Elle s’appelle diamant, ma tarte, parce que tout simplement sa pâte sablée est travaillée comme un biscuit diamant, c’est à dire comme si elle était roulée dans de la cassonade. Comme il n’est pas possible de rouler un fond de tarte véritablement, il y a une astuce: on beurre bien son moule, on y verse +/- 3 cuillers de cassonade, on tourne, on tapote et voilà, le tour est joué! Il y en a partout!

Et pourquoi à quatre mains? Alors là, c’est toute l’histoire de cette tarte diamant au chocolat au lait café que m’a inspiré le chef Karim Bourgi que je viens de rencontrer à Dubai. Si vous ne le connaissez pas, allez jeter un oeil sur instagram et sur ses gourmandises.

J’avais failli suivre un de ses cours, réservé aux professionnels, où il avait eu la gentillesse de m’accepter il y a quelques années. Et puis, petit problème de dernière minute, je n’y étais pas allée. Depuis, je le suis toujours sur Instagram et quand il m’a manqué du chocolat à pâtisser il y a quelques jours, j’ai évidemment pensé à lui car il représente les chocolats Valrhona pour divers pays de la région.

Il m’a répondu dans l’heure et m’a indiqué où était son laboratoire dans un des quartiers de Dubai. Ni une, ni deux, je m’y précipite!

Et là, les jolis gâteaux et une viennoiserie magnifique et grandeur XL que j’y trouve!! J’ai envie de tout goûter bien entendu mais me contente d’en rapporter quelques uns à la maison pour régaler mon petit monde.

Ensuite, la rencontre avec ce chef d’une générosité incroyable. Il faut vous dire que nous avons deux choses en commun: l’amour du Liban et celui des gourmandises! Vous vous doutez bien que la conversation va bon train autour d’un café.

Trêve de bla bla, il faut bien aborder la raison de ma venue: partie sur la confection d’un fraisier pour le dîner de ma fille deux jours plus tard, je fais demi- tour car mon gendre me demande une tarte …..au café. Et là, pas de chocolat. J’avais pensé m’inspirer de la délicieuse tarte infiniment café de Pierre Hermé mais là, demi tour complet quand Karim Bourgi me dit:  » Avec le café, utilise du chocolat au lait ». Je tombe un peu de ma chaise car outre le chocolat blanc, j’aurais plutôt pensé à du noir.

 » De quoi as tu besoin alors? « 

1 kg de gianduja

1 kg de chocolat blanc Opalys

1 kg de chocolat au lait Jivara à 40% ….. si je pouvais acheter tout ça, cela me dépannerait beaucoup!

 » Mes conseils pour ta tarte: une pâte sablée ( que j’ai choisi de faire diamant, mon gendre adore quand ça croque), un croustillant praliné, un crémeux chocolat au lait café, une ganache chocolat au lait café ( la mienne un peu montée…). Et voilà!

Et devinez quoi? Je repars les bras chargés de mes chocolats, gentiment et généreusement offerts!! Sans oublier les crêpes dentelle dans une petite boîte!

Elle est pas belle, la vie ?

PS: je regrette une chose, j’aurais pu saupoudrer ma ganache d’un peu de cacao … mais, quelle était bonne !!

Ingrédients (10 à 12 pers)

La pâte sablée noisette

• 300 g de farine T55
• 45 g de poudre de noisette
• 90 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé ou un peu de poudre de vanille
• 200 g de beurre doux
• 1 oeuf entier
• 2 pincées de fleur de sel
• 2 cuillers à soupe de cassonade ( pour le moule)

Ganache montée chocolat au lait café

• 350 g de chocolat au lait Jivara ou 300 g de Jivara et
• 50 g de chocolat de couverture noir ( 70 %)
• 40 g de sirop de glucose, de miel ou de light corn syrup
• 30 g de grains de café
• 1 feuille de gélatine soit 2 g
• 200 g de crème liquide à 35% si possible
• 380 g de crème liquide froide à 35%
• 2 feuilles de papier guitare ou de Rhodoïd pour le montage

Crémeux chocolat au lait café

• 375 g de crème liquide entière
• 375 g de lait entier
• 40 g de café en grains
• 150 g de jaunes d’oeufs
• 75 g de sucre
• 200 g de chocolat au lait pour 500 g de crème anglaise

Croustillant gianduja

• 220 g de gianduja Valrhona
• 350 g de crêpes dentelles

Le déroulé

La veille : La pâte sablée noisette et la ganache chocolat au lait café

La pâte sablée noisette

1. Préparer une poudre de noisettes brutes ( avec leur peau) sinon contentez vous d’acheter de la noisette en poudre. Torréfier 10 minutes à 160° dans le four ou à la poêle en la remuant constamment.
2. Tamiser la farine
3. Dans un cul de poule, fouetter le beurre, laissé à température ambiante, pour obtenir un beurre pommade.
4. Tamiser dessus le sucre glace, ajouter le sucre vanillé et continuer à fouetter pour obtenir un mélange presque mousseux
5. Verser en une fois la poudre de noisette puis battre l’oeuf entier à la fourchette et le verser sur la préparation.
6. Une fois que le mélange est homogène, incorporer rapidement la farine en deux ou 3 fois et arrêter de fouetter. ( au robot, utilisez la feuille)
7. Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fleuré, fraiser la pâte à deux ou 3 reprises avec la paume de la main. Aplatir la pâte grossièrement entre deux morceaux de film alimentaire, de papier cuisson ou de tapis silicone et réserver au frais une heure minimum ou une nuit de préférence.

8. Le jour de la dégustation, étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur environ.

9. Beurrer largement votre moule à tarte ou cercle. Déposer un papier cuisson juste dans le fond en le beurrant également. Placer au frais ou au congélateur 10 mn.

10. Sortir le moule du réfrigérateur. Prélever 3 cuillers à soupe de cassonade. En saupoudrer le moule aussi uniformément que possible. Faire tourner le moule entre vos mains de gauche à droite pour que le sucre adhère un peu partout.

11. Déposer la pâte sur le fond du moule, presser les côtés pour qu’elle adhère bien et ne se rétracte pas à la cuisson. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

12. Disposer une feuille de papier cuisson sur le fond en la laissant remonter sur les côtés. Disposer des haricots secs ou des billes céramique en les étalant bien. Enfourner à four préchauffé à 170 ° pendant 20 mn.

13. Au bout de 20 mn, retirer feuille de papier cuisson et billes et continuer la cuisson pendant 10 bonnes minutes ou jusqu’à ce que la pâte obtienne une jolie couleur dorée. Démouler tranquillement quand la pâte sablée diamant est tiède.

La ganache montée chocolat au lait café

1. Commencer par moudre grossièrement le café si vous avez un moulin à café. Sinon, vous pouvez n’utiliser que les grains d’un bon café car je ne conseille pas nécessairement l’utilisation de café moulu acheté en grande surface car moins frais et moins goûteux.
2. Dans une casserole, faire chauffer les 200 g de crème fleurette dans laquelle vous laisserez fondre le glucose ( ou miel ou light corn syrup) avec le café. Mener à ébullition et éteindre aussitôt. Couvrir et laisser infuser une bonne heure ou plus.
3. Mettre la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau froide.
4. Placer les chocolats dans un bol allant au micro ondes et laisser fondre en intervalles de 40 secondes et à puissance moyenne en mélangeant à chaque arrêt jusqu’à ce que ce soit fondu.
5. Remettre la crème à chauffer
6. Passer la crème au travers d’un tamis ou d’un filtre à café si ce dernier est moulu.
7. Essorer la feuille de gélatine et la faire fondre dans la crème.
8. Incorporer la crème fleurette en 3 fois sur le chocolat en tournant vigoureusement à la spatule pour former un noyau central brillant.
9. Laisser refroidir quelques minutes puis verser le crème fleurette restante et bien froide.
10. Lisser au mixeur plongeant si nécessaire et en évitant d’incorporer de l’air et de former des bulles.
11. Placer au réfrigérateur une nuit dans une boite hermétique.
12. Le lendemain, monter la ganache en commençant à petite vitesse entre en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Surveillez de près la consistance de la ganache pour éviter qu’elle ne graine.
13. Tracer sur un feuille de papier guitare un cercle inférieur d’ 1 cm du diamètre du moule. Retourner la feuille ou le Rhodoïd. Pour ma part, j’en ai scotché 3 pour obtenir une feuille suffisamment grande. Vous devez doubler la quantité puisqu’il en faut une seconde à poser sur la ganache pochée.
14. Pocher la ganache avec une douille lisse de la taille qui vous convient (10, c’est bien) sur la feuille guitare avec le cercle dessiné. Poser dessus la seconde feuille et une plaque ou le fond d’un moule à tarte à charnière. Appuyer légèrement et uniformément. Placer au congélateur deux heures minimum.

Le praliné gianduja

1. Fondre le giuanduja au micro ondes à faible puissance : attention, cela fond très vite.
2. Ajouter les brisures de crêpes dentelle.
3. Réserver à température ambiante pendant que vous vous occupez du crémeux chocolat au lait café.

Le crémeux chocolat au lait café ( cuisson le jour même)

1. La veille, chauffer dans une casserole la lait et la crème en parts égales avec le café, comme pour la ganache. Mener à ébullition puis couvrir jusqu’à refroidissement. Placer dans une boite hermétique au frais jusqu’à utilisation ( une nuit, c’est parfait).
2. Le lendemain, refaire chauffer les liquides et filtrer le café.
3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
4. Verser le lait et la crème chauds sur les jaunes en fouettant vivement.
5. Remettre sur le feu et cuire la crème en remuant à la spatule et end dessinant des 8 dans le fond de la casserole. La crème anglaise sera prête quand elle nappera la spatule et que votre doigt y laissera une trace. Ce crémeux chocolat au lait café est à napper sur le croustillant gianduja aussitôt.

Le montage

1. Une fois le fond de tarte refroidi à température ambiante, le garnir de croustillant gianduja

2. Dès que le crémeux chocolat lait café est prêt, en recouvir le croustillant gianduja

3. Sortir la ganache montée du congélateur. Retirer la feuille Rhodoïd du dessus. Centrer la couronne de ganache sur la tarte et retirer délicatement la feuille des dessous qui se trouve maintenant sur le haut. Vous pouvez saupoudrer de cacao mais je n’ai pas pensé à la faire malheureusement. Placer au frais et ne sortir que 15 mn avant dégustation.

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