Emblématique de la pâtisserie française, le Saint-Honoré commence son histoire vers 1847. C’est dans la Maison Chiboust (comme la crème éponyme), célèbre pâtisserie de l’époque, que la recette est inventée. Inspirée à la base d’un dessert bordelais, M. Chiboust appelle sa création le Saint Honoré, du nom de la rue sur laquelle sa pâtisserie est installée.

Par ce nom, Chiboust rend hommage à Saint Honoré, évêque d’Amiens et patron des boulangers, meuniers et marchands de farine et non celui des pâtissiers. Aujourd’hui, nous fêtons les Honoré le 16 mai, anniversaire de sa mort en 600 et jour de la fête du pain !

Ok, Ok, cette recette de St Honoré aux fruits rouges et jasmin va vous paraître longue mais elle n’est pas si technique que cela, vous allez voir. Tout d’abord, on oublie la pâte feuilletée et on l’achète toute faite, de préférence inversée, mais ce n’est pas indispensable.

Ensuite, rien ne nous oblige à tout préparer le jour même, bien au contraire!

Les cuissons de la pâte feuilletée et des choux se feront le jour même mais en revanche, la pâte à choux pourra se préparer la veille et attendra le dressage et le passage au four, bien au frais dans le réfrigérateur.

Je résume avec ce rétro planning:

Le retro-planning:

La veille

1. La pâte à choux et le craquelin ( à laisser au frais jusqu’au lendemain)
2. Le confit de fruits rouges
3. La purée de fraises
4. Crème fleurette au jasmin pour une bonne diffusion des arômes

Le jour même

1. Cuisson de la pâte feuilletée
2. Cuisson des choux avec craquelin
3. Crème légère à la fraise
4. Monter la crème fleurette au thé jasmin en crème chantilly
5. Le sucre cuit
6. Le montage

Ingrédients

• Une pâte feuilletée rectangulaire ( inversée si vous en trouvez)
• +/- 2à g de sucre glace

Le craquelin

• 90 g de beurre
• 75 g de farine T55
• 90 g de cassonade
• qq gouttes d’arôme jasmin ( optionnel)

1. Mélanger tous les ingrédients au batteur équipé de la feuille ou même tout simplement à la main comme je le fais
2. Une fois la pâte homogène, l’étaler sur 2 à 3 mm d’épaisseur au maximum entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais ou au congélateur puis détailler à l’emporte pièce des ronds de 4 cm. Vous vous rendrez compte avec plus de précision du diamètre nécessaire quand vous aurez dressé vos choux.

La pâte à choux

• 120 g de lait
• 140 g d’eau
• 260 g d’oeufs entier
• 125 g de beurre
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 154 g de farine

1. Couper le beurre en morceaux et le laisser fondre dans l’eau et le lait à feu moyen avec le sel et le sucre.
2. Porter à ébullition puis incorporer la farine en une fois et hors du feu surtout
3. Replacer la casserole sur feu moyen et dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes minimum et jusqu’à ce qu’il se forme une fine pellicule au fond de la casserole
4. Si vous avez un robot pâtissier, placer la pâte dans la cuve et mélanger à la feuille jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui se dégage de la pâte. Sans robot, mélanger à la spatule pour refroidir la pâte.
5. Ajouter les oeufs entiers un à un. Une fois les oeufs totalement incorporés, continuer à battre pendant quelques minutes. Réserver jusqu’au lendemain dans une poche pâtissière avec une douille unie de 10 et sans couper la poche.
6. Le lendemain, couper la poche à son extrémité et dresser des choux de 3 cm sur un silpat.
7. Disposer les disques de craquelin

8. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Puis entrebâiller rapidement le four pour laisser la vapeur s’échapper et continuer la cuisson deux à trois minutes supplémentaires: le chou doit sonner creux quand vous tapez avec le doigt sur sa base

Confit fruits rouges

• 700 g de fruits rouges surgelés
• 60 g de sucre ou de sucre spécial confiture genre vitpris
• Jus d’1/2 citron vert
• 7 g de pectine NH ou 6 g de gélatine feuille réhydratée

1. Placer les fruits rouges encore surgelés avec la moitié du sucre dans une casserole sur feu doux.
2. Au bout de 15 mn de cuisson, l’eau des fruits commencera à s’évaporer et vous pourrez incorporer le reste de sucre mélangé à la pectine NH. Si vous n’avez pas de pectine mais de la gélatine simplement, n’oubliez pas que le gélatine en feuille ne supporte pas la cuisson et qu’elle ne doit être incorporée qu’en dehors du feu. Pour la pectine, laisser bouillir 2 mn et finir la cuisson en ajoutant le jus de citron.
3. Sur un tapis de silicone ou un film alimentaire, étaler la moitié du confit sur une épaisseur de 5 mm et placer au réfrigérateur. Débarrasser le restant dans une poche à pâtisserie et laisser à température ambiante une fois qu’il est refroidi.

Purée de fraise

• 500 g de fraises (surgelées ou pas)
• 45 g de sucre

1. Cuire les fraises avec le sucre jusqu’à décongélation. Mener à ébullition.
2. Baisser le feu et continuer la cuisson pendant 10 mn.
3. Passer au mixeur plongeant et mettre en poche

Chantilly au thé jasmin

• 450 g de crème fleurette entière
• 60 g de sucre
• 4 g de gélatine en feuille
• 2 à 3 cuillers à café de thé au Jasmin

1. Placer les deux feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau pour les hydrater
2. Faire chauffer la moitié de la crème avec le sucre.
3. A ébullition, ajouter le thé et laisser infuser 5 mn.
4. Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème encore chaude.
5. Verser le reste de crème, placer au frais 12 h pour que les arômes se diffusent.
   

Crème légère à la fraise ( le jour même)

• 450 g de purée de fraise
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre
• 58 g de poudre à flan ou Maïzena
• 25 g de beurre
• 100 g de crème montée

1. Chauffer la purée de fraise
2. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à crème ou Maïzena

3. Ajouter la purée de fraises et cuire le tout comme une crème pâtissière en incorporant le beurre pommade en fin de cuisson dans la crème tiède.

4. Monter la crème fleurette

4. Laisser refroidir à 15° ou pendant une heure au réfrigérateur, puis à l’aide d’une maryse, incorporer la crème montée.

Le sucre cuit

• 30 g d’eau
• 10 g de glucose
• 100 g de sucre semoule

1. Faire chauffer l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole.
   Dès que le caramel commence à épaissirent prendre une belle couleur ambrée, arrêter la cuisson

La pâte feuilletée

1. Si votre pâte feuilletée n’est pas étalée, c’est encore mieux pour une fois. Saisissez le rouleau et abaissez la à la forme qu’il vous plaira. J’ai opté pour une forme rectangulaire pour m’en faciliter la découpe au service. Pour une forme ronde ou rectangulaire, contentez vous de la détailler à l’aide d’ un cercle ou d’ un carré à pâtisserie sur une épaisseur de 4 mm environ.
2. Sur une plaque à pâtisserie, placer la pâte feuilletée piquée à la fourchette sur sa feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson puis d’une seconde plaque à pâtisserie pour éviter à la pâte de pousser d’une façon anarchique. Idéalement, placer deux petites cales de part et d’autre de la première plaque pour qu’il y ait un bon centimètre entre la pâte feuilletée et la seconde plaque
3. Enfourner à four préchauffé à 200°: la vapeur va permettre aux feuilles de se développer. Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir la pâte et la saupoudrer uniformément de sucre glace pour qu’elle caramélise.

5. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne bien caramélisée. Une fois refroidie, parer la pâte avec un couteau à scie pour obtenir des bords plus uniformes. Réserver.

Montage

1. La pâte feuilletée est cuite et prête
2. Mettre en poche la crème légère à la fraise. Si vous n’avez pas une collection de douille, couper la poche pâtissière à 8 mm maximum de son extrémité.
3. Percer les choux à leur base avec une petite douille ou un couteau. Garnir avec la crème légère à la fraise et terminer par un peu de confit de fraise.

4. Sortir le confit de fruits rouges du réfrigérateur. Couper le confit sur une largeur de 5 cm de moins que celle de la pâte feuilletée.

5. Garnir de crème légère à la fraise

5. Placer la pâte feuilletée sur le tout et retourner: vous obtiendrez ce dressage. Ou commencer par pocher la crème légère et placer dessus un rectangle de confit de fruits rouges.

6. Commencer à cuire le sucre pour obtenir un caramel à peine ambré. Plonger le haut des choux rapidement dans le sucre cuit, égoutter et si vous avez un moule en silicone en demi sphère ( comme celui de la photo avec les choux plus haut, disposer rapidement le chou dans une des alvéoles pour obtenir un choux bien rond sur le dessus. Quand tous les choux sont prêts, repasser le sucre cuit sur feu doux s’il vous semble un peu épais et plonger à peine la base des choux dans le sucre pour les coller de part et d’autre et aux extrémités de la base en pâte.

7. Monter la chantilly au jasmin dans un bol très froid: commencer à petite vitesse pour incorporer un maximum d’air puis l’augmenter au fur et à mesure.

8. Débarrasser dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou biseauter l’extrémité de la poche à 1,5 cm de son extrémité. Commencer à pocher avec l’ouverture biseautée vers le haut. Faire de petits mouvements de zigzags et recouvrir tout l’espace vide du milieu. Ensuite, remplir l’espace entre les choux sur le côté. Garnir de fruits rouges.

PS: mon pochade sur le côté est nullissime mais je n’avais pas une minute pour le recommencer!

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