Le Cappuccino aux cèpes et champignons: quand le raffinement s’invite à table
Mais non, il ne s’agit pas de café aujourd’hui mais d’un velouté raffiné avec une pointe de gourmandise en plus, celle de la chantilly! C’est une recette que je fais depuis des années et qui, franchement et sans me vanter, plait à tout le monde.
Quand l’automne s’installe, rien de tel qu’une recette élégante et réconfortante pour sublimer les saveurs boisées de la forêt. Ce cappuccino aux cèpes et champignons est bien plus qu’un simple velouté, vous verrez. C ‘est une expérience gastronomique qui marie finesse et originalité. Inspirée par la douceur des champignons et la texture aérienne de la mousse, cette préparation est parfaite pour une entrée chic ou un amuse-bouche qui étonnera vos invités.
J’ai choisi d’utiliser de cèpes secs, plus goûteux que les frais ( ceci est valable pour quasi tous les champignons). Pour la poudre de cèpes, il vous suffira d’en réduire quelques uns en poudre: vous n’aurez plus qu’ à en saupoudrer sur la crème avant de servir.
Cette recette est à la portée de tous, que vous soyiez pro en cuisine ou pas.
Et si vous y pensiez pour vos menus de Fêtes?
Pour la petite histoire, figurez vous que 23 % des recherches portant sur le Cappuccino ( la bonne orthographe) s’écrivent avec l’orthographe suivante : le capuccino …… no comments ;(
Ingrédients
- 20 cl de lait concentré non sucré
- 1 kg de champignons de Paris
- 100 g de cèpes secs
- 1 poireau
- quelques brins de persil ou de ciboulette
- 1 litre de bouillon de volaille
- 4 CSoupe d’ huile
- 4 CSoupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème fleurette pour la chantilly
- sel, poivre, poudre de cèpes maison
Le déroulé
- La veille au soir, faire tremper les cèpes secs dans un bon volume d’eau chaude .
- Le lendemain, filtrer l’eau de trempage dans un filtre à café ou une passoire fine afin de ne pas recueillir les impuretés. Placer dans une casserole et laisser frémir à feu doux environ 30 mn pour qu’elle s’évapore un peu et devienne plus concentrée en saveur.
- Brosser les champignons de Paris, couper l’extrémité de leur pied et l’éplucher puis, sans toucher à la tête, couper les champignon en 4.
- Laver le poireau, ôter les premiers feuilles et l’émincer en fines rondelles.
- Dans la poêle, verser les 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et faire revenir le poireau. Réserver.
- Commencer la cuisson des champignons de Paris et des cèpes réhydratés dans l’huile neutre et le beurre. Ciseler quelques brins de persil ou de ciboulette de préférence.
- Joindre les poireaux et cuire dans 750 g de bouillon de volaille et 250 g d’eau de trempage des cèpes, réduit. Cuire 30 bonnes minutes.
8. Mixer au blender: vous devez obtenir un velouté assez épais. S’il l’ est trop après avoir ajouté le lait concentré non sucré, je vous conseille de verser le restant de bouillon de volaille. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
9. Si vous avez un siphon, l’important est qu’il soit de qualité sinon… poubelle car il peut s’avérer très dangereux. Verser la crème fleurette dans le siphon, ajouter un peu de sel, de poudre d’ail et suivez les instructions. Sinon, un bon batteur fera l’affaire.
10. Présenter le Cappucino aux cèpes et champignons dans des verres double paroi ou dans des tasses, dresser un peu de chantilly, saupoudrer de poudre de cèpes et servir aussitôt. On se régale!
