Avant de parler des Noix Japonaises, je tenais à vous expliquer un peu les petits problèmes que Fabicooking rencontre car un lifting du site se prépare. De ce fait, mon Tableau de bord WordPress à beaucoup changé et je suis dans la phase ou j’essaye de l’apprivoiser… Pas simple quand , contrairement à la nouvelle génération, je ne suis pas née avec toute cette technologie! Vous ne pouvez pas encore voir les modifications mais cela ne saurait tarder. En attendant mes posts prennent trois fois plus de temps à être écrits pour être mis en ligne. Pour ce qui est des photos, je n’ai pas encore attrapé le « truc » pour les poster entre chaque paragraphe! Pardon, pardon, pardon….

Pour cette recette de Noix Japonaises, deux petits conseils:

Commencez à préparer le craquelin et réservez- le au frais.

La quantité de crème au beurre praliné est généreuse. Je n’ai pas essayé de la réduire: vous pourriez n’en préparer que les deux tiers de cette quantité.

Revenons donc à ces Noix Japonaises: jusqu’à il y a quelques semaines, je n’en avais jamais entendu parler. Avouez, leur apparence vous fait de l’oeil comme à moi?

Ingrédients pour une vingtaine de Noix Japonaises.

La pâte à choux

• 100 g de lait
• 100 g d’eau
• 80 g de beurre
• 130 g de farine T55
• 200 g d’oeufs
• sel, 1 cuiller à café de sucre

1. Dans une casserole, verser l’eau et le lait, la pincée de sel et la cuiller à café de sucre. Couper le beurre en morceaux et placer le tout sur feu vif.
2. Quand le beurre est fondu et les liquides chauds, ôter du feu et incorporer toute la farine en une fois en mélangeant à la spatule vivement.
3. Replacer la casserole sur le feu et assécher la pâte en continuant à la travailler rapidement: il faut compter environ 3 minutes. Quand la pâte va se détacher de la casserole et y laisser une fine pellicule au fond: elle est prête.
4. Débarrasser dans la cuve d’un robot équipé de la feuille ou dans un cul-de-poule. Refroidir la pâte en la mixant pendant 3 à 4 minutes supplémentaires: elle doit être légèrement tiède
5. Fouetter rapidement les oeufs et commencer à verser une petite quantité à la préparation. Les ajouts d’oeufs se feront en plusieurs fois et toujours quand l’ajout précédent est bien incorporé.
6. Un test à faire pour s’assurer que la pâte à choux est prête: tracer un sillon avec votre index. La pâte doit se refermer doucement. Si ce n’est pas le cas, ajouter une cuiller à café ou 2 de lait froid.
7. Placer une douille unie de 10 sur une poche pâtissière et la garnir de pâte à choux. D’après Conticini, il est préférable de préparer sa pâte la veille, c’est ce que je fais et il m’arrive aussi de doubler les quantités et de congeler ma poche.
8. Préchauffer le four à 200°.
9. A l’aide d’une poche à douille, pocher les choux sur un silpat.
10. Sortir le craquelin du refrigérateur, découper des cercles de 5 cm à l’emporte-pièce.
11. Disposer les cercles de craquelin bien à plat sur la pâte à choux.
12. Enfourner en baissant le four à 170°. Cuisson 30 mn environ. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson de préférence mais vous pouvez le faire vers la 25 ème minute, très rapidement, pour laisser s’échapper la vapeur et continuer la cuisson pendant 5 mn supplémentaires environ.
13. Placer sur une grille et laisser refroidir
    

Le craquelin

• 50 g de beurre pommade
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine T55

1. Dans un cul-de-poule, travailler le beurre pommade et le sucre avec une spatule ou le bout des doigts, comme moi.
2. Incorporer la farine tamisée en une fois.
3. Une fois la farine bien incorporée, la placer sur un tapis de silicone. La recouvrir d’un autre tapis ou d’une feuille de papier cuisson. Etaler sur une épaisseur de 3 mm environ.
   Placer au congélateur si vous êtes pressé ou simplement au réfrigérateur pour un temps de repos d’une heure.

Crème au beurre- praliné

• 70 g de jaunes d’oeufs
• 170 g de sucre semoule
• 70 g d’eau
• 250 g de beurre pommade
• 70 à 100 g de praliné noisette

1. Commencer à fouetter les jaunes à vitesse moyenne dans la cuve du robot et placer l’eau et les 170 g de sucre dans une casserole sur feu vif pour préparer le sirop.
2. Il est assez indispensable d’avoir un thermomètre à sonde ou à visée pour surveiller la température du sirop qui ne doit pas dépasser les 118°
3. Lorsque la température est atteinte, ôter du feu et laisser le sirop débuller avant de le verser en mince filet sur les parois du bol et loin du fouet sans arrêter la machine.
4. Augmenter d’un cran la vitesse du batteur et continuer à fouetter pendant que vous commencez le sirop pour la meringue italienne.
5. La température de l’appareil doit être comprise, à ce moment, entre 25 et 30° pour pouvoir commencer à intégrer le beurre en plusieurs fois. Personnellement, j’ai passé un glaçon sur la paroi extérieure du bol pendant 2 minutes.
6. Le mélange va commencer à devenir mousseux et plus clair.
7. Quand le beurre est totalement intégré à la préparation, verser le praliné noisette en raclant le fond et les parois du bol avant.
8. Donner un dernier tour de fouet et réserver

La meringue italienne

• 70 g de sucre
• 28 g d’eau
• 50 g de blancs d’ oeufs
• 18 g de sucre

1. Préparer le sirop avec l’eau et les 70 g de sucre.
2. Commencer à fouetter les blancs à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
3. Verser les 28 g de sucre et accélérer le batteur.
4. Simultanément, mener le sirop à ébullition et ôter du feu à 118°.
5. Dès que le sirop débulle, le verser en filet sur les blancs en évitant les fils du fouet ( baisser la vitesse pour éviter les éclaboussures pendant que le sirop coule, puis remonter la vitesse)
6. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et veiller à ce que le bol ne soit plus chaud. Checker la température: elle doit être, elle aussi, comprise entre 25 et 30°.

Crème au beurre à la meringue italienne au praliné

1. Une exigence: avoir les deux préparations à la même température sinon elles vont trancher! Les mélanger délicatement à la maryse.

Montage des choux

1. Percer le fond des choux avec une douille ou la pointe d’un couteau.
2. Pocher la crème au beurre à la meringue italienne dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse ( de 5mm environ).
3. Garnir les choux en leur donnant un demi- tour pour être sûr (e) qu’ils soient bien remplis.
4. Préparer le glaçage au chocolat

Glaçage au chocolat

• 150 g de chocolat au lait de couverture 40%
• 150 g de chocolat noir de couverture 60%
• 45 g d’huile de pépin de raisin
• Déco: QS de noix de pécan ou de cerneaux de noix

1. Placer les chocolats dans un bol allant au micro-ondes et les faire fondre à puissance faible par étapes de 30 secondes en remuant à la spatule entre chaque étape.
2. Ajouter l’huile de pépins de raisin et mélanger délicatement pour qu’il ne reste plus aucun morceau de chocolat non fondu
3. Les choux sont placés sur une grille elle- même placée sur une plaque recouverte de film alimentaire.
4. Placer le glaçage dans un récipient haut avec un bec verseur ou aidez vous d’une petite louche, napper soigneusement les choux de glaçage au chocolat.
5. Tant que le glaçage est encore liquide, placer une noix de pécan ou un cerneau de noix sur le dessus.
6. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

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