Une petite recette qui va vous faciliter la vie et surtout si vous avez un petit dîner entre amis de planifié. Trop tard pensez vous!? Mais pas du tout: petit tour rapide chez le poissonnier car les coquilles St Jacques sont à un prix raisonnable et qu’elles sont vendues par 3 kilos ( coquilles comprises of course, et c’est exactement la quantité dont nous aurons besoin pour cette recette).

Côté citron, cela risque d’être un peu plus compliqué, je l’avoue. Mais … mais … mais… pas sûr. En effet, on trouve chez certains primeurs et chez quasiment tous les magasins exotiques, des citrons combawa ou combava.

Cet agrume venu d’Asie est bizarre d’aspect avec sa grosse peau toute cabossée et épaisse, mais quel parfum! Figurez vous que c’est le fruit de l’arbre qui nous donne les feuilles de kaffir utilisées dans la cuisine thaïlandaise par exemple. J’en ai toujours dans mon réfrigérateur et comme il est désormais interdit d’en importer des fraiches en France, moi, je les rapporte fraiches de … Dubaï ou de Thailande quand j’y vais. Habituellement cet agrume n’a pas beaucoup de jus mais j’ai été chanceuse avant- hier et j’ai pu en extraire l’équivalent de 2 cuillers à café!!

Vous ne devez sans doute pas en avoir chez vous mais dorénavant, on en trouve assez aisément dans les supermarchés sous forme de poudre: elle est pas belle la vie?

ET…. et…. sous forme d’ huile essentielle! Attention, on en ajoute avec parcimonie et en testant entre chaque goutte car c’est fort en goût .

Si vous voulez en savoir encore un peu plus sur le citron combawa, cet article vous sera utile.

Pour le reste des ingrédiens, pas de problème.

Il vous faudra un peu de patience pour couper la betterave en petits dés – ne pas oublier de mettre des gants jetables sinon vous aurez les doigts et les ongles teints- .

J’ai opté pour le tartare plutôt que le carpaccio car pour ce dernier, il faut congeler la St Jacques, avoir le bon couteau pour pouvoir obtenir des tranches fines. C’est plus joli mais, souvenez vous, on ne veut pas passer l’après midi en cuisine… dit celle qui y passe une bonne partie de sa vie! ;))

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la salade de betterave

• 1 betterave cuite
• 1/2 courgette évidée
• brins de ciboulette
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive de qualité
• 1 à 2 cuillers à café de vinaigre de framboise
• sel, poivre

Le tartare de St Jacques

• 3 kgs de St Jacques ( poids avec coquilles)
• Zestes de 2 citrons combava
• 1 gousse de vanille
• 2 cuillers à café de jus de citron vert ou de combawa
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive de qualité
• 1 cuiller à café de vinaigre ( facultatif)
• 1/2 cuiller de fleur de sel ( j’en ai un maison garni d’une gousse de vanille pour le parfum mais on en trouve ici
• 4 citrons caviar ou suprêmes d’un citron vert

1. Enlever le corail de chaque noix de St Jacques, veiller à retirer le petit muscle sur le côté, rincer et placer sur un sopalin pour ôter l’eau. Garder le corail au congélateur pour améliorer une crème par exemple).
2. Couper les St Jacques en tranches ( 3 tranches par noix) puis en petits dés.
3. Placer le tout dans une boite hermétique. Zester les combawas.

4. Couper la gousse de vanille en deux, racler les graines avec la lame fine d’un couteau et ajouter aux St Jacques en mélangeant le tout délicatement à la cuiller en bois. Quelques tours de moulin à poivre ( de qualité bien sûr!). Laisser la gousse dans les St Jacques. Attention, ne pas saler à ce stade car cela cuirait le tartare.

5. Laisser mariner 2 à 3 heures. Presser le jus de combawa ou de citron vert, saler. J’ai personnellement ajouté une cuiller à café de vinaigre de riz dans lequel j’ai laissé mariné quelques jours du gingembre. Rectifier l’assaisonnement

Dressage

1. Placer un cercle à pâtisserie de 5 ou 6 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Garnir de tartare de St Jacques. Egrainer la moitié d’un citron caviar sur chaque tartare ou quelques petits dés de suprêmes de citron vert. Entourer le cercle de salade de betterave et parsemer de quelques noisettes torréfiées pour ajouter un peu de croquant.

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