On se souvient de ces petits dômes recouverts de pralin qui nous donnaient tant de plaisir. L’autre soir nous étions une dizaine d’amis attablés, plus très jeunes pour la majorité….mais d’un coup, en dégustant une bonne glace à la vanille, nous nous sommes tous mis a parler avec émotion de ces glaces Mystère vanille, coeur meringue. Ça vous parle?

Cela m’a tellement , mais tellement parlé que j’en ai encore l’eau à la bouche après avoir dégusté la mienne car, comme vous vous en doutez, aussitôt dit, aussitôt fait.

Le Mystère de mon enfance est d’une simplicité « enfantine » réellement !

L’avant- veille

1. On commence par préparer une excellente crème anglaise très vanillée qui passera la nuit au frais pour laisser le temps aux arômes de la vanille de bien diffuser.
2. On conserve les blancs dans une boite hermétique à température ambiante jusqu’au lendemain

La veille

1. On prépare la meringue et on la fait cuire
2. On passe la crème anglaise à la turbine ou à la machine à glace
3. On monte la glace Mystère dans le moule choisi ( sans pralin) et on congèle le tout une nuit au frais
4. On torréfie les noisettes, on cuit le caramel, on prépare le pralin qui conservera à température ambiante dans une boîte d’isotherme en verre de préférence.

Le jour J

1. On démoule la glace
2. On la laisse 4 à 5 mn a température ambiante avant de la recouvrir généreusement de pralin.
3. Si elle n’est pas au menu du soir même, on la remet au frais en attendant de se régaler

Ingrédients

La glace vanille

• 750 ml de lait entier
• 380 ml de crème fleurette à 30%
• 2 cuiller à soupe de glucose, de miel ou de Golden Syrup
• 2 gousses de vanille
• 75 g de lait en poudre
• 100 g de sucre semoule
• 2 cuillers à soupe de poudre à flan ou de Maïzena
• 6 jaunes d’oeufs
• 2 cuillers à soupe d’alcool neutre ( type vodka)

La Meringue

• 50 g de blancs d’oeufs à température ambiante et séparés des jaunes la veille
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de sucre glace
• 1 cuiller à café ou quelques gouttes de jus de citron

Le Pralin

• 200 g de noisettes torréfiées
• 175 g de sucre en poudre

Le déroulé

La Glace Vanille

1. Préparer l’infusion à la vanille
   • Dans une casserole, verser le lait entier et la crème fleurette.
   • Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et ajouter le tout (gousses + graines) dans la casserole.
   • Ajouter le glucose, ou miel (ou Golden Syrup) et le lait en poudre.
   • Porter à frémissement, puis couper le feu. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
2. Préparer la base de la crème anglaise
   • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   • Ajouter la poudre à flan (ou la Maïzena) et bien mélanger.
3. Cuire la crème anglaise
   • Réchauffer doucement le lait vanillé. Retirer les gousses de vanille.
   • Verser le lait chaud progressivement sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, tout en fouettant.
   • Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement (elle doit napper la cuillère, sans dépasser 83°C).
4. Refroidissement et maturation
   • Hors du feu, ajouter l’alcool neutre (cela empêche la glace de durcir excessivement au congélateur).
   • Verser la préparation dans un récipient propre et filmer au contact.
   • Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les arômes se développent.
5. Turbiner la glace
   • Verser la préparation bien froide dans une sorbetière et turbiner jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

La Meringue

1. Préparer les blancs d’œufs
   • Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur la veille ou au moins 30 minutes avant de commencer afin qu’ils soient à température ambiante.
2. Monter les blancs en neige
   • Dans le bol du robot, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Ajouter les quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre (cela aide à stabiliser la meringue).
   • Lorsqu’ ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule en trois fois, en augmentant progressivement la vitesse du batteur.
   • Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme (elle doit former un bec d’oiseau au bout du fouet).
3. Incorporer le sucre glace
   • Tamiser le sucre glace et l’incorporer délicatement à la spatule en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
4. Façonner et cuire la meringue
   • Préchauffer le four à 90°C .
   • À l’aide d’une poche à douille équipée d’une douille lisse, dresser des boudins de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
   • Enfourner et cuire 1h30 à 2h, jusqu’à ce que les meringues soient bien sèches et craquantes et sans ouvrir le four.
   • Eteindre et laisser refroidir complètement dans le four entrouvert.

Pralin aux noisettes

1. Préparer les noisettes
   • Si elles ne sont pas déjà torréfiées, préchauffer le four à 150°C et étaler les noisettes sur une plaque ou les placer simplement dans une poêle à feu moyen et sous votre surveillance .
   • Enfourner pendant 15 minutes, en les remuant à mi-cuisson pour une torréfaction homogène.
   • Laisser tiédir, puis frotter les noisettes dans un torchon propre pour retirer la peau (ceci est facultatif mais améliore la finesse du pralin).
2. Réaliser le caramel
   • Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en poudre en 3 fois et faire chauffer à feu moyen, sans remuer au début. Chaque ajout de sucre se fera quand le précédent sera fondu
   • Lorsque le sucre commence à fondre sur les bords, mélanger délicatement avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur.
   • Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir un caramel ambré.
3. Incorporer les noisettes
   • Ajouter immédiatement les noisettes torréfiées dans le caramel et mélanger pour bien les enrober.
   • Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
   • Laisser refroidir complètement jusqu’à ce que le caramel durcisse.
4. Mixer le pralin
   • Casser le caramel en morceaux et les placer dans un mixeur.
   • Mixer par impulsions jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins fine selon l’utilisation (pralin en poudre ou pâte de praliné si mixé plus longtemps). J’aime que le pralin ne soit pas réduit en poudre mais plutôt composé de morceaux de noisette et de caramel de taille inégale.

Le Montage

1. Choisir le moule: tapisser de glace vanille le fond et les côtés en remontant bien le long des parois avec une spatule coudée. Rajuter encore une bonne couche de glace dans le fond (+/- 4 cm).
2. Placer le ou les boudins de meringue ( selon grosseur) avec la partie bombée vers le bas. Enfoncer dans la glace vanille puis recouvrir du restant de glace. La meringue doit être recouvert de glace vanille.
3. Lisser la surface de la glace et placer au frais pendant une nuit de préférence.

4. Le lendemain, démouler la glace. La laisser à température ambiante pendant 5 bonnes minutes.

5. Recouvrir tous les côtés, le fond et le dessus de la glace, de pralin. N’hésitez pas à rouler le MYSTÈRE vanille à même pralin. Recouvrir généreusement ….. vous ne le regretterez pas. Sortir du congélateur 5 bonnes minutes avant la dégustation.

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