Île flottante aux pralines roses
Née au XIXème siècle, la praline rose régale les gourmands depuis des générations et à travers le monde entier.
La praline rose est une spécialité de la région lyonnaise et peut se déguster seule ou dans des recettes comme la brioche à la praline ou la fameuse tarte à la praline que je n’ai pas encore tentée mais cela ne saurait tarder. Elle est constituée d’amandes ou de noisettes enrobées de sucre cuit et colorées au colorant alimentaire rose: elle est ravissante….et si délicieuse que nous allons habiller nos oeufs à la neige ou Île flottante avec elle aujourd’hui!
Et devinez? Un mondial de la praline rose va avoir lieu en 2022, à Lyon et dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Voici l’histoire de la praline rose, telle qu’est racontée par l’équipe du Mondial de la praline.
» La 1ère recette de la praline remonterait au XVIIe siècle. Un certain Clément Jaluzot, chef-cuisinier du Comte du Plessis-Praslin, aurait laissé tomber une noix dans du sucre fondu. Ainsi serait née la traditionnelle praline de Montargis, plus ancien bonbon de France, dont la recette de Clément Jaluzot est toujours tenue secrète.
En 1880, le pâtissier Pierre Labully, dont la boutique existe toujours, inventa un gâteau garni de pralines roses : le Saint-Genix. Si la praline ne vient donc pas de Lyon, la praline rose, quant à elle, reste une fabrication artisanale et un joyax culinaire lyonnais. C’est d’ailleurs le chef triplement étoilé Alain Chapel et Henry Cornil qui furent à l’origine de la célèbre tarte à la praline, devenue la spécialité lyonnaise par excellence ! «
Pour notre recette, vous pouvez trouver des pralines roses déjà concassées: je les trouve d’un peu moindre qualité mais elles feront l’affaire.
Dans la crème anglaise, soyez généreux en vanille et en bonne vanille: vous voyez tous les petits grains noirs sur la photo? N’oubliez pas mes deux astuces concernant la vanille: on ne jette jamais les cosses!
1- On les rince, on les immerge dans un bocal rempli de vodka et on les oublie. Et voilà, un extrait de vanille maison
2- On les rince ( ou pas) après utilisation dans une crème par exemple, on les laisse sécher sur un papier absorbant pendant 1 jour ou 2 et on les broie au mixeur à lames pour les réduire en poudre et en parfumer nos desserts.
Ingrédients
La crème anglaise
- 800 g de lait entier
- 100 g de crème fleurette entière
- 2 gousses de vanille
- 115 g de jaunes d’oeufs ( +/- 8 selon grosseur )
- 30 g de sucre + 50 g
Les blancs d’oeufs: les îles
- 200 g de blancs d’oeufs
- 170 g de sucre semoule
- 2 sachets de sucre vanillé
- 180 g de pralines roses concassées
La crème anglaise ( la veille de préférence)
- Commencer par couper les gousses de vanille en deux et gratter les graines avec la lame d’un petit couteau
- Chauffer le lait avec 30 g de sucre, les graines de vanille et les cosses. Une fois le lait chaud, ajouter les 50 g de crème fleurette. Couvrir et laisser infuser 15 mn.
3. Réchauffer rapidement lait et crème. Fouetter les jaunes avec le restant de sucre. Quand le mélange blanchit, verser le lait, fouetter pour que les jaunes ne coagulent pas et remettre sur le feu.
4. Cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule: votre doigt passé sur la crème laissée sur la spatule doit laisser un sillon. Si vous avez une sonde, la température de la crème ne doit pas dépasser les 82/ 83°.
5. Débarrasser dans une boîte hermétique immédiatement pour arrêter la cuisson. Réserver à température ambiante puis placer au frais.
Les blancs d’oeufs
- Dans le bol du robot commencer à fouetter, à petite vitesse, les blancs séparés des jaunes la veille de préférence.
- Quand ils moussent, accélérer et verser le sucre en deux fois. Les blancs deviennent brillants et forment un bec d’oiseau.
3. Si vos pralines sont entières, commencer à les concasser à l’aide d’ un couteau puis, comme moi, passez les au robot hacheur pour se garantir un mélange de poudre grossière et de morceaux un peu plus gros.
4. Incorporer en deux fois les pralines en réservant les plus gros morceaux pour la déco finale. Les blancs d’œufs vont se colorer légèrement.
5. Préparer un bain marie dans un plat allant au four: l’eau doit être très chaude mais pas nécessairement bouillante. Beurrer et sucrer le moule puis le tapoter en le renversant pour ôter l’excédent de sucre. Placer le moule dans le bain marie, débarrasser la meringue, lisser le dessus avec le doigt et enfourner à four préchauffé à 150*
6. Surveiller la cuisson qui devrait prendre 45 mn environ. Si vous voyez votre meringue brunir en surface, baisser le thermostat à 120° et prolonger la cuisson de quelques minutes
7. Attendre 10 minutes avant de démouler dans votre plat de service. Laisser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement Si vous voulez la placer au frais, vous le pouvez: vous aurez un peu de sirop qui tapissera le fond de votre plat. Cela sucrera un peu la crème anglaise qui l’est à peine: c’est délicieux
8. Verser la crème anglaise bien froide autour de la l’ Île, décorer d’un peu de pralines concassées et régalez vous!
