La Brioche de Richard Bertinet
Brioche de Richard Bertinet
Brioche de Richard Bertinet
Richard Bertinet est un boulanger breton qui a une ouvert une Ecole de Cuisine et de Boulangerie dans la magnifique ville de Bath dans le Somerset.
The Bertinet Kitchen crée 2005 est ouvert à tous, amateurs comme professionnels. Il y propose une large gamme de cours dont certains réservés à l’art de cuire et de faire son pain.
Il a fait campagne pour le « vrai pain » et a été acclamé comme champion de la nourriture par la BBC en 2010.
J’ai eu la chance d’assister à l’un de ses cours rapides sur le façonnage du pain il y a 3 ans aux environs de Londres, lors d’un salon.
Deux de ses livres « Dough » et le petit-dernier qui vient juste d’arriver « Crust » ou « Croustillant » (titre français) trônent dans mes casiers réservés aux livres de cuisine et de pâtisserie.
Voici sa recette tellement parfaite qu’à peine terminée, on a juste envie d’en refaire une autre.
N’ oubliez pas : une brioche, ça se mérite! Travaillez la pâte entre 20 et 30 minutes: elle vous en sera reconnaissante et vous le rendra bien.
La Brioche de Richard Bertinet
Ingrédients
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 2 cuillers à soupe de lait
- 300 g de farine de gruau « 00 » ou T45 ( ou 500 g si vous n’avez pas de farine Manitoba)
- 200 g de farine Manitoba ou » spéciale pizza »
- 50 g de sucre
- 10 g de sel
- 350 g d’oeuf + 1 jaune pour la dorure
- 250 g de beurre doux
- Dans la cuve du robot équipé du crochet, émietter la levure de boulanger fraiche dans deux cuillers de lait tiède.
- Recouvrir la levure de toute la farine tamisée, préalablement mélangée avec le sucre et laisser reposer 10 minutes
- Battre les oeufs et couper le beurre en dés.
- Mettre le robot sur vitesse 1 et commencer à pétrir en ajoutant le sel.
- Verser les oeufs en plusieurs fois en passant sur vitesse 2: soyez patient (e), pas de rajout d’oeuf s’il reste quelques traces en surface de la pâte!
- Une fois tous les oeufs bien intégrés dans la pâte, procéder de même avec le beurre coupé en petits cubes. Ces deux opérations doivent prendre environ 20 minutes.
- Après ce temps écoulé, passer sur vitesse 3 et continuer le pétrissage 10 minutes supplémentaires: la pâte doit se décoller du bol et devenir lisse et élastique: c’est une merveille!
- Couvrir la pâte avec un film alimentaire au contact, entourer le robot d’un torchon ou d’une petite couverture et laisser pousser 2 à 3 heures à température ambiante
Après la première pousse
- Enlever la pâte à brioche du bol et dégazer sur un plan de travail légèrement fariné.
Pâte à brioche Richard Bertinet - Bouler la pâte en trois pâtons de même poids et placer dans un moule à cake beurré. Recouvrir de film alimentaire et placer au frais une nuit.
Brioche Richard Bertinet
- Le lendemain, sortir du réfrigérateur et laisser pousser à température ambiante une heure et dorer au jaune d’oeuf allongé avec 1 cuiller à soupe de lait et une pincée de sel. Vous pouvez replacer la brioche 10 minutes au frais pour la redorer une seconde fois mais cela n’est pas absolument nécessaire ( je ne le fais pas )
- Enfourner à four préchauffé a 180°.
Brioche Richard Bertinet
- Cuisson entre 20 et 35 minutes selon votre four. La brioche sonne creux quand vous tapez la surface avec votre doigt
La Brioche de Richard Bertinet
