pour vérifier si tout se passe bien!
La Crème onctueuse à la citronnelle
- Ôter les premières feuilles des tiges de citronnelle et les détailler en rondelles fines.
- Faire chauffer la crème et laisser infuser citronnelle et zeste d’un citron vert à couvert pendant 2 bonnes heures.
- Tremper la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau glacée.
Chauffer à nouveau la crème. A première ébullition, la passer au tamis et la verser en 3 fois sur le chocolat Zéphyr préalablement fondu au micro- ondes à 500Watts. Mélanger vivement entre chaque ajout. - Ajouter la gélatine et zester le second citron vert.
- Une fois tiède, placer la crème dans une boîte hermétique: plus la crème aura le temps de reposer, plus les arômes diffuseront.
- Le lendemain, mettre la crème dans le bol d’un mixeur et fouetter, en commençant à petite vitesse et en l’augmentant au fur et à mesure, jusqu’à ce que la crème devienne aérée. Ne pas quitter la crème de vue pour éviter de la laisser trancher. Elle doit être un peu épaisse pour qu’elle puisse se tenir au moment du dressage de la tarte.
Le Caviar ou billes de fraise
La cuisine moléculaire, vous connaissez? C’est un peu scientifique , c’est assez à la mode mais surtout cela fait beaucoup d’effet tout en créant quelque chose de ludique : ici le caviar de fraise.
C’est tout simple, vous allez voir!
- Dans un verre doseur ou un plat, mettre 300 cl d’huile de tournesol ou d’huile d’olive.Placer au frais : la température de l’huile doit descendre à 4°.
- Mixer les fraises fraîches ou décongelées. Les passer au chinois mais ce n’est pas indispensable du tout sauf si vous êtes une puriste. Réserver 1/4 de tasse de coulis gélifié.
- Dans une casserole sur feu moyen, verser le sucre et la purée de fraises et ajouter 1,50 g d’agar-agar, cette algue qui a des propriétés incroyables, comme celle de vous couper l’appétit, il paraît: les japonaises en sont folles !
- Laisser bouillir juste une fois en mélangeant sans cesse pour que le gélifiant soit bien dissout.
- Verser le mélange encore chaud dans une bouteille en plastique ( comme celle du ketchup ).
- Sortir l’huile du réfrigérateur, vérifier la température. Si les 4° ne sont pas encore atteints, mettre au congélateur quelques minutes de plus. Placer le verre doseur dans un saladier rempli de quelques glaçons et d’un peu d’eau pour conserver l’huile à température puisque le coulis de fraise pourrait la réchauffer. Commencer à verser doucement le liquide dans l’huile et vous allez voir les petites billes de fraise se former comme par magie! Ne versez pas tout le flacon en une fois car les billes risqueraient de coller au fond du verre. Pour cela, utiliser un tamis, plat de préférence, et verser l’huile et les billes au-dessus d’un autre saladier pour récupérer l’huile. Recommencer l’opération. J’ai personnellement posé les billes sur un papier absorbant pour ôter l’excédent d’huile mais je pense que ce n’est pas franchement nécessaire.
Montage
- Imbiber, à l’aide d’un pinceau, le dessus du moelleux amande avec le coulis réservé.
- Mettre la crème à la citronnelle dans une poche avec la douille de votre choix et commencer à décorer le dessus de la tarte.
- Couper les fraises en deux et les badigeonner d’un peu de coulis ou de nappage neutre. Les placer entre les pochages de crème et recommencer à garnir entre les fraises de manière à recouvrir toute la surface de la tarte.
- Disposer vos billes et terminer en zestant la moitié d’un citron vert.
