J’avais des cacahuètes, beaucoup de cacahuètes alors cette belle idée de Paris- Brest tout cacahuète m’est venue. Il se fait que les cacahuètes, je les aime salées, sucrées, dans la pâtisserie et aussi dans la cuisine. Alors, c’est la fête!

Savez vous quel est le plus grand producteur de cacahuètes au monde?

La Chine pardi, l’Inde puis les Etats Unis dont la famille d’ un ancien président, Jimmy Carter, grands planteurs de cacahuètes en Géorgie. On récolte plus de 1322 kg de cacahuètes chaque seconde dans le monde. Affolant! 

Bref, ça c’était pour la minute  » culture générale », on revient au Paris- Brest tout cacahuète.

Pour la recette de pâte à choux, je me fie toujours à celle de Philippe Conticini mais j’en ai vu passer une autre avec plus de beurre et l’ajout de sucre inverti. J’ai testé…. je n’ai pas été du tout convaincue donc je reviens à mes premières amours.

J’ai opté pour la crème diplomate pour la garniture. C’ est une crème pâtissière ( ici au praliné cacahuète) détendue avec une crème fouettée pour lui donner de la légèreté. Je vous conseille de préparer la pâtissière la veille et de monter la crème fleurette deux heures avant utilisation environ, afin de passer la diplomate au frais avant d’en garnir les choux.

Voilà, c’est à vous!

Ingrédients pour 10 pers.

La pâte à choux

• 150 g de lait ( entier ou demi- écrémé)
• 150 g d’eau
• 120 g de beurre
• 160 g de farine T45
• 1 cuiller à soupe de sucre ou miel ou sucre inverti ou de sucre
• 3/4 cuiller à café de sel
• 300 g d’oeufs entiers

1. Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine tamisée en mélangeant vigoureusement à la spatule en bois pour éviter la formation de grumeaux. Reposer sur le feu.
3. Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 2 à 3 minutes environ:  la pâte devient lisse, se détache du fond de la casserole en y laissant une petite pellicule.
4. Débarrasser dans la cuve du mixeur équipé de la feuille et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui se dégage
5. Battre les œufs légèrement et les ajouter l’un après l’autre. L’ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire ( très important de peser les oeufs). Au final, la pâte doit être souple et homogène. Le test: un sillon, tracé avec le doigt dans la pâte, doit se refermer.
6. Placer au frais une nuit ou utiliser tout de suite
7. Pour un Paris- Brest traditionnel: Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer un cercle et retourner la feuille. Pocher la pâte dans une poche avec une douille unie ou cannelée. Coucher un cordon de pâte à l’intérieur du trait puis un second contre le premier – à l’intérieur- et enfin un troisième à cheval sur les deux autres. Je ne dore personnellement pas  les choux mais c’est tout à fait faisable avec un œuf détendu à l’eau à passer avec un pinceau, ou du beurre fondu ou enfin, avec un doigt trempé dans de l’eau si vous n’utilisez pas le craquelin.
8. Sinon, voici la seconde méthode. Si vous n’avez pas de moules sphériques en silicone, on se contente de pocher des choux de 4 cm de diamètre environ.

Le craquelin

• 1OO g de beurre
• 120 g de cassonade
• 120 g de farine T55

1. Dans un cul-de-poule, mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel.
2. Dans un cul- de- poule mélanger le beurre coupé et presque mou avec la cassonade.
3. Ajouter la farine et malaxer quelques minutes du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène mais dont vous sentirez les grains de sucre sous les doigts.
4. Etaler le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur.
5. Découper le nombre de parts requises à l’aide d’un emporte pièce de diamètre +/- 4 cm ( le craquelin doit bien recouvrir le dessus du chou). Réserver au réfrigérateur.

Le praliné cacahuète ( la veille)

• 225 g de cacahuètes non salées et torréfiées au four
• 100 g de sucre
• 40 g d’eau
• 2 g de fleur de sel
• 20 g d’huile de pépins de raisin ou huile neutre

1. Torréfier les cacahuètes dans un four à 170° sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
2. Préparer le caramel avec le sucre et l’eau. Si vous avez une casserole en cuivre, c’est le meilleur outil! N’hésitez pas à en acheter en brocante, on en trouve à très petits prix. Quand le caramel prend une jolie couleur ambrée, jetez y les cacahuètes. Bien mélanger pour les enrober et débarrasser sur un tapis de silicone. Laisser refroidir.
3. Casser grossièrement les cacahuètes caramélisées ( en garder l’équivalent d’une cuiller à soupe pour la déco finale) et placer le tout dans un robot à lame. Actionner pendant 2 bonnes minutes puis par courtes touches ( pulse) jusqu’à obtenir une pâte. Verser l’huile. Réserver pour la crème diplomate. Il vous restera un peu de praliné cacahuètes que vous mettrez dans une poche pâtissière pour pouvoir garnir le fond du Paris- Brest tout cacahuète

Crème diplomate cacahuète

• 300 g de lait
• 180 g de praliné cacahuète
• 80 g de jaunes (+/-5 oeufs)
• 100 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 5 g de gélatine en feuilles
• 110 g de beurre
• 210 g de crème à 30 ou 35% de mat. grasses

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le praliné cacahuètes jusqu’à ce qu’il frémisse et que le praliné fonde.
3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre: le mélange va blanchir et prendre du volume.
4. Ajouter la maïzena aux jaunes d’œufs blanchis et mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
5. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs-sucre-maïzena en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
6. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant continuellement en traçant des 8 dans le fond de la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe.
7. Retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine essorée, en mélangeant bien pour qu’elle se dissolve dans la crème.
8. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux dans la crème: mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le tout soit homogène.
9. Laisser refroidir la crème à température ambiante. Filmer au contact et placer au frais. Vous pouvez terminer la crème diplomate le lendemain si le dessert n’est pas prévu le jour même.
10. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme des pics.
11. Une fois la crème au praliné refroidie, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème cacahuète à l’aide d’une spatule, en veillant à ne pas trop mélanger pour conserver la légèreté de la crème.
12. Réfrigérer la crème diplomate aux cacahuètes pendant au moins 2 heures avant de l’utiliser.

Montage

1. Le jour même, pocher la pâte à choux et placer les ronds de craquelin sur le dessus. Cuire la pâte à choux à four préchauffé à 170° pendant 30 à 35 mn. Ne pas ouvrir la porte du four lors de la cuisson sauf très furtivement 5 mn avant la fin pour évacuer la vapeur. Placer sur une grille pour refroidir.
2. Monter la crème fleurette bien froide au robot pâtissier et l’incorporer petit à petit délicatement à la crème au praliné cacahuète. Débarrasser dans une poche pâtissière équipée d’une douille cannelée

3. Couper le Paris- Brest sur toute la largeur. Sur le fond du chou, pocher une noisette de praliné cacahuète puis recouvrir d’une couronne de crème diplomate sur laquelle vous ajouterez au centre un point de praliné cacahuète. Je vous conseille de ne pas garnir la pâte à chou le mati pour le soir par exemple mais plutôt en fin de journée pour le dîner.

4. Replacer le dessus du Paris- Brest ou les chapeaux de chacun des choux. Pocher une pointe de praliné au milieu de chaque choux ou à plusieurs endroits sur le dessus du Paris- Brest et décorer avec quelques cacahuètes caramélisées réservées avant de broyer le reste en praliné. Si vous devez laisser le Paris- Brest tout cacahuète au frais, veillez à ne le décorer qu’à la dernière minute avec les queqlues cacahuètes caramélisées car elles ne garderont pas leur croquant au réfrigérateur longtemps.

C’ est kikiki qui va se régaler??

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