L’incroyable fraisier de Yann Couvreur
Yann Couvreur, pour ceux qui ne le connaitraient pas, est un jeune pâtissier qui ouvre sa première pâtisserie à Paris en 2016 à 33 ans après avoir fait ses classes dans de grands restaurants et hôtels de luxe comme au Park Hyatt place Vendôme et en tant que chef pâtissier au Prince de Galles. Et j’en passe…..
Ce fraisier est top. Sa génoise est parfaite, sa crème mousseline d’une légèreté incroyable- j’ai diminué la quantité de beurre bien que ce soit lui qui la rende légère parait-il, allez savoir 😉 – et son look unique. Quelques astuces pour tout réussir, un minimum d’ustensiles, peu de technique requise: ils vous prendront pour un (e) pro, je vous le garantis.
La recette du fraisier de Yann Couvreur est une recette plutôt classique mais absolument innovante en termes de technique de montage parce qu’il se monte à l’envers. Hé oui, vous n’avez pas la berlue! J’ai eu un peu peur que les fraises glissent si je passais la spatule avec la crème mousseline trop près… j’ai eu tort, le rendu aurait été certainement plus joli.
Le conseil de Yann Couvreur: veiller à égoutter soigneusement les fraises marinées dans le jus de citron vert car ce délicieux sirop risquerait de trop imbiber la génoise.
Mon conseil: enduire le Rhodoïd avec un spray de démoulage sur la face ou serons posées les fraises et passer au frais pendant quelques minutes pour éviter à la crème mousseline de coller quand vous ôterez le Rhodoïd. Je ne sais pas ce que cela donnerait avec du beurre fondu passé au pinceau mais je pense qu’il en faudrait une couche très fine pour qu’il ne se dépose pas, une fois durci sur le pourtour du fraisier. J’ y ai pensé trop tard, c’est à dire au démoulage…. ce sera mieux la prochaine fois.
Ingrédients ( cercle à entremets de 20 cm/ 8 pers)
600 g de fraises ( 300 + 300)
Sirop d’imbibage ( le chef double la quantité, mais c’est inutile )
- 48 g d’eau
- 20 g de sucre
- 8 g de jus de citron
- 1 zeste de citron vert
La génoise
- 100 g d’oeufs entiers
- 56 g de sucre semoule
- 54 g de farine T55
Les fraises marinées
- 300 g de fraises
- jus d’1/2 citron vert assez gros
- 30 g de sucre
La crème mousseline
- 450 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 135 g de sucre
- 4 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf entier
- 35 g de maïzena
- 200 g de beurre ( 337 g pour Yann Couvreur)
- 2 g de gélatine ( optionnel)
Le sirop d’imbibage
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le zeste de citron vert. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert sans la pulpe. Réserver avant d’imbiber les cercles de génoise refroidie.
Les fraises macérées
- Découper les fraises en 4 et les recouvrir du sucre et du jus de citron. Mélanger délicatement et laisser mariner au frais pendant 2 heures.
- Laisser s’ égoutter avant de garnir le fraisier.
La génoise
- Dans un cul- de- poule placé au bain marie sur une casserole d’eau bouillante, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. Si vous avez une sonde, retirer du bain marie quand la température monte à 45° et continuer à monter au batteur jusqu’à refroidissement. L’appareil doit avoir une consistance de mousse à raser.
2. Incorporer la farine tamisée en 3 fois à la maryse, délicatement, pour éviter que l’ appareil perde en légèreté.
3. Sur une plaque en silicone de préférence, légèrement huilée ( le spray de démoulage est parfait pour cet usage) verser l’appareil à génoise et lisser à la spatule coudée. J’ai cuit la génoise dans deux moules différents, c’est plus commode et j’ai beaucoup….beaucoup de cercles.
4. Enfourner pendant 6 à 8 minutes: votre doigt doit légèrement s’enfoncer à la surface de la génoise.
5. Une fois refroidie, découper deux cercles de génoise ( en vous aidant d’un gabarit dessiné sur du papier sulfurisé pour le plus petit): un cercle de 20 cm de diamètre et un autre de 18 cm. Réserver.
La crème mousseline
- Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille grattée et 45 g de sucre.
- Dans un cul-de- poule, fouetter les oeufs avec les 90 g de sucre restant et la maïzena.
3. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant.
4. Remettre à cuire jusqu’à épaississement.
5. Hors du feu, ajouter éventuellement la gélatine préalablement hydratée et bien essorée, 100 g de beurre ( la moitié) et filmer au contact avec un film alimentaire. Placer au frais pendant une heure ou 30 mn au congélateur si vous êtes pressés.
6. Une fois le mélange refroidi, verser la crème dans la cuve du batteur et la ramener un peu à température ambiante. Incorporer le beurre gardé à température ambiante aussi ( attention crème et beurre doivent être à la même température pour éviter à la préparation de trancher ). Si cela arrivait, pas de panique il suffira de chauffer légèrement les bords de la cuve au chalumeau, pour faire fondre les petits résidus de beurre qui ne se sont pas incorporés, et de fouetter à nouveau 1 à 2 minutes supplémentaires. Vous devez obtenir une crème très légère.
Le montage
- Découper les fraises en rondelles.
- Placer dans le fond du cercle, un Rhodoïd du même diamètre ainsi que sur le pourtour.
- Placer aussi harmonieusement que possible les rondelles de fraises
4. Pocher une première couche de crème mousseline sur le fond de fraises en lissant parfaitement. Monter sur les côtés pour combler les espaces entre les fraises et le cercle.
5. Déposer le plus petit des cercles de génoise puis pocher une seconde couche de crème.
6. Egoutter les fraises marinées dans le jus de citron vert, en garnir le moule
7. Recouvrir à nouveau de crème mousseline, pocher soigneusement la crème sur les bords ( ne vous fiez pas à la photo), lisser et recouvrir du dernier cercle de génoise imbibé de sirop. Presser légèrement pour l’enfoncer .
8. Recouvrir du restant de crème et lisser. Entreposer au frais pendant 24 h
9. Au moment de servir, retourner le fraisier et retirer cercle et rhodoïd ( of course)
