Verveine et citron, un joli mariage que j’affectionne particulièrement pour sa subtilité. En un mot, il a de la classe !

Les tartes citron trouvent souvent preneur: délicieuses en fin de repas car elles nous donnent l’impression d’aider à la digestion. Légères, surtout quand elles ne sont pas meringuées, on les aime.

Je m’étais engagée à faire deux desserts pour notre Fête de la Pétanque ( je n’ai peut être pas l’air, mais la pétanque et surtout son ambiance conviviale, j’adore ( surtout aux beaux jours! ).

Il y avait déjà des tartes aux fraises, un flan parisien, des pastels de nata (même pas eu le temps d’y goûter!), de la tarte aux pommes et j’en passe. J’ai tout de suite pensé à la tarte au citron puisque je n’avais vraiment pas le temps de préparer mes sempiternels cannelés appréciés, eux aussi, de pas mal de monde.

Ni une , ni deux, ma verveine avait repris: ce sera verveine – citron et la seconde….citron vert- coco.

Malheureusement et dans le feu de l’action, je n’ai même pas eu le temps de la prendre en photo! Heureusement il me restait un peu de garniture et un fond de tarte non utilisé que je me suis empressée hier de monter pour quelues photos assez nulles, je vous l’accorde.

Commençons par la première recette : La tarte citron et sa pointe de verveine.

Elle est composée

  • d’une pâte sablée
  • d’un confit citron verveine
  • d’une crème citron verveine

Ingrédients

La pâte sablée

  • 200 g de beurre doux
  • 120 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 330 g de farine T55
  • 1 jaune d’oeuf
  1. Dans la cuve du robot équipé de la feuille, pommader le beurre conservé à température ambiante
  2. Tamiser le sucre glace et l’incorporer au beurre jusqu’à rendre le mélange bien crémeux.
  3. Ajouter le jaune d’oeuf et la pointe de fleur de sel tout en continuant à fouetter le tout.
  4. Quand il est bien incorporé, verser en 3 fois, mais rapidement, la farine tamisée
  5. Lorsque le mélange sable, arrêter la machine et débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné
  6. Ecraser la pâte sablée avec la paume de la main à 3 reprises.
  7. Placer dans un film alimentaire, en boule ou légèrement aplati, une heure minimum ou une nuit de préférence.
  8. Le lendemain, beurrer votre moule et le placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170° .
  9. Etaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 mm environ et foncer le moule ou le cercle à pâtisserie. Piquer le fond avec une fourchette.
  10. Enfourner. Après 20 mn, vérifier la cuisson qui peut prendre jusqu’à 30 mn ( le temps de cuisson dépendra de votre four). Démouler au bout de 10 mn.

La crème citron verveine

Le jus de citron sucré

  • 200 g de jus de citron jaune
  • 135 g de sucre
  • Zestes ou écorces de 3 citrons non traité
  • 1 poignée de feuilles de verveine séchées ou fraiches
  1. Presser les citrons non traités sans en filtrer le jus
  2. Sur feu moyen, mettre le jus, le sucre et les écorces du citron que j’ai choisi de ne pas blanchir ( mais rien ne vous empêche de le faire, moi, j’aime bien un peu d’amertume! ) et mener à ébullition.
  3. Baisser sous la casserole, ajouter les feuilles de verveine sèches ( leur goût est un peu plus fort) et continuer pendant 10 mn.
  4. Arrêter puis couvrir pour laisser infuser.

La crème citron verveine

  • 120 g de sucre semoule
  • 335 g d’ oeufs ( +/- 6 oeufs)
  • 170 g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine=3 g
  1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau glacée
  2. Fouetter oeufs et sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  3. Chauffer le jus de citron sucré, préparé avant, s’il ne l’est plus et le verser sur le mélange précédent avant de le remettre sur feu moyen.
  4. Cuire cette crème sans arrêter de tourner à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
  5. Arrivée à ébullition, elle va épaissir. Faire le test de la trace de doigt sur la maryse. Arrêter la cuisson.
  6. Essorer la gélatine et la laisser fondre dans la crème.
  7. Attendre 5 minutes puis commencer à incorporer le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois.
  8. Couvrir au contact. Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais. Cette crème peut rester au réfrigérateur 1 à 2 jours avant utilisation.

Le confit citron à la verveine

  • 150 g de jus de citron
  • 75 g de sucre semoule
  • 50 g d’écorces de citron jaune blanchies
  • 2 branches de verveine fraîche
  1. Commencer par blanchir les écorces ( attention, avec un minimum de peau blanche!) ou zestes de citron jaune dans une casserole d’eau.
  2. Mener à ébullition et laisser bouillir une bonne minute avant d’égoutter et de recommencer l’opération 2 autres fois ( total: 3 ébullitions). : cela s’appelle blanchir les zestes ou écorces.
  3. Cuire le sucre et le jus de citron avec les zestes blanchis. La cuisson doit être à feu moyen, baissé au fur et à mesure de l’épaississement du sirop.
  4. Quand il ne reste plus que l’équivalent de 5 cuillers à soupe environ, ajouter les feuilles de verveine fraiches. Patienter quelques minutes supplémentaires puis arrêter le feu et couvrir 10 mn.
  5. Placer ce sirop dans un petit mixeur à lame ou utiliser un mixeur plongeant pour réduire le tout en pâte. Attention, cette préparation est tellement concentrée en goût qu’ il ne faut en mettre que très peu.

Le Montage

  1. Démouler le fond de tarte
  2. Etaler du confit citron à la verveine en couche fine sur le fond
  3. Pocher la crème citron verveine dans une poche pâtissière équipée d’une douille lisse de 10 ou couper simplement le bout de la poche.
  4. Étaler la crème à l’aide d’une spatule coudée. Décorer de quelques feuilles de verveine fraiches.

* Quelques recette de desserts au citron:

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