Le classique au chocolat de Fréderic Bau

Le gâteau au chocolat classique de F. Bau

Frédéric Bau, c’est Monsieur Valrhona, plus exactement, le directeur de la création Valrhona et un de ses fondateurs.

-Valrhona, c’est cette marque de chocolat utilisée par de nombreux professionnels-.

Je suis allée jusque’ à Tain L’Hermitage pour faire un tour dans leur magasin. C’est là que se trouve leur célèbre Ecole du chocolat où je projette depuis longtemps d’ aller faire un stage Chocolat ( c’est programmé depuis des années… mais le temps passe à une telle vitesse que je n’ai pas encore pris le temps de lui trouver une petite place dans mon agenda).

J’ai connu Fréderic Bau lors du Meilleur Pâtissier: il est gentil, simple…drôle, génial quoi. Je me suis empressée d’acheter » Chocolat », ce livre sublime qui est un peu les Bible du Chocolat, et juste avant le confinement, j’ai commandé le petit dernier: » Simplement chocolat« .

A réception, je l’avais feuilleté rapidement sans vraiment accrocher, le trouvant un peu « simple ».

Mais pas très inspirée et sans enfant à la table dominicale de Pâques, je voulais quelque chose de rapide, simple, pas sophistiqué et…bon.

Le gâteau au chocolat classique de Frédéric Bau

Hop, petit retour rapide sur le livre et voici que j’en sors ce gâteau: le Classique au chocolat. Il parait qu’il est tout droit venu du Japon où il est le must chez tous les pâtissiers. En France, on l’appelle « moelleux », ou le » tendre au chocolat » moi, je vais le rebaptiser « le Sublime« . Ici, la crème liquide remplace le beurre et lui donne ce côté légèrement humide. Il est léger, léger comme un nuage, du coup, pff, même pas le temps de le voir disparaitre!

Préparé en deux temps- trois mouvements, sans autre matériel qu’un batteur électrique à mains et un cul-de-poule, me voici en cuisine. Une heure dix plus tard, il était dévoré.

N’hésitez pas, dépêchez vous de le préparer pour aujourd’hui, pour demain, mais mettez le Classique au chocolat de Frédéric Bau au menu sans plus attendre.

Ingrédients pour 6 personnes max des max ( cru cru bon!). Four préchauffé à 160°

150 g de crème liquide entière
135 g de chocolat de couverture noir( 70% de préférence)
65 g de jaunes d’oeufs
110 de blancs
55 g+ 55 g de sucre en poudre ( il y a une coquille dans le livre: ils parlent de 100 g et de 50 g dans le déroulé de la recette et cela fait beaucoup à mon goût, je me suis contentée de 110 g en tout)
40 g d’huile de noisette ou d’huile neutre ( moi, j’ai mis de l’huile de pistache)
35 g de farine T55 tamisée
pincée de sel

Préchauffer le four à 160°. Beurrer et chemiser le moule de votre choix. Frédéric Bau préconise de beurrer et sucrer le moule. Je voulais le démouler et le déguster sans attendre: j’ai remplacé le sucre par du papier sulfurisé pour démouler sans mauvaise surprise.
Chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Fondre le chocolat au micro- ondes à 500 watts ou 650 au maximum pendant une minute, puis remuer et repasser une autre minute jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement.
Ajouter les jaunes d’oeufs, les 55 g de sucre. Lorsqu’ils sont bien incorporés, verser l‘huile de noisette ( de pistache, c’est hyper bon ou d’huile neutre à défaut)
Fouetter les blancs au batteur électrique avec une pincée de sel. Quand ils deviennent mousseux, verser les 55 g de sucre en deux fois jusqu’à obtenir des blancs fermes qui forment un bec d’oiseau ( j’ai fait une demie portion de gâteau…le bec d’oiseau n’est pas très représentatif, je l’avoue).
Incorporer délicatement à la maryse une cuiller de blanc monté en neige.
Alterner avec la moitié de la farine tamisée.
Recommencer le processus encore une fois puis incorporer le restant de blancs en neige.
Garnir le moule et enfourner 30 à 35 minutes.
Pour tester la cuisson du gâteau au chocolat Classique de Fréderic Bau, la pointe d’un cure dent doit en ressortir sèche. J’ai préparé – à tort- 1/2 portion de Classique au chocolat : il a été dévoré en 10 minutes après 25 minutes de cuisson. Donc prévoyez grand!!!
Attendre 10 minutes avant de démouler
Le gâteau au chocolat classique de F. bau