A trop vouloir faire » sophistiqué « , on en oublie les bons et irremplaçables basiques qui restent les valeurs sûres de la pâtisserie .
Ce qui change, ce sont les façons de présenter le dessert, et pour la mousse au chocolat, les verrines restent idéales: plus nettes, plus soignées, sans coulures.
Ingrédients pour 6 verrines
- 90 g de chocolat noir Barry 60%
- 90 g de chocolat au lait Barry 41%
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 2 cuillers à café de café soluble ou 1 petite tasse d’expresso serré
- 75 g de lait entier
- 100 g + 200 g de crème liquide entière
- Préparer la crème anglaise :
– Fouetter légèrement le jaune avec les 10 g de sucre semoule
– Faire chauffer le lait, les 100 g de crème liquide avec les graines d’1/2 gousse de vanille. A ébullition, a en verser le 1/3 sur le jaune d’œuf et remettre le tout sur feu moyen en ajoutant le café. Continuer la cuisson en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (la température ne doit pas excéder 82 à 83°). Passer au mixeur plongeant si nécessaire pour lisser la crème.
2. Fondre au micro- ondes les chocolats à 500 watts. Contrôler et mélanger minute après minute jusqu’à ce que les chocolats soient fondus.
3. Verser la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat : mélanger énergiquement jusqu’ obtention d’un noyau élastique entre chaque addition.
4. Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, fouetter la crème liquide froide restante en commençant à vitesse moyenne. La crème fouettée doit rester souple et mousseuse. Intégrer le 1/3 de cette crème fouettée à la crème au chocolat (température 45 à 50°) en mélangeant délicatement à la maryse. Ajouter le reste de crème fouettée. Dresser dans les verrines, saupoudrer de chocolat en copeaux et d’une guimauve à la noix de coco ou d’une orangette). Réserver au réfrigérateur 4 heures ou une nuit de préférence.
