Osso Buco

L’été passé,  je m’étais promise de me lancer dans la réalisation de 3 plats emblématiques de le Cuisine internationale qui manquaient à mon palmarès de cuisinière. Je ne sais toujours pas pour quelle raison je n’avais jamais osé me lancer.

Vous connaissez peut être mon goût pour les voyages, ceci expliquant cela j’imagine?

Il s’agissait donc de:

– la paella: Cuisine Espagnole

– l’osso buco: cuisine Italienne

-le couscous: cuisine maghrébine

C’est avec grande joie que je vous annonce qu’après une Paella délicieuse, un Osso Buco non moins délicieux a sa place dans mon livre de recettes incontournables.

Osso Buco

J’en ai compulsé des livres, ai surfé sur le net à la recherche de  » The One » : quelques points communs entre les unes et les autres, certaines simplissimes, sans originalité, d’autres sans ce « petit plus » que je recherchais. Alors, j’ai fait comme à mon habitude, j’ai bidouillé, mélangé et hop! j’ai réussi à sortir de mon chapeau un Osso Buco de rêve!! OMG, je suis prête à recommencer demain!

L’asso buco est un plat traditionnel Milanais préparé avec des rouelles de jarret de veau ( j’avais déjà cuisiné des rouelles de porc il y a fort longtemps), braisé au vin blanc sec et agrémenté de carottes et tomates.

Osso Buco

Il est souvent orthographié Osso Bucco donc dans mon article vous le trouverez écrit des deux manières.

J’ai choisi de l’agrémenter avec de la gremolata, c’est à dire avec un hachis d’ail, d’un zeste de citron et/ ou d’un zeste d’orange, d’une pincée de muscade. En principe, quand il y a gremolata, il n’y a pas de tomates: j’ai fait le choix de conserver les tomates et je ne le regrette pas.

Vous pourrez choisir de le servir avec des pâtes, du riz  ou de la polenta en accompagnement.

Osso Buco

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de jarret de veau tranché
• 2 cuillers à soupe de farine
• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 tomates
• 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
• 6 feuilles de sauge
• 3 brins de basilic
• 1 bouquet garni ( thym, laurier)
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 bouillon de volaille
• sel/ poivre/ muscade
• 7 cuillers à soupe d’ huile de votre choix

Gremolata

• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste d’orange ( facultatif)
• 2 gousses d’ail
• 6 branches de persil

1. Faire préchauffer 4 cuillers à soupe d’huile dans une cocotte.
2. Tamiser la farine sur une assiette et y passer les tranches de jarret de veau sur les deux faces soigneusement
3. Faire revenir le jarret de veau jusqu’à ce que la viande soit bien dorée. Réserver.
4. Jeter l’huile et verser les 3 cuillers à soupe d’huile restantes.
5. Couper la carotte en rondelles d’épaisseur moyenne, l’oignon de même et les faire revenir à leur tour dans la cocotte. A la dernière minute, jeter les gousses d’ail grossièrement écrasées, dans la cocotte
6. Concasser les tomates et les joindre au reste avec le bouquet garni, la sauge, le basilic et laisser mijoter 10 minutes environ à feu moyen et à couvert pour laisser compoter.
7. Préparer le bouillon avec 3 verres d’eau chaude et le bouillon cube choisi ( légumes ou volaille). Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
8. Ouvrir la cocotte, y déposer le jarret de veau et verser le vin blanc. Attendre l’ébullition et couvrir la viande avec  2 verres de bouillon dans lesquels vous aurez mis le concentré de tomate. En cours de cuisson vous aurez sans doute besoin de rajouter le dernier verre de bouillon réservé. Couvrir. Si vous avez une cocotte en fonte du genre de la cocotte Doufeu de Le Creuset c’est à dire » équipée d’un couvercle qui une fois rempli de glaçons ou d’eau froide permet d’hydrater en permanence les plats de leur propre jus » elle vous garantira une cuisson idéale sans avoir à surveiller trop souvent la quantité de sauce restante dans l’osso bucco.
   

   Cocotte Doufeu

9. La cuisson de l’osso bucco sera d’environ 1 h 30.
10. Pendant ce temps là, préparer la gremolata

La gremolata

1. Prélever le zeste de citron jaune et/ ou celui d’orange.
2. Les découper en lanières fines puis en très petits morceaux.
3. Procéder à l’identique pour les gousses d’ail
4. Ciseler le persil
   

   Gremolata

En fin de cuisson

1. Quand la viande est cuite, mettre toute la gremolata dans la cocotte et continuer la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Laisser infuser… cette gremolata transforme l’Osso buco  en un plat d’une grande finesse. Servir bien chaud avec l’accompagnement de votre choix.
   

   Osso buco

   ♥ Si vous aimez le jarret de veau, voici une de mes recettes phares  » Le jarret de veau de 7 heures« 

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