Pâte sucrée de Pierre Hermé
Pâte sucrée de Pierre Hermé
Il existe trois règles essentielles à retenir pour la pâte sucrée et sablée:
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Utiliser de préférence de la farine T55 ou farine la moins chère
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Travailler la pâte au minimum pour lui garder sa texture sablée
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La laisser reposer au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson ( surtout pour les fonds de tarte ).
J’ai plusieurs recettes de pâte dans mes archives, en voici la première:
Ingrédients pour 1, 2 kg de pâte ( elle se congèle très bien)
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500 g de farine T55 tamisée
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300 g de beurre à température ambiante
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190 g de sucre glace ( 170 g pour moi quand cette pâte est destinée aux cookies décorés avec glace royale ou pâte à sucre)
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60 g de poudre d’amande
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2 oeufs
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4 pincées de fleur de sel – très important! le sel est exhausteur de goût! -.
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1/3 de cuiller à café de vanille en poudre ou l’intérieur d’une demie gousse de vanille fendue et grattée
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Tamiser farine et sucre glace séparément
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Casser les oeufs dans un bol
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Mettre le beurre dans le bol d’un robot muni de la feuille et malaxer à vitesse moyenne pour l’assouplir, puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin, la farine. Dès que la pâte forme une boule, cesser de tourner.
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Prélever la quantité de pâte que vous comptez utiliser, l’abaisser au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et la laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur où au mieux , une nuit. Pour le restant de pâte, former une boule, l’entourer d’un film alimentaire et réserver une nuit pour éviter qu’elle ne se craquèle quand vous l’étalerez. Cette pâte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Avec cette quantité , vous pourrez réaliser 4 grandes tartes de 26 à 28 cm, 6 tartes moyennes de 22 cm, 16 petites tartes de 12 cm.
Il m’arrive très régulièrement de préparer cette pâte sans robot ménager et cela fonctionne très bien !
