Le look de cet entremets à la noisette est bien sûr inspirée du Dôme noisette de Christophe Adam: je le trouve magnifique et très  » classe » comme on dit!

A l’intérieur, il est composé d’une ganache montée à la vanille, d’un insert fait d’une crème pâtissière au praliné et d’une dacquoise. J’ai voulu donner un peu plus de légèreté à ce dessert en y ajoutant une mousse noisette: plusieurs textures en bouche….on se régale, vous verrez.

La déco vous prendra du temps, je ne vous mentirai pas, mais pour le reste avec une bonne organisation, on s’en sort plus que bien.

Alors si vous voulez déguster un dessert qui n’est pas vraiment de saison- je l’avoue et m’en excuse- , mettez vous en cuisine: il est léger comme tout.

Praliné noisette

• 500 g de noisettes + 70 g pour le montage
• 335 g de sucre semoule
• 85 g d’eau
• 15 g de glucose ou de miel ( optionnel)

1. Torréfier toutes les noisettes au four pendant 20 mn à 165° four ventilé de préférence. Laisser refroidir et les émonder. Réserver les 70 g pour la finition.
2. Faire un caramel avec le sucre, les 85 g d’eau et le glucose ou miel si vous en avez.

3. Quand il a une belle couleur ambrée

4. Incorporer les noisettes à même la casserole dans le caramel de manière à bien les enrober

5. Débarrasser les noisettes sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

6. Placer dans un robot coupe et broyer jusqu’à obtention d’une pâte homogène et fluide: vous pouvez choisir d’avoir un praliné plus rustique – moins lisse en bouche- si vous préférez.

Ganache montée vanille- orange ( la veille)

• 130 g de chocolat blanc de couverture
• 310 g de crème fleurette entière
• 2,5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• Zeste d’ 1/2 orange
• 120 g de crème fleurette entière

1. Dans un grand verre d’eau glacée, hydrater les feuilles de gélatine
2. Faire chauffer la crème fleurette jusqu’à ébullition, égrainer la gousse de vanille et laisser infuser avec la cosse et le zeste d’orange à couvert pendant 10mn.
3. Placer le chocolat blanc au micro-ondes et laisser fondre à faible température par tranches de 40 secondes et en mélangeant entre chacune
4. Essorer et ajouter la gélatine dans la crème ( si elle a refroidi, la réchauffer 2 mn).
5. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc pour créer une émulsion en mélangeant vigoureusement à la maryse.
6. Quand la ganache redescend en température, verser l’autre partie de crème fleurette.
7. Laisser refroidir à température ambiante et reposer une nuit au réfrigérateur de préférence.

8. Le lendemain, monter la ganache au robot équipé du fouet en commençant à petite vitesse. Augmenter la vitesse tout en ne quittant pas la crème des yeux car elle peut grainer!

Crème praliné noisette

• 42 g de lait entier
• 10 g de crème fleurette entière
• 12 g de jaune d’oeuf
• 7 g de sucre
• 4 g de maïzena
• 34 g de praliné noisette
• 9 g de beurre

1. Chauffer le lait avec la crème puis verser le praliné noisette

2. Fouetter le jaune avec le sucre, quand ils blanchissent, ajouter la fécule

3. Verser le lait et la crème chauds et réaliser une crème pâtissière .

4. Quand la crème est redescendue à 40 °, ajouter le beurre. Mixer et pocher dans un moule sphère de 6 cm de diamètre et placer au congélateur

Dacquoise noisette 165°/ 15 à 20 mn

• 54 g de blancs
• 47 g de sucre en poudre
• 54 g de poudre de noisette

1. Idéalement, monter les blancs en les plaçant sur un bain marie.

2. Serrer les blancs en incorporant le sucre glace en 3 fois puis ajouter la poudre de noisette.

3. Sur un tapis silicone à génoise, ou dans un cercle à pâtisserie beurré de 16 ou 18 cm de diamètre, couler l’appareil sur une épaisseur de 1,5 cm environ

4. Enfourner à four préchauffé à 165° ( chaleur tournante) pendant 15 mn environ : la dacquoise est cuite quand votre doigt s’enfonce un peu à la surface. A mi- cuisson, vous pouvez placer une autre plaque dessus pour éviter la coloration mais je le fais rarement.

5. Une fois refroidie, détailler un rond ou toute forme que vous aurez choisi ( en comptant 2 cm en moins) si vous n’aviez pas de cercle à pâtisserie

Mousse noisette

• 50 g de pâte de noisette ( 50 g sucre glace+ 50 g de noisettes demi brutes, demi mondées
• 150 g de praliné noisette
• 100 g de lait
• 6 g de gélatine
• 300 g de crème fouettée

1. Pour la pâte de noisette, placer dans un robot coupe le sucre glace et les noisettes torréfiées et émondées

2. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse

3. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau glacée

4. Mener à ébullition le lait. Y laisser fondre la gélatine hydratée bien essorée. Verser le lait sur le praliné et la pâte de noisette pour les détendre. Réserver au frais ou au congélateur 20 mn environ.

5. Monter la crème fleurette en une crème fouettée genre mousse à raser

6. Incorporer assez vigoureusement à la spatule une première cuiller de crème fouettée. Ajouter le restant de crème en plusieurs fois avec des mouvements délicats de bas en haut.

Le montage

1. Chablonner un moule dôme – de préférence- de 18 cm. Déposer l’insert praliné au centre et le recouvrir de praliné pur.

2. Lisser puis recouvrir du restant de ganache montée.

3. Garnir avec la mousse praliné en remontant bien sur les bords

4. Terminer en plaçant la dacquoise. L’enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse.

5. Lisser avec le restant de mousse puis bloquer au congélateur

Finitions

• 70 g de noisettes torréfiées
• feuilles d’or ou de cuivre ( optionnel)

1. Couper en deux les noisettes torréfiées et émondées grossièrement. Frotter la face visible ( côté coeur ) sur une râpe fine pour la régulariser
2. Démouler le Dôme noisette
3. Disposer les noisettes sur tout le dôme puis garnir quelques interstices de feuilles d’or ou de cuivre alimentaires.

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